魏征与拔丝菜─—拔丝菜来历又一说

拜读了《四川烹任》九六年第六期刊登的《拔丝菜的来历》一文，倍感亲切。在大唐名相魏征的故里——河北省晋州市还广泛地流传着一个关于魏征智劝李密创制拔丝菜的故事。众所周知，魏征是唐初的著名政治家，他与李世民共同建立的“贞观之治”有口皆碑、名垂史册，那么他又是全。何创制出技丝菜来的呢？魏征在投居前，参加了李密领导的瓦岗军起义，在军中任参军。在攻打莱阳的一次战斗中，李密急于求成，急攻不下，虽然魏征多次劝说，但李密并不放在心上，照样强攻不辍。魏征“纵横计不就”（魏征《述怀》），连日来冥思苦索，终于想出了一个…     

拔丝果肴

市场上常供应苹果和香蕉,宴客时也常用其做拔丝菜。随着人们生活水平的提高,顾客不时要求厨师在拔丝上做出新口味来,以增添乐趣,现就介绍两款拔丝新作。     

拔丝菜揭密

拔丝,也叫拉丝,是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法。在北方,无论是盛火宴会,还是家庭团聚,总要上一款拔丝菜,这时餐桌上金丝缕缕,妙趣横生,食者无不为之叫好称快。据笔者了解现在全国的各类餐馆只有经营东北菜的餐厅有拔丝菜肴出售;但在厨师的职业技能考评中拔丝菜是作为必考     

有些事情,你不必太在意

前不久,有个年轻厨师说他想转行,我很诧异,一个在餐饮行业已花费5年时间学手艺的人,为什么忽然间又想到要转行了呢?他说自己很多时候心里都特别迷茫,不知道以后的路该怎么走。其实就这件事情来说,他已经不是第一个跟我谈论想转行的厨师了,当然也不会是最后一个。所以我在想,《四川烹饪》作为一本餐饮专业杂志,在关注烹饪技术、餐饮文化、市场动态的同时,是否也应当关注一下年轻厨师的成长心路呢?也正是源于这样一个想法,才有了下面这篇我看年轻厨师成长的随笔,这也是我要对那位想转行的年轻厨师说的心里话。     

五种拔丝技法

“拔丝”是一种常用的烹饪技法，也是厨师晋级必考的技法之一。烹饪书刊上介绍拔丝技法的文章不少，但大多数不够全面。例如，这些文章多半只介绍了水拔法、油拔法和水油拔法三种。但是据我所知，除了以上这三种拔法以外，还有干拔法和油底拔法也称油炸糖浆两种。为了让广大读者特别是初学者对拔丝技法有一个全面的了解，现将这五种拔丝技法分别叙述如下：１水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为…     

大油量拔丝原理初探

1993年底第三次全国烹饪大赛团体的“特技表演”中,东北的一位厨师表演了“油底拔丝”,即在大油量的油锅中,上面油炸拔丝的主料,油锅底下同时熬糖,最后捞出油面主料,滤去糖液上层的油,锅内留下糖液,加入主料,颠翻挂匀糖液出锅上桌.     

一个西北汉子的川菜生涯——走访大厨朱建斌

34岁的朱建斌,高而壮,典型的西北汉子。在他那张白净的脸上,一双小眼睛显得很有神。就是这么一个人,我们在他身上看不到一点厨师的痕迹。但事实上,他不仅是一线厨师,还是绵阳城知名餐饮企业“四海香”的总厨。     

李浩:我是画师,也是厨师

如果用一本好书来形容一个内涵丰富的女人,那么有故事的男人则是一座迷宫,眼前的李浩,就是一个迷宫般的男人,他的身份有很多种,画家、品酒师、武术家、老师……而他还有一个我们熟悉的身份,厨师。只是,眼前这个厨师确实太不一般……     

梨膏糖

海城隍庙特产—梨膏糖是我厂的一个特色产品。梨膏糖和其他糖果有所不同,吃起来别有一番风味,深受国内外顾客的欢迎。 梨膏糖是一个历史悠久的传统产品,素享盛誊。相传唐初名相魏徵的母亲咳嗽久病,请名医处方,因煎药太苦而不愿服用,以致病情渐重,咳嗽加剧。魏徵为了早日治愈母亲的病,想到母亲平时最爱吃梨,且梨汁有止咳化谈之功效,便命人将专治咳嗽的草药磨成粉末,同梨汁一起煎熬成膏(后人称之为梨膏糖)。他母亲品尝后,觉     

论中国烹饪中的汤

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，从厨二十多年，要说体会，其中一条是厨师做菜离不开汤要做好菜，就必须有一个套娴熟的制汤功夫，制汤技术的高低，不仅能衡量一个厨师的功底是否扎实，     

