炭烧慈梨酸奶的研制

以脱脂奶粉和慈梨浓缩汁为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（1∶1）为发酵剂,制备一种具有慈梨风味的褐色饮用型酸奶,通过单因素试验和响应面法确定其最佳发酵工艺。结果表明,炭烧慈梨酸奶的最佳发酵工艺为：褐变条件98 ℃、120 min,接种量3%,慈梨浓缩汁添加量6.5%,发酵时间7.5 h,低聚果糖添加量1%。此优化条件下制备的炭烧慈梨酸奶感官评分91.8分,色差2.19,酸度84 °T,蛋白质含量2.6%,黏度1 822.67 mPa·s。     

褐色饮用型发酵乳产品的研究与开发

实验以褐变程度、发酵条件、黏度、稳定性和感官品评为评价指标,研究了褐色饮用型发酵乳的生产工艺及配方,确定了最佳褐变时间、发酵温度、发酵时间,二次均质压力以及果胶的添加量。结果表明:具有良好稳定性和口感的最佳工艺条件为:牛奶、白糖和葡萄糖按18∶1∶1在55℃进行化料,经过4h褐变、采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,34℃发酵11h后与果胶混合,果胶的添加量0.5%,再经过15MPa均质,然后冷却、灌装,由此配方、工艺制备的褐色饮用型发酵乳感官品评得分为98分。     

超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量3%,发酵温度44 ℃,发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分,酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚。     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

用芒果与椰浆为原料,研究了芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过考察奶粉添加量、接种量、蔗糖添加量、椰浆添加量、芒果添加量、发酵温度和发酵时间对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,设计正交试验,最后获得了芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。     

响应面法优化羊肚菌褐色酸奶加工工艺研究

该研究以新鲜羊肚菌为加工原料,研究羊肚菌褐色酸奶的加工工艺。结果表明,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,以感官评价、酸度值作为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验方法确定发酵最佳工艺条件为羊肚菌汁添加量15%,发酵时间为6 h,发酵剂的添加量为6%。根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验优化羊肚菌褐色酸奶褐变工艺,优化后的结果为葡萄糖添加量为7%,控制褐变温度为95℃,褐变时间为120 min。在此最佳条件下,羊肚菌褐色酸奶颜色适中,焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻。     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

饮用型苹果风味发酵乳的研制

以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以蔗糖为调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合乳酸菌发酵后均质,制得饮用型苹果酸奶。以发酵时间、发酵温度、苹果汁的添加量及菌种接种量为因素,以感官评价和理化检测为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺条件:发酵温度42℃、苹果汁添加量4%、发酵菌种接种量0.2%、发酵时间9 h。以此发酵条件制成的饮用型酸奶色泽诱人,组织状态均匀稳定,风味醇厚,口感细腻爽滑,且理化指标均符合国家标准,为饮用型果汁酸奶的生产提供了一定的理论依据。     

金针菇凝固型酸奶工艺条件优化研究

以金针菇和牛奶为主要原料,研制既营养又保健的金针菇凝固型酸奶,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,进行金针菇凝固型酸奶工艺条件优化。结果表明,金针菇凝固型酸奶的最佳工艺条件为金针菇汁15%,明胶0.6%,蔗糖添加量10%、菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）接种量0.1%、培养温度43 ℃、培养时间4 h。在此最优条件下,金针菇凝固型酸奶的酸度为72.3 °T,乳酸菌的活菌数为5.6×1010 CFU/mL,感官评分为92.4分。     

响应面法优化常温植物基核桃酸奶的发酵工艺

以核桃仁为原料制备常温植物基核桃酸奶,通过单因素试验和响应面法优化其发酵工艺。结果表明,常温植物基核桃酸奶最佳发酵工艺为混合发酵剂添加量0.6%,核桃仁与水料液比1∶3（kg∶L）,稳定剂HBT-A3168添加量6%,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃。在此优化工艺条件下,常温植物基核桃酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为（90.00±0.32）分,相关理化卫生指标均符合标准要求,是一款极具风味的特色核桃酸奶新产品。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

泡跑果果味酱酸奶的研制

以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。     

圣女果百合酸乳制品及其稳定性研究

以圣女果、百合和鲜牛奶(或奶粉)为主要原料,添加白砂糖、稳定剂等辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链菌为混合发酵剂,通过L3(33)正交试验和感官评定,研究生产圣女果百合酸奶的加工工艺及其影响稳定性的因素,并对百合浆料液化和脱苦工艺及圣女果的护色条件进行了探讨.试验结果表明:圣女果浆∶百合汁=5∶5,80％的鲜牛奶,7％的白砂糖,0.3％的果胶或复合稳定剂(0.15％的耐酸CMC、0.15％的果胶),发酵温度为41℃,发酵时间约4h,接种量2％时,酸奶质量最佳.     

藜麦酸奶工艺及其品质研究

以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL）,藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40 ℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g,pH值为4.35,酸度为84.00 °T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种,主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等,其中己二酸二乙基己基酯含量最大,为71.71%。     

紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V）,白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。     

模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺

为优化番石榴酸乳的感官品质,以番石榴、牛乳为主要原料,采用响应面优化设计结合模糊数学评价对番石榴酸乳的制作工艺进行优化。结果表明,当番石榴果浆添加量20%、砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间9 h、后熟时间20 h时,番石榴酸乳的乳清析出率0.67%,感官评分92.53分,由响应面优化设计得到的番石榴酸乳,其乳清析出率和感官评价结果与模糊数学评价结果相符,模糊数学评价可以作为番石榴酸乳感官品质评价指标;工艺条件对番石榴酸乳成品的乳清析出率和感官品质均呈极显著影响（P＜0.01）。优化后的番石榴酸乳表面光洁呈淡红色,颜色均匀、美观,口感清爽、润滑,风味特异,是一种极具开发价值的功能性乳制品。