史前文化时期的酿酒(二)--谷芽酒的酿造及演进

我国的先民在仰韶时期(公元前5000年～公元前3000年)，就利用小口尖底瓮保温发酵酿制谷芽酒，并在该容器内澄清、饮用。到了大汶口时期(公元前4300年～公元前2400年)，酿酒有了较大发展，饮酒之风很盛行，出土了数量较多的大件酿酒发酵窖器——大口尖底陶尊及多姿多彩的酒具，表明了酒已具有礼仪功能。这时期谷芽酒的饮用方法已进步到用饮酒器饮用清酒了。酿酒技术及酒文化已由黄河下游扩展到淮河流域。     

酒与陶瓷酒具

酿酒技术是我国文化的一大遗产，它历史悠久，相传早在夏朝时期我国的酿酒业已经相当发达，并且具有一定的规模和数量。其产量之大令人惊讶，就以皇宫里酒池来说，大得可以同时供成千上万人畅饮。由于古人饮酒总是与喜庆等礼仪活动相关连，于是便产生了酒具。最明显的例证是西周时期出现了爵。那时谁要是升了官就用爵来饮酒祝贺，俗话“加官进爵”即来源于此。最初的酒具一般都具有盛酒、烫酒、饮酒的功能。开始是仅为实用品，而后其欣赏价值才逐渐被人们发现。酒具中最早使用的要算是陶瓷酒具，我国现存最早的酒具是出土的新石器时代大汉口…     

不同酒种,适量饮用

酒不是人类生存的必需品，但是古今中外人士都喜欢饮酒。在我国相传敬天地、祭祖先、出征庆功、外交礼仪、宴请宾客、婚丧嫁娶、诗人墨客、樵夫渔父、航海人员、节日庆祝，无不用酒应酬场面，开怀畅饮。“酒”成了人生不可少的饮品，也是古人留下来的风俗习惯。但是饮酒对人身体是否有益，酒内有无营养成分，饮多少量较为适宜，是大家关心的问题。一、各种酒的营养成分和营养卫生1、黄酒黄酒，早在公元前21世纪我国就已饮用，是一种低度酒，其总固形物为>20一40克／升，含氨基酸态氮>0．2—0．4克／升，糖分<10—200克／升。黄酒分干型、半…     

史前文化时期的酿酒(一)酒的起源

酒的起源和发展应在人类社会进入到农业社会时期。从仰韶文化遗址(公元前5000年～公元前3000年)考证，当时已有酒的存在，并证明我国最早的酒是谷芽酒。这时期出土了不少酿酒发酵容器，最具有代表性的为小口尖底瓮。这种酒具有防止酒的酸败、促进酒的澄清作用。小口尖底瓮在古巴比伦及古埃及均有发现，用于酿造麦酒和葡萄酒。(陶然)     

漫谈饮酒“上头”

漫谈饮酒“上头”刘玉明，王福庆，彭建国（牡丹江白酒厂）（哈尔滨白酒厂，１５００７０）饮料酒包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、果露酒（含滋补酒）和威士忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等世界著名蒸馏酒，以及日本烧酒、清酒与各种米酒等等。我国年产各种饮料酒约１...     

南朝鲜的酒

南朝鲜的酒,是古代由中国传入的,最早的记载可以追溯到高句丽时代(公元前37～66)。那时记载了各种不同的饮酒风俗习惯,酿酒技术也已相当发达。特别到了高     

简述中国白酒的发展与趋势

1　中国白酒的发展简史在几千年漫长的历史前进过程中 ,人类在对酿酒的认识是经历了从盲目自然界酿酒转变到人为自然界酿酒这个过程 ,由此中国传统白酒开始进入到阶段性发展时期。1.1　启蒙期 :公元前 4 0 0 0 - 2 0 0 0年 ,即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年 ,漫长的 2 0 0 0年 ,是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。认识的盲然和无知性 ,认为饮酒所产生的兴奋作用神奇无比 ,先民把酒当成是一种具有极大魔力的饮料。1.2　成长期 :公元前 2 0 0 0年 -公元前 2 0 0年的秦王朝 ,历时180 0年 ,为我国传统…     

