牛乳蛋白与淀粉相互作用的研究进展

淀粉基食品的感官品质和营养价值主要取决于淀粉在加工过程中其结构（颗粒态、分子态结构）和理化性质（糊化、流变学和回生性质）的变化。牛乳蛋白可通过疏水相互作用吸附于淀粉颗粒的表面,抑制淀粉吸水膨胀和淀粉酶对其的降解作用;牛乳蛋白亦可在静电相互作用、氢键、疏水相互作用等的共同作用下与淀粉分子间形成稳定或不稳定（相分离）的凝胶,改变淀粉基食品的流变学特性。本文综述了淀粉和牛乳蛋白之间相互作用方式以及牛乳蛋白对淀粉热特性、流变学特性和消化性质影响的最新研究进展,旨在明晰淀粉和牛乳蛋白相互作用机理,为利用牛乳蛋白改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导。     

蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展

淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分,二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来,关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式,蛋白质对淀粉理化性质(糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性)及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响,总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制,综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。     

淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展

近年来,利用食品成分间的相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。多酚与淀 粉的相互作用在食品中普遍存在,多数情况下可赋予食品优良特性并产生一定的功能效应。本文综述了国内外关于 多酚与淀粉间相互作用的研究进展,介绍了淀粉-多酚复合物的形成机理和模型,并对复合物中淀粉的理化特性、 消化特性以及多酚的包埋特性进行了探讨。淀粉与多酚类化合物的相互作用不但可以提高淀粉的抗消化性,而且能 够提高多酚的生物利用率,为开发能够预防、控制高血糖症等的功能性食品提供一定的理论依据。     

植物多酚与淀粉的分子相互作用研究进展

淀粉是食品工业的重要原料之一,同时也是人体主要的供能物质。植物多酚是一类广泛存在于植物中且对人体健康有益的活性物质。植物多酚与淀粉的分子相互作用会影响淀粉基食品在加工和贮藏过程中的品质（如质构、风味及色泽等）及营养特性。本文在查阅和整理国内外有关文献和研究的基础上,对植物多酚与淀粉的分子相互作用及其对淀粉和植物多酚相关性质的影响进行综述,包括植物多酚与淀粉的复合物形成方式（以疏水作用力为主的V型复合物和以氢键为主的非V型复合物）,其相互作用对淀粉理化性质（糊化性质、回生性质和流变性质等）、微观结构和消化特性的改变及其对植物多酚的保护及缓释作用,以期为植物多酚在淀粉的加工、贮藏及其他相关领域的资源化利用提供有益的帮助与参考。     

外源添加物对淀粉理化性质和消化特性影响的研究进展

近年来,通过添加外源亲水胶体、多酚类物质、蛋白质等改变淀粉理化性质及消化特性成为研究热点。亲水胶体、多酚类物质、蛋白质等物质与淀粉相互作用能改变淀粉的理化性质、改善淀粉基食品品质及降低淀粉消化速率,降低快速消化淀粉含量(RDS)、增加抗性淀粉(RS)含量。本文综述了外源添加物的种类、外源添加物对淀粉主要理化性质的影响及作用机理、外源添加物对淀粉消化特性的影响及作用机理,以期为扩宽淀粉应用范围、改善淀粉基食品品质及开发适合糖尿病患者食用的功能性食品提供参考。     

植物多酚与食品蛋白质的相互作用

近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一。蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响。植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生结合,从而影响蛋白质的性质。文中主要综述了多酚与蛋白质的相互作用方式,二者相互作用对蛋白质的结构和功能特性以及对多酚生物活性的影响,以期为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。     

蛋白质-多糖及其复合物的研究进展

食物结构是由食物的组成成分在多个空间尺度上的组织及其之间相互作用的结果。食物结构的不同会导致食物在质地、口感以及风味上存在差异。蛋白质与多糖作为食品中重要的生物聚合物,二者间的相互作用对食品品质以及功能特性具有重要作用,因此成为研究热点。本文对蛋白质与多糖混合时产生的相位分离、静电聚合和凝胶聚合物的性质以及相应的应用进行综述,旨在为蛋白质-多糖复合物的开发与应用提供参考依据。     

茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理

目的：研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理。方法：分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响;分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响;采用分子动力学模拟技术,探究茶多酚与小麦淀粉的分子相互作用机理。结果：茶多酚可降低淀粉糊的透光率,促进淀粉的糊化,抑制淀粉的老化,改变淀粉凝胶的微观结构;不同添加量的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响差异明显;茶多酚通过影响分子内氢键与分子间氢键的形成而改变淀粉分子的空间构型,表没食子儿茶素没食子酸酯与淀粉分子的结合更稳定,氢键比例更高,结合自由能更低。结论：茶多酚具有改良小麦淀粉理化特性及面包品质的潜力。     

