燕麦麸蛋白质等电点测定及其稀碱法提取工艺优化的研究

燕麦蛋白具有很高的营养和保健价值,具有开发食疗保健型功能食品的潜能,开发前景广阔。以燕麦麸为原料,对其进行组成成分分析,结果表明:40～60目燕麦麸中蛋白质含量为19.42%、粗脂肪为10.57%、水分为7.74%、淀粉为49.54%、灰分为3.40%。并测定了燕麦麸蛋白质的等电点为pI=4.4。利用正交试验优化燕麦麸蛋白质稀碱法提取的工艺是料液比1∶10、pH11、60℃、浸提3h,在此条件下燕麦麸蛋白质的提取率是58.88%。     

燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明：当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量（3.09%）能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。     

膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用

本研究以马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)制作饼干(P1)作为对照,分别将燕麦麸(28%)、菊粉(22%)、燕麦麸/菊粉(28%/22%)添加至马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)中制成饼干P2,P3和P4。通过测定淀粉糊化特性、淀粉水解率、葡萄糖释放量、蛋白质水解率及氨基酸含量等指标,采用体外模拟胃肠消化方法考察燕麦麸、菊粉对不同配方饼干中淀粉和蛋白质消化特性的影响。结果表明,添加燕麦麸、菊粉可降低饼干中淀粉的糊化度,淀粉糊化度从低到高依次为P4(33.41%),P2(38.23%),P3(38.35%),P1(53.79%)。燕麦麸和菊粉能延缓淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖释放量从低到高依次为P3(101.56μg/m L),P4(102.29μg/m L),P2(108.63μg/m L),P1(125.46μg/m L),菊粉对饼干中淀粉代谢的影响大于燕麦麸。饼干P1淀粉含量最高(78.35%),累积葡萄糖释放量最高(125.46μg/m L),淀粉水解率最低(31.92%)。燕麦麸和菊粉能抑制蛋白质水解率,胃部蛋白质水解率从低到高依次为P2(53.79%)、P4(64.86%)、P3(74.28%)、P1(83.24%),燕麦麸对饼干中蛋白代谢的影响大于菊粉。由此可见,添加燕麦麸、菊粉可在一定程度上抑制饼干的体外消化速率。     

磁化水提取燕麦麸蛋白工艺的研究

试验首先比较了磁化水、自来水、纯净水为溶剂对燕麦麸蛋白提取率的影响,确定了磁化水为最佳提取液。然后采用碱溶酸沉的方法提取燕麦麸蛋白,探讨了液料比、浸提时间、浸提温度、pH值对燕麦麸蛋白提取率的影响,并采用响应面分析法对工艺参数进行了优化,最终确定出燕麦麸蛋白的最佳提取条件为：磁化水与原料之比17∶1,浸提温度36℃,pH值9.8,浸提时间0.5 h。优化后蛋白质提取率为68.84%,蛋白质纯度75.35%。     

功能性添加物对宁乡花猪肉丸质构的影响研究

通过单因素试验与响应面分析法研究燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量对宁乡花猪肉丸质构的影响,以燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量为试验因子,以肉丸质构特性作为响应值,采用中心组合设计的方法,对宁乡花猪肉丸中添加燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。结果表明:优化后的最佳工艺条件为燕麦麸添加量6%,魔芋精粉的浓度0.8%,大豆分离蛋白添加量为2.5%。     

豇豆籽蛋白的制备及理化性质

以豇豆籽为原料,采用碱萃取和酸沉淀方法提取分离得到豇豆籽分离蛋白,并采用Osborne法分级制备各类蛋白质。结果发现,豇豆籽分离蛋白必需氨基酸为30.26%,疏水性氨基酸的摩尔比为38.10%,疏水性值为5.01kJ/mol,大于大豆蛋白。其蛋白中清蛋白含量最高（67.56%）,其次是谷蛋白（15.32%）和醇溶蛋白（6.65%）,球蛋白含量最低（5.43%）。清蛋白和谷蛋白具有较好的持水性质,清蛋白和球蛋白具有较好的持油性。SDS分析各类蛋白质的相对分子质量均在100000～10000Da之间。     

燕麦麸蛋白的组成及功能性质研究

以燕麦麸为原料制备了燕麦麸浓缩蛋白（OBPC）。同时，也按照Osborne蛋白分级提取方法对燕麦麸蛋白进行了精细的分类，分别得到了燕麦麸清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。球蛋白和谷蛋白是燕麦麸蛋白的主要组分。清蛋白提取液中含有高含量的可溶性碳水化合物，可以通过（NH4）2S04分级沉淀的方法将其纯度由6．5％提高到67．2％。SDS-PAGE的结果表明OBPC及各蛋白组分有不同的分子组成。OBPC及各蛋白组分的功能性质，包括溶解性、持水持油性、乳化活性、泡沫性质也分别进行了测定，以评价燕麦蛋白作为一种潜在的配料在食品中的应用价值。     

燕麦麸膳食纤维挤出改性工艺

以燕麦麸皮为原料,利用双螺杆挤出法对燕麦麸皮进行改性处理,比较挤压前后可溶性膳食纤维的含量变化,采用单因素和正交试验优化挤出改性工艺参数。结果表明:对改性燕麦麸膳食纤维SDF含量影响因素大小依次为水分添加量燕麦麸粉粒度螺杆转速挤出温度,双螺杆挤压法改性膳食纤维最佳工艺参数为水分添加量26%、挤出温度75℃、燕麦麸粉粒度140目、双螺杆转速24 Hz。在该最佳工艺条件下,改性燕麦麸膳食纤维中SDF可达8.8%,比原燕麦麸膳食纤维中SDF提高29.4%。     

正交试验优化燕麦麸片生产工艺

用经过挤压膨化技术挤出改性后的燕麦麸生产燕麦麸片,按照感官评分为参考依据,通过单因素试验以及正交试验确定燕麦麸片最佳工艺配方。结果表明:在羧甲基淀粉钠用量为2.0%,微晶纤维素用量20%,木糖醇用量5.5%,柠檬酸用量为0.16%时燕麦麸片感官评分最高为93.84分。产品表面光滑细腻且有层次感、酸爽可口、软硬适中。     

燕麦麸油提取工艺及功能特性的研究进展

从燕麦中提取燕麦麸油的工艺有超声波辅助提取、超声波-微波协同提取、超临界CO2萃取法和复合溶剂浸提法。燕麦麸油含有质量较优的脂肪酸,其中棕榈酸、油酸和亚油酸占燕麦麸油总脂肪酸含量的95%以上,此外燕麦麸油中还有较多的燕麦蒽酰胺、甾醇、维生素E、植酸、酚类等抗氧化活性类的物质,这些物质具备抑制低密度蛋白氧化、促使活性氧清除等功效。由于具备这些独特理化功效特性,使得燕麦麸油在食品行业、药用中、高级护肤品中显示出巨大的应用潜力。