周俊强以教书育人为乐

周俊强今年 ３７岁，１９８２年毕业 于北京市服务管 理学校烹饪管理 专业，毕业后曾在 北京哈德门饭店 任厨师、厨师长。 １９９３年调入北京 １０３中学职业高中 任烹饪专业教师，周俊强是个虚心好学的人，做厨师，他刻苦钻研烹饪技术：做教师，他认真学习教育学、心理学，研究技能课教法。１９９５年，他获北京崇文区职业高中青年教师评优课二等奖，教案评比一等奖同年获得北京市职业技能鉴定指导中心中式烹调考评员资格。１９９７年编著了《广东菜巧作指导》一书，１９９８年在北京名菜名点鉴定会上，他做的“拔丝苹果”、“芫爆里脊丝…     

经典与时尚相结合——瓯菜名厨金亮

“你不像一个厨师”,初见金亮,劈头盖脸就给了他这么一句评价。文质彬彬,鼻梁上架着一副眼镜,眉宇间写满了书卷气,任凭你如何想象,也不会把他跟那个站在锅灶边挥汗如雨的“掌勺形象”联系在一起。 然而就是这么一个不像厨师的厨师,年纪轻轻,却已是国家级烹饪高级技师,在第4届全国烹饪比赛挪威三文鱼烹饪大赛中,金亮以全场最高分获得特等奖,艺惊四座。     

如何做个好厨师

如何才能做好厨师?不同的人有不同的理解,我只说我的理解:菜做得好就是好厨师吗?我感觉不是,或者过去是,将来一定不是。打个比方,一个学生天天按时去上学就是好学生吗,一个大夫天天坐在医院给别人看病就是好大夫吗,我觉得不是,只能说,他是学生,或者是大夫,按职业划分,他在做他那行的事,厨师也一样,我们做菜,也是做厨师应当做的事,在后厨修脚就不是厨     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。     

相逢真知味与梦想同在

视角viewing葛争争:真知味90后新生代厨师91年的葛争争是南京真知味迈皋桥店的一名年轻厨师。葛争争15岁便离开老家安徽宿州来到南京打工,他希望自己可以像做厨师的父亲一样,在南京找到自己的一片立足之地,经过熟人的引荐他来到了真知味。虽然父亲是厨师,但是他却从来没有想到过要依靠家人,即使是学艺也想要找到适合自己的平台,而不是一味的仰仗父亲。来到真知味,遇见自己的第一个师父,葛争争第一次了解到当一名厨师的艰辛。虽然以前常跟着父亲耳濡     

尹亲林：魂牵梦萦新徽菜

对于职业,每个人都有着自己的向往,尹亲林虽然出生于农村,但他从小就立志要成为一名厨师。走上烹坛的20年,由于在徽菜创新上一直坚持不懈地努力,他从当初的一个普通厨师成长为我国烹饪界新一代精英,抒写了属于自己的篇章和传奇。     

家常材料 精品制作

"大众餐饮"代表的是普通民众的一个饮食需求。在传统观念里,大众餐饮就等同于家常菜,似乎跟精致扯不上关系,然而随着生活水平的提高,家常菜讲究起来也别有一番考究!在常州,福海大酒店就是这么一个出产精致菜肴的大众餐饮店。外地厨师本地菜一个来自异乡的厨师掌管着常州福海大酒店的整个后场,他注重菜肴的整体策划,他经常与全国各地的厨师探讨研究,以期带给食客满意的菜肴。     

京城时尚名厨之 刘鑫 西餐使者

正他会六国语言,于是他成了众多国际厨师友人的交流桥梁;他会多国菜系,进而德、意、法、日、英及地中海各国菜系均属弹指一挥间;他热爱美食,吃得疯狂、做得沉醉;他是"厨王争霸"中唯一一个带队在意大利客场用西餐战胜米其林大厨的中国厨师;他渴望并尝试用西餐的视角看中餐。这就是刘鑫,一个国人西餐界的使者,一段难以割舍的西餐情结。     

厨师的出场费和转会费

“出场费”和“转会费”本是足球联赛中的专业术语，一个运动员水平的高低，通常可以通过俱乐部给的出场费（周薪）和转会费（身价）体现出来。然而颇有趣的是，目前我们餐饮市场也如此：厨师好比球员，餐饮企业好比足球俱乐部，而食客则好比球迷———所以厨师也有出场费和转会费的说法。所谓出场费就是厨师的收入，即工资、奖金加提成等；所谓厨师的转会费，就是一个厨师从一家餐饮企业被挖到另一家餐饮企业工作时，后者给予该厨师的各种损失补偿。不久前，一家餐饮企业为了从另一家餐饮企业挖走厨师长和他手下的一帮厨师，竟不惜开出２０…     

中国刀，好不好

厨师小张是学中餐的,可是在他的嘴里,却一口一个当个西餐厨师好。为什么？西餐厨师银子比咱挣得多？西餐厨房比中餐厨房整洁敞亮？西餐的客人比咱的客人多拄了一根“文明棍”？小张一概摇头。他力挺西餐厨师的理由有点儿怪：羡慕西餐厨师手上的那些刀。