酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究

从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrometry,SPME-GC-MS)测定其挥发性风味成分。结果表明,强化发酵甜瓣子过程中还原糖动态含量差异较大但最终含量接近,总酸、氨基酸态氮含量和氨基酸含量差异不显著,强化组中共检测出45种挥发性风味物质,相对含量25.00ng/g,其中醇类和酯类合计22.24ng/g,空白组检测出40种挥发性风味物质,相对含量10.60ng/g,醇类和酯类合计8.25ng/g。总体而言,通过强化发酵所得郫县豆瓣整体风味更佳丰富浓郁。     

4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较

以去除内脏的龙头鱼为原料,利用自行筛选的4种嗜盐古菌做发酵剂生产鱼露。通过测定发酵4.5个月后氨基酸态氮(AAN)、亚硝酸盐、总胺、总酸、挥发性盐基氮(TVB-N)、可溶性总氮(TSN)、组胺、游离氨基酸组成、挥发性风味物质含量变化,从4种嗜盐菌中挑选出更加适宜发酵鱼露的菌种。接种TBN4的鱼露在4种嗜盐古菌发酵的鱼露中氨基酸态氮、可溶性总氮含量、挥发性风味物质总量最高,游离氨基酸含量丰富,且组胺含量最低。而接种9738的鱼露氨基酸态氮含量最高,接种RO2-11的鱼露挥发性风味物质总量较高,组胺含量较低。     

不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析

以5种不同产地的二荆条辣椒为研究对象,研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性。首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质,包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较。结果表明:总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高,而在朝天二荆条-豆瓣中均最低;泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高,氨基酸态氮含量最低;氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣;梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低。5种郫县豆瓣共检测出176种挥发性风味物质,其中有41种为共有香气成分。毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多,其余3种郫县豆瓣中酯类物质含量较多。电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理,发现主成分的累计贡献率分别达到99.81%、99.35%,说明传感器识别度高、样品间区分度好。研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分。由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异,可指导开发不同适应性豆瓣产品。     

不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析

以不同陈酿时间下郫县豆瓣为研究对象,测试了其氨基酸态氮、总酸和色度值。采用GC-MS测定了豆瓣样品的挥发性化合物种类和含量,并分析其挥发性风味化合物及其香气构成。在此基础上,利用偏最小二乘判别分析确定了不同陈酿时间下郫县豆瓣的标志性风味成分。随着陈酿时间的延长,郫县豆瓣的氨基酸态氮和总酸含量均逐渐增加,色度由红棕色逐渐变为暗褐色,且其挥发性化合物种类增多。癸酸甲酯、3-甲基丁醇、芳樟醇和苯乙醛是郫县豆瓣的主要挥发性风味化合物,赋予其花果香、油脂香和蜂蜜香。陈酿3～12个月的郫县豆瓣的标志性风味成分为辛酸乙酯和4-乙基-愈创木酚,而陈酿29～36个月的豆瓣为反式-壬烯醛。     

低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含量为9.30g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100g和34899.71μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100g和33548.01μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可用于油腐乳的实际生产。     

郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。     

郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价 及其ACE抑制肽动态分析

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。     

嗜盐古生菌混合菌株的鱼露发酵工艺优化

以嗜盐古生菌TBN4(Halobacteriaceae sp.)、深红盐颗粒形菌RO2-11(Halogranum rubrum)和向烟氏盐微菌9738(Halomicrobium mukohataei)3株嗜盐古生菌为混合菌株发酵剂,以低值龙头鱼为原料,以氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例为指标,利用均匀设计方法对加盐量、发酵温度、发酵时间、接种量和添加3种菌的比例等参数进行优化。结果表明,利用上述3种嗜盐古生菌对龙头鱼发酵生产鱼露的最佳发酵条件为添加盐量15%、发酵温度42℃、发酵6个月、添加菌种量107CFU/m L、菌种比例3:1:1。氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例理论值分别为1.682 g/100 m L、3.615 g/100 m L、24.395 mg/100 m L、485.898 mg/100 m L和0.856。     

传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析

以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。     

杏鲍菇料酒的研制及风味研究

为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒。以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响。在发酵72 h时,将杏鲍菇以2.5%的添加量添加至米醪中共发酵制备杏鲍菇料酒,料酒原酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和感官评分分别为15.01%(体积分数)、0.414 g/L和99分,游离氨基酸和必需氨基酸含量较对照组分别增加了375.24%和512.69%,其中氨基酸风味比值为0.815,较对照组增加了68.04%。料酒中挥发性风味物质主要有β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、异戊醛,它们的含量分别为128.315、15.356、111.514、40.236、71.067、15.320、4.024 mg/L。     

盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究

为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明,2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异（P＞0.05）,盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮,且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%,说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好,总酸含量为0.63 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g,氯化物含量为5.77%,色泽比（h值）为1.39,感官评分为83.39分,从中检测出49种挥发性物质,主要挥发性成分为酯类（21.46%）、酸类（9.51%）、醚类（4.73%）、醇类（3.69%）、醛类（2.25%）。     