归德酱曲醅菜传统生产工艺概述

中国是酱腌食品的发源地，历史悠久，源远流长。在马王堆西汉古墓的出土文物中，就有酱萝卜做为陪葬品。这说明早在2000年以前，我国的酱胞技术已经很发达。酱渍食品的风味、质量也已经很优良精美。在人们日常生活中的七件大事，酱、醋就占其二。孔子在《论语》中说：“不得其酱不食”。这句话说明了酱在当时社会生活中的重要性。周灭商后，周王把徽子启封到商丘，国号来，称来国，都城商丘县城（从公元前十一世纪建立至公元前四百七十六年灭亡）。据风记·擅引篇记载：“宋襄公（公元前65O年即位）丧其妇人后（即醋）酪（即肉酱）百谷”。…     

《论语》和酒

孔子(公元前551年～前479年)是我国古代伟大的思想家。《论语》记载了他一生的言行,涉及政治、哲学、伦理、教育诸方面,是一部百科全书式的伟大著作。全书共二十篇,五百一十一章,说到酒的有十章。“为国以礼”(《论语·先进篇第十一·二十六》)。“礼”是《论语》主要内容之一。《论语》中的礼,系指周礼及周代典章制度和礼仪、礼节。酒是周代祭祀、政治、外交活动和人们生活中不可或缺之物,周礼中饮酒之礼极其完备。《论语》谈礼当     

黄酒杯中“喝”营养

善于饮酒之士常说，饮酒要选择两低，三丰富的酒。两 低即低酒度、低糖，三丰富为丰富氨基酸、丰富维生素和丰 富的无机盐。黄酒就属于这种类型的酒类。 黄酒的营养成分很丰富。含有糖分、糊精、有机酸、蛋 白质、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐（常量元素和微量元素）。黄酒固形物大于２０～４０克／升，含氨基态氮大于 ０．２～０．４克／升，糖分小于 １０～２００克／升。 黄酒根据其糖分，分为干黄、半干、半甜、甜、浓甜五个类型。干黄的糖分每 １００毫升小于 １克，半干的糖分为 １～３克，半甜为３～１０克，甜型为１…     

酒中抗氧化剂可能反应机制

酒中抗氧化剂可能反应机制Ｋｉｎｓｅｌｌａ．ｊ．Ｅ，ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．１９９３（４）：８５～８９饮用酒对冠状动脉疾病有负回归关系，适量饮酒可抑制饱和脂肪酸氧化造成的负面影响，降低冠状动脉疾病的死亡率。各种酒中以红酒的降低冠状动脉疾病效果好。...     

健康饮酒 明白饮酒

正在我国的文化和习俗中,饮酒是一种常见的社会行为,特别是对男性而言。2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示,我国成年居民饮酒率是32.8%,男性的饮酒率是52.6%,女性饮酒率远低于男性,为12.4%。酒里面有什么?谈到饮酒对健康的影响,需要先了解酒中都含有什么。酒的主要化学成分是乙醇(酒精),除了含水和酒精外,有的酒中还含有少量的糖和微量肽类或氨基酸,酒中还有有机酸、酯类、甲醇、醛类和酮类等。     

我国最早的专职营养师——“食医”

人们提到营养师，很自然地就会想到这是“西医东渐”以后传入我国的。其实并非如此，早在我国周代（约公元前1122-前256年）就已经产生了我国最早的专职营养师——食医。食医的出现与周代当时宫廷“饮食之风”是分不开的，在“饮食之风”盛行的情况下，为了保证君王及贵族的健康，食医的设立是必然的。     

葡萄酒史略和工作体会

葡萄酒史略和工作体会郭其昌（中国食品发酵工业科学研究所，１０００２０）我国在两千年以前就已有了葡萄酒，但直到解放以后，由于党的英明领导和关怀，葡萄和葡萄酒的生产才取得了迅速发展。据考证，我国在汉代（公元前２０６年）以前，就已种植葡萄和生产葡萄酒了。《...     

