泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

泡椒菜肴的制作

近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：     

从火爆餐饱喜用调味油说起

最近几年，川菜在餐饮市场上异常火爆，菜品层出不穷，花样不断翻新。厨师们就是在调味方面也不墨守成规，他们多方采撷，融汇贯通，在川菜原有的传统味型基础上，引进了西餐、粤菜等外来调味方法，以成菜快捷、风味各异的特点迎合了当前食客的消费需要，满足了广大群众对菜品色香味的追求。前一段时间，蓉城各餐厅酒楼创造性地以泡椒油来调味，最终使泡椒风味系列菜肴风靡全川，影响至全国，以至于有业内人士发出了这样的惊叹：泡椒菜肴为什么这样红如今，蓉城的一些火爆餐馆又喜用风味各异的调味油行业内厨师呼其为“老油”，使得“好吃嘴…     

泡椒牛肉软罐头加工工艺研究

本文以川味泡椒牛肉为例，对其软罐头的加工方法和质量指标进行了研究，确定出泡椒牛肉工业化生产基本的工艺参教，从而对川菜技术化、工业化生产进行了初探，并为同类中式肉类菜肴的工业化生产提供了技术参考。     

风味纷呈调味酱

做菜离不开调味,说起调味可大有讲头,十几种佐料不同的搭配组合,用这个不用那个,这个多些那个少些,做出的味道就大不相同——酸的、甜的、辣的、糖醋的。而一般家庭的调味品有盐、醋、酱油、味精、蒜、姜几种,品种和技术上的局限大大限制了各家餐桌上菜肴的风味,如果您的调味品桌上加几瓶调味酱(它不仅含有日常调味品,而且根据不同的口味增加不同的配料,按不同比例搭配它们),那么您不仅可以品尝各种地方特色,还可以品尝异国风味,而且做出味道更地道的菜肴。现在市面上的调味酱各种各样,下面介绍几种,希望它们能使您的菜肴更可口、更丰富。     

家常土豆松菜肴

土豆松是将土豆去皮切成细丝，再漂去表面淀粉，然后经油炸而制成的松状制品，一般将其用作菜肴的点缀物。笔者这里以土豆松为原料，烹制出的几款家常菜肴，效果还不错。豆豉鲮鱼土豆松原料：豆豉鲮鱼５０克土豆松２００克青红椒各２５克蒜茸１５克香菜１０克精盐、花雕酒、白糖、味精、色拉油各适量制法：１将豆豉鲮鱼中的鲮鱼切为细丝；青红椒切细丝；香菜切节。２炒锅上火，放入色拉油烧热，下入鲮鱼、豆豉、青红椒丝、蒜茸炒香，再倒入土豆松，烹入花雕酒，调入精盐、白糖、味精，待翻炒均匀后，撒入香菜节，起锅装盘即成。嫩牛肉土豆松…     

东北口味的调味酱

烹制菜肴用调味酱调味，不但出菜速度快，而且调味准。但我们酒店采用粤式、川式调味酱做出来的菜品。顾客多数反应平淡。后来，我们广泛征求顾客意见，并参考学习了粤式、川式调味料的配制方法，创出了一种类似“蒜蓉辣酱”的复合调味酱。由于此酱的配方最早是由我们酒店马经理实验出来的，所以我们厨房里的人都管它叫“马记辣酱”。     

美味泡椒肴三款

泡辣椒,色泽红艳,鲜辣味厚。用它制作的菜肴,成鲜微辣,略带乳酸,酒饭皆宜。这类荣肴以颜色、口味俱佳的特点受到广大食客的欢迎。现将我制作的几款泡椒菜肴介绍给大家,供参考。泡椒墨鱼仔原料：冻鲜墨鱼仔450克泡红椒60克青泡椒25克泡姜15克芹菜20克葱白20克蒜米5克料酒6克鸡粉3克味精4克醋2克自制泡红椒油15克水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1．鲜墨鱼仔解冻洗净,斜刀片成长4厘米、宽3厘米的片,墨鱼须切成二节;青、红泡椒分别切为3厘米长的节;泡姜切指甲片;芹菜洗净切3厘米长的节;葱白切马耳朵待用。2．将鸡粉、味精、鲜场、…     

复合调味汁——糖醋汁的研制

０前言近年来,将多种调味料按一定配方和特定工艺制成的复合调味品有了较大发展。一些具有地方特色的菜肴调味酱（汁）也相继问世。复合调味品是调味品发展的必然趋势,它的诞生不仅使厨房劳动简单化,也使传统菜肴不再受烹调者影响,在任何情况下均能保持较稳定、正宗的...     

