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以牛奶、葛根为主要原料,利用正交设计法对葛根酸奶的发酵工艺进行了初步研究。结果表明,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂(质量比为1∶1)接种量为体积分数3%时,采用葛根汁与牛奶体积比为3∶7,加入质量分数6%的蔗糖,42℃发酵5 h,可制得品质风味优良的葛根酸奶。产品中葛根黄酮质量浓度为0.11 mg/mL。 相似文献
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本文对具有营养保健功能的无糖甘草酸奶的工艺研究及质量控制进行了初步探讨。结果表明:以甘草为原料,用0.05%VC+0.1%柠檬酸作为护色剂,可制得色泽洁白,质量良好的甘草汁。采用甘草汁:鲜牛奶=5:7的原料配比,阿斯巴甜0.05%,葡萄糖酸钙2%、食用氯化钙0.012%,用蒙牛B00301710701菌种作为发酵剂进行发酵,接种量j3%,发酵温度42℃,发酵时间5h等工艺条件,可制得品质风味优良无糖甘草酸奶。 相似文献
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葛根解酒酸奶的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
葛根中的有效成分为葛根素,葛根素具有解酒功能。葛根汁以1:2比例与发酵好的酸奶混合,搅拌,制成葛根解酒酸奶。产品具有口感细腻爽滑,酸甜适中,色泽呈均匀淡乳黄色,无分层现象,有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香味。 相似文献
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通过单因素和正交试验对麦苗汁营养酸奶的配方和最佳发酵工艺条件进行优化,并对产品质量作出评价。研究表明,麦苗汁酸奶的最佳配方(在原料乳的基础上):麦苗汁添加量为5%,蔗糖添加量为8%(均为质量分数),同时加入质量分数为0、2%的PGA和0.1%CMC—Na:最佳发酵工艺条件为温度42℃,发酵时间4h。在此工艺条件下制备的麦苗汁营养酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。 相似文献
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鸡腿菇保健酸奶的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
以鸡腿菇和牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵,经正交试验法得出最佳工艺参数,结果表明豆乳鸡腿菇汁量10%、糖量7%、奶粉量4%、接种量3%,在42℃条件下发酵4.5h,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型鸡腿菇酸奶。 相似文献
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采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80(V/V),白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。 相似文献
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以红枣、牦牛奶为主要原料,应用单因素和正交试验设计,通过乳酸茵发酵,研制出风味独特、酸甜适度的红枣牦牛酸奶。该酸奶最佳配方工艺条件为:红枣汁14%,蔗糖6%,发酵茵种接种量4%,酸奶稳定剂0.55%,(42±1)℃发酵4.5h。 相似文献
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采用感官评定和正交试验法对葛根功能性饮料的工艺和配方进行了研究。葛根功能性饮料的最佳配方为葛根澄清汁400mL,蜂蜜8%,柠檬酸0.3%。该产品为黄色、澄清液体,可溶性固形物为15,pH4.3,糖酸比为16:1。 相似文献
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选择药食同源中药材葛根为原料,复配复原乳、白砂糖和发酵剂研制具有抗氧化活性的功能性酸奶产品。通过单因素试验和响应面试验,以感官评分为指标,优化了葛根酸奶的制备工艺。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为脱脂乳粉添加量12.5%,葛根水提液添加量3.93%,白砂糖添加量5.89%,发酵剂接种量0.1%,于42℃发酵5.54 h,制备的葛根酸奶呈淡黄色,乳清析出少,口感绵密,酸甜可口,具有葛根清香和酸奶的独特香气,感官评分达到89.87分。葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为84.48%和64.20%,均强于原味酸奶(65.06%和55.67%),为葛根在发酵食品中的应用提供参考依据。 相似文献
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番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制 总被引:9,自引:1,他引:9
开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。方法:以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用四因素三水平正交实验,确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,2%葡萄糖,2%脱脂乳,3%接种量;发酵液最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量3%;发酵饮料调配最佳配方;发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0.02%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.03%。 相似文献
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以怀山药、鲜牛奶为主要原料,运用正交试验对怀山药保健果冻的加工工艺进行研究,得出怀山药汁最佳发酵条件:接种量为3%、发酵温度40℃、发酵时间5h、50%山药汁、50%牛奶、蔗糖8%;凝胶剂添加量:0.4%卡拉胶、0.2%黄原胶和0.08%氯化钾。可研制出色泽均匀,组织状态良好,口感细腻、酸甜适中,香气协调的营养保健型怀山药果冻。 相似文献