没食子酸与大米淀粉的相互作用

该研究探讨了没食子酸对大米淀粉溶解度、膨胀度、糊化特性及流变学特性的影响,并对淀粉-没食子酸复合物的分子结构及晶体结构进行表征。结果表明：没食子酸显著增加了大米淀粉的溶解度,降低了大米淀粉的膨胀度,糊化温度和糊化焓值（p<0.05）,表明没食子酸能抑制淀粉的糊化膨胀并降低其热稳定性。没食子酸降低了大米淀粉的糊化粘度值和回生值,说明没食子酸能减少淀粉分子链间的相互交联,并抑制大米淀粉的老化。没食子酸与大米淀粉的混合体系呈现典型的假塑性流体,具有剪切变稀性;没食子酸显著降低了淀粉的储存模量和损耗模量值,没食子酸-淀粉凝胶体系的粘弹性降低,说明没食子酸对淀粉凝胶结构具有破坏作用。红外光谱表明,没食子酸-淀粉复合物在1045/1022 cm-1峰强度比值减小,说明没食子酸可降低大米淀粉的有序性,二者的相互作用以氢键为主。X-衍射图谱表明,复合物在12.7 °处出现新的衍射峰,表明没食子酸能与大米淀粉发生相互作用形成了特殊的晶体结构。该研究可为没食子酸在淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导。     

挤压技术在淀粉及淀粉基食品中的应用

食品挤压在过去几十年中不断发展，现已成为一个独特的研究领域。淀粉是许多食物中的重要组成成分，也是人类饮食中能量的主要来源。在食品工业中，淀粉通常通过各种热处理操作进行加工，然后才能转化为适合人类消费的产品。挤压是淀粉类食品加工中常用的一种传统热处理方法。在挤压过程中，淀粉经历结构转变。近几年的研究表明了解挤压过程中淀粉的结构、性质变化对于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进具有至关重要的作用。为了解挤压过程中淀粉结构、性质变化，本文从挤压对淀粉结构影响、挤压对淀粉性质影响、挤压技术在淀粉及淀粉基食品中应用三个方面进行综述，以期为挤压影响淀粉结构特性的作用机理和淀粉类食品的深度加工提供参考和建议。     

ACEC-结构域选择性抑制二肽与ACE结构域的结合模式

IW(Ile-Trp)、VW(Val-Trp)是两种对人体体细胞ACE(somatic ACE,s ACE)中的C-结构域(C-domain)具有选择抑制性活性的食源性二肽,但其与ACE两个结构域(包括C-domain和N-domain)的结合模式与分子机制尚不明确。本实验采用分子柔性对接技术分别对上述两种肽与靶标的作用位点、结合能及作用力类型等进行研究。对接结果表明,IW、VW与ACE C-domain的活性位点存在氢键、亲水、疏水相互作用力及配位键,与N-domain作用模式相似,但生成氢键数目较少,且与Zn~(2+)不产生静电相互作用。通过比较IW、VW分别与两个结构域结合的能量差异,证明IW、VW针对两个结构域有不同的抑制强度,可为指导开发ACE C-domain选择性抑制肽提供理论参考。     

Starch-based nanoparticles: Stimuli responsiveness,toxicity, and interactions with food components

In recent years, starch-based nanoparticles have attracted great interest due to their small size, good biocompatibility, and environmental friendliness, as well as their potential applications in foods, drug delivery carriers, and biodegradable edible films. Compared with nonstarch polysaccharides, starch can be enzymatically hydrolyzed into glucose in vivo, so it can be used as an enzyme-responsive carrier. The recent research progress of starch-based nanoparticles, including starch nanoparticles, starch nanospheres, starch micelles, starch vesicles, starch nanogels, and starch nanofibers, are reviewed in this paper. The main focus is on their responsiveness, digestibility, toxicity, interactions with other components, and applications. Starch-based nanoparticles are nontoxic and responsive to pH, temperature, light, and other stimuli. It can interact with proteins, antioxidants, and lipids through electrostatic interactions and hydrogen bonding interactions. Starch-based nanoparticles have a wide range of applications, including enhancing the mechanical properties of films and gels, stabilizing emulsions, as a fluorescent indicator, a catalyst, and a nanocarrier to control the release of active ingredients and drugs.     