高盐稀态酱油发酵优势真菌与风味物质相关性分析

采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44 个真菌属,其中发酵0～2 个月优势菌属为曲霉属（Aspergillus,62.62%～93.85%）,促进了还原糖和氨基酸态氮的生成,发酵3 个月氨基酸态氮质量浓度已达到10.45 g/L;发酵3～5 个月优势菌属为柯达酵母属（Kodamaea,85.64%～99.50%）,发酵6 个月优势菌属为接合酵母属（Zygosaccharomyces,78.12%）,发酵6 个月,还原糖、氨基酸态氮和总酸质量浓度分别为17.73、10.72 g/L和21.68 g/L。气相色谱-质谱联用分析发酵过程样品,共检测出61 种挥发性风味物质,发酵结束时总质量浓度为12 404.15 μg/L,其中醇类和酸类物质质量浓度较高,分别为8 826.2 μg/L和2 349.97 μg/L。优势真菌与挥发性风味物质相关性分析发现,曲霉属与1-辛烯-3-醇呈显著正相关（P＜0.05）,柯达酵母属与风味物质的变化无显著相关性,接合酵母属与苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯等多种物质呈显著正相关（P＜0.05）。研究证明,真菌群落结构变化及优势真菌是影响风味物质形成的重要因素,构建有益的真菌菌群有利于提升酱油品质。     

不同后熟发酵时间郫县豆瓣酱挥发性成分分析

分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价。结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品区分开,根据传感器对样品的敏感度和区分度进行优化,最佳传感器组合为
S1S4S7S10;3 种不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱共分离鉴定出44 种挥发性化合物,后熟发酵1 a共鉴定出36 种化合物,占总检出化合物的81.8%;后熟发酵2 a共鉴定出30 种化合物,占总检出化合物的68.2%;后熟发酵3 a共鉴定出28 种化合物,占总检出化合物的63.6%;3 种不同后熟发酵酱中含有19 种相同的挥发性风味物质,主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、1-庚醇,它们相对含量有明显差别;感官分析显示后熟发酵1 a的样品在色泽、酱香等方面与后熟发酵2、3 a存在较大差异,而后熟发酵2、3 a的样品整体上差别不大。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

不同原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响

为探究不同原料预处理工艺对复合菌株制发酵制备的豆瓣酱品质的差异,对四种不同原料预处理(生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮)工艺所制豆瓣酱的常规理化指标变化进行分析,并采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,分析鉴定不同预处理方式制备豆瓣酱中的挥发性物质。结果表明:不同原料预处理工艺制备的豆瓣酱在总酸、氨基酸态氮、氯化钠和还原糖上存在明显差异,其中经烫漂预处理豆瓣酱总酸含量为0.72 g/100 g,氯化钠含量为13.2 g/100 g,相比其他三种预处理工艺较高;氨基态氮含量以常压蒸煮含量最高,为0.82 g/100 g,比烫漂处理豆瓣酱高0.11 g/100 g;还原糖含量以生料处理豆瓣酱中含量最高,为5.72 g/100 g,烫漂处理豆瓣酱次之为3.38 g/100 g;HS-SPME-GC-MS共鉴定出62种挥发性成分,生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮预处理样品分别为22、23、19、27种,其中相同成分5种(1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基己醇),特征风味物质分别有3、4、2和3种,烫漂预处理相比其他三种预处理方式呈味物质以及特征风味物质种类较丰富。综合常规理化指标与挥发性成分分析发现,烫漂预处理发酵豆瓣酱的品质优于其他三种原料预处理方式。     

利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺

本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。     

郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

目的：探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法：以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果：品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛（均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉）相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量＞3%的糠醛。结论：SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。     

采石矶茶干营养组成与挥发性风味物质分析

本文采用国标方法测定采石矶茶干的营养成分,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味物质。结果表明:茶干中的水分含量49.53 g/100 g、盐含量2.49 g/100 g、脂肪含量6.00 g/100 g、氨基酸态氮含量0.85 g/100 g、氨基酸总含量24.02 g/100 g、总酸0.32 g/100 g;共检测出48种挥发性风味物质,包括酯类10种,醛类7种,醇类7种,酸类2种,酮类2种,吡啶类5种,烃类4种,其他类11种。其中,主要特征香气包括醇类(2-甲基-1-丁醇、3-辛醇)、醛类(糠醛、苯甲醛、壬醛)、酯类(庚酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙基己酯)、茴香脑与双戊烯,极好的赋予了茶干进口香醇、口感细腻的独特风味,本研究结果可为茶干的深入研究提供一定参考。     

糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景，为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律，文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象，通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化，结果表明，糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变，辣椒素与二氢辣椒素含量降低，总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关，发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主，发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加，酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系；发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。     

香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱,其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。