炎夏到，种种凉面味道好

炎炎夏日，人们的食欲大减，入口之食多喜欢一些清淡凉爽的，菜肴以凉的为主，而食亦多喜凉食。在饭店，凉面的种类多，多种配料与调味；在家里，吃凉面就比较单调了，单调在一锅卤子（臊子），每年夏天，我都要依食客的嗜好制作多种凉面，大都得到好评。     

怎样做好“猴头菜”

在使用干猴头菌烹调菜肴时,须挑选质佳的干猴头,经清洗、涨发使其重新吸水后,再加以提味,才可用来烹调。有的烹调者,正是因省去了这关键的一步而致使成菜失败。故本文就自己的烹制实践,谈谈做好猴头菜的几点操作要领,以求教于同行朋友。 一、认真选料。做好猴头菜,选料是前提。它直接影响到咸菜的质量。干猴头的品质,以形状完整,无伤痕残缺,茸毛齐全,质地干燥,体大量     

猪杂味道美 食疗功更高

猪杂,又称猪下水,即猪肝、猪肺、猪肚、猪肠、猪心、猪头等的总称。猪杂,在多年前是很多人不欢迎的,如今却成了大众喜爱的美味佳肴。其实,猪杂经过加工烹调后不但味美,且自古以来就受到医学家的重视,被认为具     

锅巴脆鳝的制作及要领

＂锅巴脆鳝＂是受江苏名菜＂响油鳝糊＂、＂梁溪脆鳝＂的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是＂锅巴脆鳝＂来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝：此菜不易打包,否则＂变味＂,最后承诺：让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗？要我说并不神奇,但特点有四：一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。     

新味排骨

排骨，作为一种常用的烹饪原料，一般用作“红烧排骨”、“麻辣排内”、“清纯排骨”和“椒盐排骨”等，因做法和口味上的单调，而使一些爱下馆子的食客只好回家自己动手烹调，吃个经济实。笔作为一名厨师，又经营了一家饭店，因认识到这一点，就在平常原料上下功夫，陆续烹制出了几道适合大众化新口味的排骨菜品，从而招揽了不少顾客，几个月来生意红火。     

美味排骨菜五款

一、果昧排骨 原料:鲜猪肋条骨500g,优质大红枣10枚,菠萝(罐装品也可)100g,桔子12瓣,雪梨罐装品100g,苹果酱50g,葡萄酒25g,加饭酒25g,葱白15g,生姜10g,白糖25g,精盐3g,味精4g,料酒25g,大料2枚,花生油50g,绿菜叶6片。     

芝麻藕片的制作及关键

“芝麻藉片”本是脱胎于“玻璃藕片”，因在原来的基础上加入了芝麻，故而得名。笔者多年前对此菜颇为擅长，只是后来因食客口味的改变而渐渐放弃了。半年前，笔者去外地一家饭店学习时，见到该地食客对“芝麻藕片”极为青睐，其上桌率很高。当时那家饭店还有一位师傅专门负责“芝麻藕片”的制作，每天一上班便削藕、切片、过油、熬糖地忙个不停。有一天，恰巧负责“芝麻藕片”制作的师傅因有事没有上班，于是其“芝麻藕片”的制作便只好暂停。尽管当时上灶的还有几位年轻师傅，，可是他们对“芝麻藕片”的制作却不太熟悉。于是我这外来的和…     

牛肉佳肴贺牛年

时间过得真快，转眼间牛年来到了。牛年的餐桌上我们又该怎么吃？半年前的汶川大地震幸存者已有了新的家园，北京奥运会又取得了可喜而惊人的成绩。如今是牛年，我们也应该“牛一牛”了，开开心心，欢天喜地，品尝美味庆贺牛年吧!但“牛”归“牛”，不要把牛的尾巴翘得太高，但愿今后的国人更富有、安康、强壮，在多方面都“牛”起来。下面介绍数款牛肉佳肴以飨广大读者，在牛年大显身手。     

说说“酥炸鸡骨架”的制作及关键

鸡骨架即将鸡宰杀后，经过分档处理，去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头，再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店，鸡骨架一般都用来熬汤，最后弃之。鸡骨架能派上用场吗？回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸莱及酥鱼的启发，尝试制作了酥炸鸡骨架出售，因酥香味美，风味独特，价格便宜，受到了消费者欢迎，特别是儿童和青年男女。这样一来，饭店每天宰杀的几只鸡远远不够用，还要在市场上专门买鸡骨架，为饭店赢得一定的利润。现特整理成文，借《烹调知识》宝地一角，介绍给广大读者。     

特色鲮鱼酱调味菜更香

近年来，厨师朋友们创出了不少新型调味酱，用这些调味酱烹制菜肴．不但使菜肴的风味更趋多样化．而且还使菜肴的口味一致。前不久．笔者以罐装豆豉鲮鱼为基础，加入三椒——红泡椒、黄泡椒、野山椒和三仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁，制成了一种特色鲮鱼酱。