应用酒用AADY提高豉香型米酒出酒率的研究

高活性干酵母（简称AADY）一经出现，就与酿酒行业结下了不解之缘。尤其是丹宝利牌高活性干酵母，刚刚投入市场，就受到了客户的普遍欢迎。酒用型高活性酵母的适用pH值为2．0～9．0，最佳pH值为4．0～6．0，耐酒精度为12％～13％（V／V），最高可达15％（V／V），适用温度为20～42℃，最佳温度为3O～34℃。由于其纯净单一，杂菌少，放在生产使用中升酸较理想，可避免酸败现象，可降低总酸和总醇，并提高总酯的含量，还可较大幅度的提高出酒率。广东佛山石湾酒厂是目前玉冰烧米酒的最大生产厂家之一，但出酒率却时常受到酒饼质量不稳定…     

清酒的价格与标签的调查

对日本清酒价格和标签进行了调查，反映出消费者的看法。关于价格。不同地域和不同品种在价格上是有差别的。名酒以外的酒价相同的比例最大。在标签的标注项目上包括5个大项，共15个项目：（1）米的品种；（2）斩米度％；（3）水源及水的硬度；（4）酵母品种（协会7号、9号或本公司培育的酵母等）及生产方法；（5）是否采用个性生产方法（如生酒母、4段添饭法、生酒、是否适宜长期保存等）、成分；（6）酒精度；（7）酸度；（8）氨基酸；（9）辣口或甜口表示（根据日本酒精度和酸度表示的辣甜口表示阶段和坐标进行表示）；（10）浓淡度（根据日本酒精度和酸度表示的浓淡度表示阶段和坐标进行表示）；（11）其他表示：辣甜度、浓淡度以外的表示；（12）香气表示（短语表示，如芳醇、特辣等）；（13）香气的表示及饮酒方法；（14）饮酒温度；（15）与烹调的适应性（与本酒相适应的菜肴品种）。关于标签的印刷。一般在文字下面都印刷了很精美的图案，这对消费者的购买欲望会产生很大的诱惑。     

消费者需求对白酒细分有重要影响

白酒细分化过程中，消费者需求的个性化和多元化产生着重要影响。小酒的需求，主要来源于健康饮酒方式及时尚、个性化人群的推动。对于大酒，实际上很早以前就出现了。但是，一直都是作为形象展示，     

中国白酒六问

饮酒有利健康：名优白酒含有多种有益人体健康的微量成分,临床实践也证明了适量饮酒有益健康这一结论;科学饮酒：含义是承认个体差异、保持良好的饮酒心态、注意饮酒的环境和条件;适量饮酒：正常成年人的适量饮酒的最佳量为：52%vol白酒50mL、38%vol白酒70mL、4%vol啤酒630mL （1瓶）、16%vol~18%vol黄酒180mL、12%vol葡萄酒180mL;适量饮酒的益处：降低冠心病的患病率和死亡率、促进血液循环、缓和忧虑和紧张心理、增进食欲,提高消化能力;过量饮酒的害处：损害肝脏、胃肠紊乱、引起头痛、昏迷,除身心造成损伤外,酒依赖（酒瘾）、酒滥用和慢性酒中毒还会造成一系列社会危害;文明饮酒：主要包括敬酒劝酒都应有礼有节有度,要杜绝苦劝人醉、以逼为敬等不良饮酒行为。     

庄子的饮酒哲学

关于中国的饮酒和酒礼，主流的饮酒文化是以孔子为代表的“以礼论酒”理念，而不可忽视又极具韵味的另一种饮酒观则是庄子的“饮酒乐，不选其器”的哲学思想。这两种饮酒观截然不同，但又各具深刻的道理。     

中国古陶瓷对酒的铅污染

中国古陶瓷对酒的铅污染陶文逸四川省自贡市曲酒厂（６４３０００）中国古陶瓷是铅的一种污染源，能对酸性食物和酒液造成铅污染。其中有著名的古陶瓷汉陶、唐三彩和釉上彩等含铅釉器。造成铅污染的原因是釉料中采用了不少铅化合物。在古代，酿酒、贮酒、饮酒只能用陶瓷容...