Sulphated and carboxymethylated polysaccharides from Lycium barbarum L. leaves suppress the gelatinisation,retrogradation and digestibility of potato starch

Processing starch with polysaccharides promotes broader applications, and it is important to consider all possible structural interactions among the molecular ingredients. In this study, polysaccharides isolated from Lycium barbarum L. were chemically modified by sulphation (SLP) and carboxymethylation (CLP), and the effects on the gelatinisation, retrogradation, and digestibility properties of the potato starch were investigated. After chemical modification, the slope of the curve between the molar mass and molecular radius of polysaccharides decreased, revealing that the relatively rigid rod-like structure of native polysaccharide (0.78) changed to SLP's random linear chain (0.53) and CLP's spherical conformation (0.23), and the water solubility increased from 63.6% to 70.4% (SLP) and 84.1% (CLP) in distilled water at 25 °C. Moreover, testing polysaccharides as an additive indicated that both derivatives significantly decreased the peak viscosity, breakdown, and setback viscosity during potato starch pasting. Furthermore, the possible interactions could be further examined by structure analyses, suggesting the polysaccharide and SLP hydrogen bonds interacted with the surfaces of starch granules, while CLP penetrated the interiors of pasted starch granules, destroyed the helixes and backbone structure of starch, and formed type V crystallinity with amylose. The results of in vitro digestion analysis revealed that polysaccharides could decrease the amount of resistant starch and increase the amount of slowly digestible starch, which might be related to the inhibition of starch gelatinisation. These results facilitate the application of chemical derivatives in starch-based functional foods and understand the interaction mechanism between potato starch and polysaccharides.     

淀粉基食品乳化剂及其应用

淀粉基食品乳化剂具有原料来源广泛,成本低廉及配伍性好等优点,在食品工业中具有较为广泛的应用。综述了常用的6种淀粉基食品乳化剂(羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及β-环糊精)的两亲性、稳定性、表面活性、溶解性等与乳化性能相关的理化性质及其在米面制品、冷冻食品以及饮料中的应用,并从制备条件、性质、食用安全性和成本等方面分析了它们在制备和应用过程中存在的问题,最后对淀粉基乳化剂在食品工业中的应用前景进行了展望。     

小分子糖对淀粉性质的影响研究进展

小分子糖是一类分子量较低的糖类,主要包括单糖、二糖以及其它低聚合度寡糖。小分子糖可用于提供甜味、改善食品质构、优化食品的加工适应性等,通常作为食品添加剂应用于食品领域中。此外,部分小分子糖具有独特生理功能,可用于调控食品营养品质。淀粉是食品中最常见的主食组分,淀粉及其改性衍生物也作为食品配料,应用于酱料、乳制品、饮料以及肉制品等食品品类中。小分子糖与淀粉的复合体系在食品中应用十分广泛,其添加对天然淀粉性质具有重要影响,在调控淀粉基食品品质中起到重要作用。本文综述了食品中常见的小分子糖及其对淀粉主要理化性质（凝胶质构、透明度、凝沉性、糊化、冻融稳定性、老化、消化等）的影响,重点描述了不同类型及添加量的小分子糖对不同来源淀粉性质的影响规律,旨在为小分子糖在淀粉基食品中的应用提供参考。     

Mechanism of interactions between egg protein–derived tri-peptides and cellular membrane by molecular dynamic simulation and isothermal titration calorimetry

Poor understanding of the absorption of food-derived angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory peptides across the membrane limits their application in regulating and preventing hypertension. This study investigated the interaction of egg-derived ACE inhibitory tri-peptides ADF, FGR and MIR with the membrane using molecular dynamic simulation and isothermal titration calorimetry (ITC). The structural variations in peptides during absorption were analysed. The effect of peptides on the properties of membranes was also calculated during simulation. The binding mechanism between peptides and membrane was further characterised using ITC. The results showed that the structures of peptides were stable during simulation. Amino acid residues Arg, Phe and Met contributed to the absorption of peptides across the membrane. Hydrogen bonds, electrostatic interactions and hydrophobic interactions stabilised the interaction of peptides with the membrane. The absorption of peptides ADF, FGR and MIR into the membrane increased the membrane thickness of 0.78, 0.82 and 0.80 nm, respectively, and increased lipid lateral diffusion. The ITC results showed that peptides FGR and MIR binding to the membrane were spontaneous, entropy driven and hydrophobic residues Phe and Met of peptides might contribute to peptides-membrane interactions, which was consistent with molecular dynamic simulation results.