我喜欢用自制的调味酱

最近读了《四川烹饪》发表的《从火爆餐馆喜用调味油说起》和《巧调泡椒复合味》等文章后，深受启发。其实，我们每个厨师在调味方面都有自己的方法和诀窍。笔者现在就把自己做菜的三种调味酱分别做介绍，以与大家交流。五仁酱五仁酱，系选用油脂含量较高且香味较浓的花生仁、葵花子仁、南瓜子仁、白芝麻及海米为主要原料调制而成。此酱香酥浓郁，味美可口。主要用于滑炒海河鲜类菜肴，如滑炒虾仁、滑熘鱼片等等。原料：花生仁１００克葵花子仁１００克南瓜子仁１００克白芝麻５０克海米５０克姜米、葱花、蒜茸各２０克精盐、味精、鸡精各适…     

几种常用酱汁的配制

酱汁配制是日常生活中调拌烹制菜肴不可缺少的方式方法。用兑制好的各种调味酱汁来拌菜．能刺激胃口．增强食欲．吃起来开胃、爽口．用配制好的酱汁来烹制热菜．则能方便、快速．且味道保持一致。下面我介绍几种常用酱汁的制法：     

调味技艺——巧调泡椒复合味

川菜中特有的泡辣椒(又称鱼辣子),色泽红艳、辣而不燥、滋味醇厚,不仅是调制鱼香味必不可少的原料,而且也被广泛地应用于多种菜肴的烹制。但是,随着市场的不断变化和人们对新口味的不断追求,单纯的泡椒味已不能适应当今的需要。因此,笔者在原来泡椒味的基础上,研制出了几种复合泡椒味的调法,现介绍     

开罐美味来

鱼肉罐头、蔬菜罐头、火腿罐头……罐装的食品有着不可替代的优势：口感独特、味道浓厚，既可以直接食用，也可以稍经加工，制成各式美味的菜肴。无论是创新，还是传统，它一定不会令你失望！ 豆豉鲮鱼油麦菜 1.将油麦菜洗净切成6厘米长的段；打开豆豉鲮鱼罐头，将里面的鱼取出略切成小块，大葱和蒜瓣切成碎粒，备用。     

泰式甜辣酱

带着金棕色的皮肤，我和老公结束了难忘的泰国蜜月旅行。回到家中好久都不能适应平淡的生活。泰国气候炎热，为引发食欲，泰国人习惯在菜肴中添加辣椒、咖喱等辛香料，来增强口感。调味酱一特别是辣椒鱼露菠萝汁的甜辣酱更是泰国     

泡辣椒

辣椒的维生素含量特别高，做好的泡辣椒非常下饭，还可以用来做泡椒鱼头等很多菜肴。不过切辣椒却很“烧手”，令人疼痛难忍。有了多功能食品加工器，不仅可以切洋葱碎，切辣椒和大蒜也游刃有余。再想吃泡辣椒，简单!     

鸭王引领时尚鸭风味菜

王进 北京鸭王烤鸭店建国门分店烤鸭厨师长,毕业于北京服务管理学校,学习烹饪。后师从刘恩来学习新派挂炉烤鸭十余年。 北京鸭王烤鸭店近年在菜肴研制中,多借鉴粤菜、川菜、淮扬菜的制法,制作了一些口味清新的菜肴,如泡椒鸭四宝、火鸭大煮干丝等。     

创新粤式酱汁

制作粤菜时，我们常常会用到各种各样事先已调配好的复合酱汁，而用这样的方式烹制热菜，既可避免菜肴调味的随意性，又能加快成菜的速度。但是，眼下常用的粤式调味酱已不能满足食客的口味需求了，于是我和我的同事便创制了几种新的粤式酱汁。     

怎样做鲶鱼火锅

鲶鱼肉质细嫩且无细刺，但其腥昧却比其他的鱼重。故鲶鱼适合以家常、麻辣、泡椒、大蒜、香辣等味型去烹制，不宜调成白味。烹调鲶鱼时。也以化猪油为佳。因为这样可以增加菜肴的脂香味。     

泡茶入肴 家的味道

泡菜是极其普通的一样东西，在四川，不论贫富，家家户户都离不了它。泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜，被人们称作是泡菜坛子里的“四大金刚”，是厨师常用的调辅料，用它们烹制的菜肴，看似平常，但却最能让你感受到家的味道。     

菜点结合出新品

一、豆豉鲮鱼炒金条 取罐头装豆豉鲮鱼100克顺长切成粗丝；青、红辣椒顶刀切成圆圈；用面粉、鸡蛋、精盐和成略硬一点的面团，擀成坯，切成长约4厘米的细面条，下入6成热的油锅中，炸成金黄色浮起时，捞出；油复热至6成．下入鲮鱼丝过油捞出；锅留少许底油，爆香蒜茸，烹绍酒，煸香豆豉，下入青红辣椒圈，用鸡精、味精、白糖．调成椒盐味面条，将鲮鱼丝颠翻几下，即可装盘。