糯玉米酸奶的研制

以糯玉米和鲜牛奶的混合液作为发酵基质,研制出糯玉米酸奶。其最佳工艺条件为:糯玉米与鲜牛奶按1∶2混合,加入10%的蔗糖,接入4%的保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1),在42℃下发酵6h可得到品质较优的糯玉米酸奶。其最佳复合稳定剂为琼脂∶黄原胶0.15%∶0.15%。     

嫩玉米酸奶发酵工艺的研究

以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件.结果表明:嫩玉米与水比例为1:2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1:1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h.玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻.     

圣女果百合搅拌型羊酸奶工艺技术研究

利用鲜羊乳为基料发酵,在传统酸奶发酵剂基础上添加双歧杆菌作为混合发酵剂,添加圣女果、百合混合浆液参与后发酵,通过单因素、正交实验确定搅拌型圣女果百合羊酸奶的优化配方。结果表明:该酸奶最优配方为圣女果和百合的混合浆10%(辅料混合比例为6∶4),蔗糖添加量9%,接种量4%,稳定剂添加量3‰,所得产品富含益生菌,营养丰富,是一种新型羊酸乳制品。     

核桃风味酸乳的发酵工艺研究

以部分脱脂的核桃仁、鲜牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种研制核桃风味酸乳.在单因素试验的基础上,用正交试验进行发酵工艺条件的优化.结果表明:在混合乳(1∶4的核桃浆和鲜牛奶)中添加7％的白砂糖和0.4％的复合稳定剂(1∶1的羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯),再接入4％的生产发酵剂(经驯化培养的乳酸菌),42℃发酵4h,所得成品酸乳具有良好的质地和风味.     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

香椿酸奶的研制

以香椿和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,采用正交试验研究香椿酸奶的生产配方和生产工艺。得出生产香椿酸奶的最佳工艺条件为:分别添加鲜牛奶质量5%的香椿汁、8%的白砂糖和0.10%的黄原胶,接种量为鲜牛奶质量的5%,发酵温度43℃,发酵时间6 h。     

葡萄汁酸奶的生产工艺

以新鲜葡萄汁和鲜牛奶为主要原料,采用正交试验研究葡萄发酵酸奶的生产工艺。结果表明:葡萄发酵酸奶的最佳工艺配方为葡萄汁16%、白砂糖6%、接种量8%,发酵时间为4.5h,符合稳定剂种类与配比为黄原胶0.03%、CMC-Na0.08%、卡拉胶0.005%。     

极大螺旋藻酸奶加工工艺的研究

以鲜牛奶和极大螺旋藻提取液为主要原料,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(1:1)发酵生产极大螺旋藻酸奶.通过正交试验设计,得出极大螺旋藻酸奶的最佳配料及发酵条件为:极大螺旋藻提取液6%,白砂糖8%,酸奶稳定剂0.2%,发酵剂的接种量4%,发酵温度为43℃,发酵时间3.5h.     

酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制

将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。     

活性百合双歧酸奶的加工工艺研究

研究了以百合、鲜牛奶为主要原料 ,添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料 ,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂 ,生产活性百合双歧酸奶的加工工艺 ,并对百合浆料液化和脱苦工艺条件等进行了探讨。试验结果表明 ,活性百合双歧酸奶的发酵条件为 ,接入菌种比例 :双歧杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌 =2∶1∶1,工作发酵剂接种量为 3 % ,发酵温度为 3 9± 1℃ ,发酵时间约 6～ 8h。     

杨梅百合凝固型酸乳工艺研究

杨梅营养功效价值极高,百合也是我国批准的药食兼用的两用植物,以新鲜牛奶、杨梅百合汁为主要原料,进行凝固型酸乳的加工工艺研究,确定了最佳生产工艺条件为杨梅百合混合汁添加量为10％（杨梅汁：百合液为1：1）、蔗糖添加量为4％、复合稳定剂CMC0．2％＋单甘酯0．1％、发酵剂接种量4％（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌为1：1）。所制作的杨梅百合酸乳营养丰富,酸甜适口。     

响应面法优化搅拌型板栗酸奶的加工工艺

在单因素试验的基础上,通过响应面分析法优化搅拌型板栗酸奶的加工工艺,考察板栗与牛奶比例、加糖量、接种量、发酵时间对板栗酸奶感官评分的影响,并通过响应面分析法得出回归方程.结果表明:最佳加工工艺条件为板栗与牛奶比例2.34∶8,加糖量6.28％,接种量3.15％,发酵时间4.95h,在此条件下板栗酸奶感官评分为(93.159±0.650)分,与预测值(94.551±0.420)分相吻合.     

凝固型杏鲍菇酸奶的研制

以杏鲍菇子实体、鲜牛乳为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验确定并优化了凝固型杏鲍菇酸奶的加工工艺和配方。凝固型杏鲍菇酸奶由杏鲍菇浆和牛奶按比例混合,并加入适量白砂糖、增稠剂、甜味剂,经均质、杀菌、冷却后添加混合乳酸菌发酵剂,于42℃发酵3 h,4-6℃冷藏后熟而制得;试验结果表明,最优配方为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6,添加蔗糖3%,安赛蜜0.15‰,增稠剂0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果胶=4∶2）,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂（1∶1.5）,接种量为2.5%。终产品风味良好,具有广泛的市场应用前景。     

褐色饮用型酸奶的工艺优化

以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）（1∶1）为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃,150 min,复配稳定剂（羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1）添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。     

发酵型薏米酸豆奶的研制

以薏米、大豆、全脂奶粉、白糖为原料,研制发酵薏米酸豆奶.对薏米提取液、大豆除腥、菌种驯化工艺和影响薏米酸豆奶的风味、口感、稳定性的因素等进行研究.由正交试验确定了最佳发酵条件:m(大豆):m(薏米):m(全脂奶粉)=10:2.5:1.0(W;W),接种量4%、乳化稳定剂0.15%、白糖8%、发酵时间5 h.     

槐米酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

以槐米粉、鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化功能的槐米酸奶。通过单因素和正交试验,考察了槐米添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量、发酵时间对槐米酸奶品质的影响。研究结果表明：槐米酸奶的最优工艺条件为：槐米添加量0.2%、白砂糖添加量7%、复合稳定剂用量0.5%、发酵剂用量0.05%、发酵时间8 h。在此条件下制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻。50 mg/mL槐米酸奶发酵第1天时对DPPH自由基清除率达到60.3%,且抗氧化能力在酸奶贮存过程中有上升趋势,发酵19 d时超过70%,且槐米酸奶有一定的延长酸奶货架期的作用。     

红薯酸奶的研制

以红薯和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,制成风味独特、营养全面的保健饮品。通过正交试验法优选出最佳发酵工艺条件为：接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1）,在42℃下发酵5h,后发酵时间为22h。     

搅拌型芒果水牛酸乳制备工艺的优化

本文以广西水牛奶和芒果为原料,研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺.在考察稳定剂的复配及其复配比例、白砂糖添加量、发酵时间和稳定剂添加量对酸乳质量影响的基础上,进行三因素三水平响应面实验,对响应面优化分析.结果表明:250.0mL水牛奶中,以水牛奶质量为基准,添加芒果果粒8.0％的条件下,白砂糖添加量7.66％、果胶:藻酸丙二醇酯(w∶w=1∶1)添加量0.13％、发酵时间为5.17h时;成品发酵酸度为80°T,胶体脱水收缩作用敏感性最低;持水力最大;感官评价最佳;验证实验表明优化工艺合理.