拔丝菜肴二款

拔丝菜是北方喜庆筵席中不可缺少的一道菜，它不仅能调剂人们的口味要求，还能活跃餐桌气氛。拔丝菜肴不仅在口味上与其他菜有明显区别，在烹调技艺上也有独到之处。如果您能亲手做一款拔丝菜，并能拔丝千缕，您一定能为自己的精湛手艺而自豪。     

元旦菜谱——拔丝菜集锦

逢年过节,谁不想在家宴中上一道颇有情趣的拔丝菜呢?可是提起拔丝菜,不少同志既感兴趣,又感到神秘.其实,做拔丝菜的手艺并不是高不可攀,只要掌握好主料的调治和拔丝糖浆的炒法等环节的要领,大家就能在实践中很快学会的.为此,元旦前夕,本刊与北京电视台主办的“家庭烹饪”节目特意编播了“拔丝菜集锦”,作为一九八三年“元旦菜谱”.     

烹调入门——拔丝

拔丝是制作甜菜的一种烹调方法.一般逢年过节家里人总爱自己动手做个拔丝菜,用筷子夹起,糖丝缠绕不断,吃在嘴里外脆里嫩,很有情趣.拔丝菜的烹制技术要求虽高,但做上几次,细心揣摸,是可以掌握其要领,运用自如的.做好拔丝     

为什么

为什么拔丝莱的糖特别甜且具有蜂蜜味拔丝菜又称玻璃菜.其色泽美观、光明透亮.吃时用筷子在凉开水中蘸一下,则更是香脆可口,不仅特别甜,且具有蜂蜜味.这些都给拔丝菜增添了风味.     

甜品拔丝烹调的技法

烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制，然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌，使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。 拔丝菜最早起源于山东，拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的：     

拔丝嫩豆腐

拔丝菜一般取鲜果或块茎类蔬菜作原料,经油炸、熬糖、裹糖液等工序成菜,代表菜品有拔丝山药球、拔丝莲藕、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝金瓜……不知读者朋友是否听说过拔丝嫩豆腐,这里笔者就不妨将其制法介绍给大家。原料:内脂豆腐400克白糖150克面粉200克淀粉200克松花蛋2个椒盐     

谈谈做好拔丝菜的道理

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜.拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法.初做者往往结果不理想.但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了.做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤.     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

拔丝甜品最迷人

读了《食品与生活》2005年第11期周银珠的《快乐厨房——山药宴》一文,不禁使我想起1950年我师傅教我做拔丝山药甜菜的往事。师傅对我说:“甜菜的烹调方法有拔丝、挂霜、蜜渍,被称为甜品烹调三朵花,其中拔丝的技法最有特色,难度也最大。”那么什么是拔丝呢,拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。拔丝菜最早起源于山东,拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的:“而今北地兴果,无物不可用糖粘”。这说明山东在明末清初…     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

拔丝果肴

市场上常供应苹果和香蕉,宴客时也常用其做拔丝菜。随着人们生活水平的提高,顾客不时要求厨师在拔丝上做出新口味来,以增添乐趣,现就介绍两款拔丝新作。     

拔丝挂霜拿手菜

拔丝：拔丝菜是一种甜菜，主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮)，另将糖加水或油熬浓，到快要能拔出糖丝时，随即将炸好的原料投入，挂上糖浆即成。去皮的水果、干果、茎类蔬菜及去骨肉类等，均可制成拔丝菜。     

拉不断的甜蜜丝

拔丝菜是一种既美观又美味的家常菜肴，利用砂糖融化后的特性制作成菜，让原本平凡无奇的食材也进发生机。这就动手，今年的年夜饭，让拔丝菜的甜蜜带来新年的愉悦，同时让这次年夜饭变得趣味十足吧。     

甜菜的三种烹调技法——拔丝、挂霜、蜜汁(下)

挂霜挂霜糖浆菜虽然不像拔丝菜那样做为一桌菜的压尾菜出现,但它是宴席中最先与客人见面的佳肴,如挂霜丸子、挂霜白果、挂霜花仁.在技术上虽然不需要拔丝那样高超的技术,但是炒糖的火候也马虎不得.挂霜的特点是,它不怕变色变形.成菜后糖不易溶化,易于长期存放.     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

拔丝技法探究

拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然,深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大,要想制作好这类菜实非易事,我们长期制作此类菜,对其要点有所体会,现总结如下,与同行探究。一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化,颗粒由大变小,当温度上升到160℃时,蔗糖由结晶状态逐渐变为液态,黏度增加;若温度继续上升至180℃时,蔗糖聚然变成液体,黏度较小,此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时,糖液开始稠厚,逐渐失去液体的流动     

京帮新馔——拨丝鲜荔

京帮菜是我国“四大名菜”之一,作为我国北方菜的代表,集中国菜肴之精华。著名的菜肴有北京烤鸭、火燎鸭心、油爆双菊脆、拔丝山药等不胜枚举。这些特色菜肴,确有独到之处。作为京菜之精华,要保证色香味形俱佳,厨师一定要有扎实的基本功,特别是颠、旋、翻、跃等京帮技艺中的绝活。 京帮是运用我国传统烹调方法最广泛的帮别,炸、     

浅谈拔丝菜的技法

何谓拔丝呢?即是利用糖受热到一定温度时能够拔出丝来的这一特点,将经过刀工处理(也有不经刀工处理的)、拍粉挂糊(有只挂糊不拍粉的、也有只拍粉不挂糊的)、油炸后的原料,投入能拉出丝的糖浆中成菜的一种方法。其特点是色泽金黄透亮、外甜脆内鲜嫩,金丝连绵不断。既能给普通餐桌增添一份情趣,又是中、高档宴席不可缺少的美肴。那么,怎样才能做好呢?一般家庭能否亲手烹制,下面三点便是做好拔丝菜的关键。