脉冲电场协同酶解提高多孔淀粉制备效率及吸油率

以蜡质玉米淀粉为原料,采用脉冲电场(PEF)协同酶解制备多孔淀粉,探究其对多孔淀粉制备效率及吸油率的影响。结果表明:通过PEF改性后,淀粉水解率达到24.28%时所需的酶解时间缩短一半;在相同加酶量的条件下,通过PEF改性后,淀粉水解率为23.11%,较原淀粉显著提高,表明通过PEF改性可降低加酶量;在酶解6 h和加酶量为0.8×10~(-2) mL/g淀粉干基的条件下,经PEF改性协同酶解制备的多孔淀粉水解率为23.11%、吸油率为145.11%、比表面积为1.25 m~2/g,总孔容为4.31 cm~2/g×10~(-3),原淀粉酶解制备的多孔淀粉上述指标分别为18.38%、119.47%、1.16 m~2/g,4.15 cm~2/g×10~(-3),表明通过PEF改性提高酶解淀粉的水解率、吸油率、比表面积和总孔容。扫描电镜结果显示,PEF改性可使淀粉表面产生凹槽状结构;激光共聚焦显微镜观察显示,PEF改性提高了淀粉颗粒对淀粉酶的敏感性;热力学性质测试结果显示,PEF改性多孔淀粉的焓值低于原淀粉,表明PEF改性破坏了淀粉颗粒内部分致密的结晶区。本项研究揭示了PEF改性对淀粉颗粒及其酶解制备多孔淀粉的构效关系,为高效制备多孔淀粉提供了一个新思路,并拓展了PEF可应用的领域。     

刺梨果渣水不溶性膳食纤维提取工艺优化

膳食纤维是健康饮食中重要的组成成分,具有许多有益的生理功能。本文以刺梨果渣为原料,采用超声波辅助提取技术提取不溶性膳食纤维(IDF),通过单因素试验研究超声功率、提取时间、提取温度以及料液比4个因素对刺梨果渣IDF得率的影响,并使用Box-Behnken中心组合法和响应面优化法,对刺梨果渣IDF的提取工艺进行了优化。结果表明,最佳提取工艺条件:超声功率为184 W、提取时间为14.7 min、提取温度为49.5℃、料液比为1:16.25 g/mL,此时刺梨果渣IDF的最大得率为76.00%,与预测值基本一致,表明优化超声辅助提取刺梨果渣IDF具有较好的准确性和可靠性。基本组成成分分析表明刺梨果渣IDF主要包括纤维素(42.06%±0.82%)、半纤维素(13.26%±0.01%)以及木质素(12.36%±0.78%),此外,与传统水提法相比,超声提取制备的IDF含量更高。     

淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展

近年来,利用食品成分间的相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。多酚与淀 粉的相互作用在食品中普遍存在,多数情况下可赋予食品优良特性并产生一定的功能效应。本文综述了国内外关于 多酚与淀粉间相互作用的研究进展,介绍了淀粉-多酚复合物的形成机理和模型,并对复合物中淀粉的理化特性、 消化特性以及多酚的包埋特性进行了探讨。淀粉与多酚类化合物的相互作用不但可以提高淀粉的抗消化性,而且能 够提高多酚的生物利用率,为开发能够预防、控制高血糖症等的功能性食品提供一定的理论依据。     

莲子低聚糖超声波—微波辅助提取工艺优化

采用响应面分析法对超声波-微波辅助提取莲子低聚糖(LOS)工艺参数进行优化。研究超声时间、超声温度、微波功率、微波时间和液料比5个因素对莲子低聚糖得率的影响。结果表明,莲子低聚糖超声波-微波辅助提取的最佳工艺参数为:超声波时间10 min,超声温度45℃,微波功率100 W,微波时间100min,液料比301(mL/g),该条件下莲子低聚糖得率为(10.525±0.017)%。