日本酱油工业的发酵技术(考察日本食品工业之一)

作者通过对日本龟甲万酱油公司、岩手大学等处的考察访问,重点介绍了日本酱油工业现行的发酵技术及其发展状况。对低温制醪、发酵容器、曲料输送、发酵技术管理等作了专题论述,并结合我国的发酵技术现状提出了改进建议。     

印度尼西亚豆豉——根霉型田北豆豉及脉孢霉型昂巧豆豉

一、前言 豆豉的起源当在先秦时代,因而已有两千多年的历史。从史记货殖列传中的“蘖麹盐豉千瓵”的记载,就可以窥知已发展到相当规模了。豆豉的生产技术不仅源远流长,而且传至东亚各地,根据当地原料、气候条件、微生物群的分布、创立了各自的工艺,生产着各有特     

酱及酱油的起源及其生产技术（一）

本文通过对考古之物的分忻和大量古籍资料的整理,闸述我国酱及酱油的起源及其生产技术。     

豆豉的源流及其生产技术

一 前言 豆豉是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品,而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼西亚等国家和地区,既有规模很大的工业生产,也有家庭个体的制作。 古籍中关于豉的记载很多,《北堂书钞》云:“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些,注曰大苦豉也。辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也,言取豉汁调     

史前文化时期的酿酒(一)酒的起源

酒的起源和发展应在人类社会进入到农业社会时期。从仰韶文化遗址(公元前5000年～公元前3000年)考证，当时已有酒的存在，并证明我国最早的酒是谷芽酒。这时期出土了不少酿酒发酵容器，最具有代表性的为小口尖底瓮。这种酒具有防止酒的酸败、促进酒的澄清作用。小口尖底瓮在古巴比伦及古埃及均有发现，用于酿造麦酒和葡萄酒。(陶然)     

豆豉的机能性

本文较详细地介绍了国外对豆豉保健功能的研究情况。虽然豆豉为我国所创制,并于唐朝传至日本,但我国缺乏对豆豉保健功能的科学研究,希望我国的食疗及医疗界今后对之多作研究,以有利于保健技术的进步及豆豉工业的发展。 本文介绍的豆豉就是中国豆豉的一个品种,但在日本又逐渐在工艺及包装上作了改进。主要生产工艺为蒸熟大豆接种纳豆菌后分装小袋中制曲即成豆豉,成品须冷却至10℃以下。本刊曾于92年第一期刊有“日本纳豆”一文,可供参考。 田北豆豉是印尼已有几百年历史的传统发酵食品。主要生产工艺为煮熟大豆经水洗、离心脱水、接种根霉后分装于有孔聚乙烯袋内发酵成豉,制品须速冻后供应市场。《中国调味品》曾于95年12月刊登“豆酵饼生产技术”一文可供参考。 本文将在下期继续刊载,内容为田北豆豉的抗氧化性、降低血液胆固醇含量等功能,请读者注意！     

关于酱油抗癌性的研究

关于酱油抗癌性的研究包启安酱油是我国祖先遗留的宝贵财富，其历史悠久，其生产技术传至东亚各地，成为东亚各民族的重要调味料。我国酱油随着华侨及中华餐食的进出传统地大量出口。前苏联利用我国技术，在莫斯科及敖德萨建立了酱油及酱的联产工厂。日本利用现代科学技术...     

豆酱的功能性

酱 (豆酱 )的起源可以上溯到周代 ,因此它已有将近 30 0 0年的历史 ,它在人们饮食生活中的重要性由孔子“不得其酱不食”的话得以窥知。据梁·陶弘景云 :“酱 ,多以豆作 ,纯麦者少 ,入药当以豆酱 ,陈久者弥好也。”唐·苏敬把酱列入《新修本草》 ,说明酱已作药用。孙思邈《千金     

南北朝时代的酿酒技术(续)

兹将二法原文录之于下,供参考。 縩米酎法:净治曲如上法。笨曲一斗,杀米六斗;神曲弥胜。用神曲者,随曲杀多少,以意消息。曲?作末,下绢簁。计六斗米,用水一斗。从酿多少,率以此加之。 米必须(臼巿),净淘,水清乃止,即经宿浸     

日本酱油工业近况及动向——访日考察报告之二

根据考查实际,综述了日本酱油的产量、种类、质量标准、生产方式、减盐酱油及对酱油安全性的研究。