温度对单甘酯的合成起关键作用

在无溶剂体系中以脂肪酶催化棕榈油的甘油解反应合成单甘酯时，发现温度对单甘酯的产率起关键作用。反应存在一临温温度，低于临界温度时单甘酯的平衡浓度高于６０％，而高于临界温度时单甘酯含量只有３０％左右。     

单甘酯食品乳化剂的应用

选择单甘酯,蔗糖酯、卵磷酯等作食品乳化剂的实验。单甘酯乳化作用较好,能获得油—水体系（８∶２）较长时间稳定,温度越高,稳定时间越短;乳化剂浓度增大,稳定时间越长。但在花生酱体系中,单甘酯超过２．５％以后,乳化效果增加不明显,食品展开性差,单甘酯添加均匀化过程中需加热,并保持完整表面结晶。鉴于实验在有氧过程中进行,应添加抗氧化剂以防止食品因酸败变质而使油酱分离。     

单甘酯食品乳化剂的应用

选择单甘酯、蔗糖酯、卵磷酯等作食品乳化剂的实验。单甘酯乳化作用较好,能获得油－水体系（８：２）较长时间稳定,温度越高,稳定时间越短,乳化剂浓度增大,稳定时间越长。但在花生酱体系中,单甘酯超过２．５％以后,乳化效果增加不明显,食品展开性差,单甘酯添加均匀化过程中需加热,并保持完整表面结晶。鉴于实验在有氧过程中进行,应添加抗氧化剂以防止食品因酸败变质而使油酱分离。     

乳化剂对冷冻面团品质的影响

探讨了4种乳化剂ssl-csl(硬脂酰乳酸钙钠)、三单酯(三硬脂酸甘油酯)、单甘酯(单硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯对冷冻面团及成品馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验,找出了较佳的添加量.结果表明:添加复合乳化剂ssl-csl 0.2%、三单酯0.25%、单甘酯0.25%、蔗糖酯0.5%,可明显提高馒头的弹韧性,各项指标比较理想.     

壳聚糖涂膜剂在燕红桃保鲜中的比较研究

利用壳聚糖、壳聚糖/纳米Si Ox及壳聚糖/纳米Si Ox/单甘酯复合涂膜剂对丹东河口燕红桃进行涂膜处理,通过对硬度、含水量、维生素C、总糖含量及三种涂膜剂抑菌性的测定,比较三种涂膜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖/纳米Si Ox/单甘酯复合涂膜的保鲜效果最好,室温下可以延长燕红桃的保鲜期1个月。     

响应面法分析改良剂对玉米鲜湿面品质的影响

以玉米-小麦混合粉制作面条,研究黄原胶、单甘酯和谷朊粉对其品质的改良作用及改良剂的复配增效作用.结合单因素试验,对玉米鲜湿面的综合品质进行分析,选出合适的添加剂,并通过响应面优化得出其最佳用量:黄原胶0.34%、单甘酯0.14%、谷朊粉3.54%,此配比对玉米鲜湿面的改良效果显著.     

单甘酯在植脂末中的应用

通过研究不同单甘酯分别和硬脂酰乳酸钠复配后在乳液中的稳定性,分别得出含不饱和单甘酯、分子蒸馏单甘酯和单双甘油酯的复配乳化剂配方.研究发现用上述乳化剂配方制作的植脂末加到咖啡中可以得到不同口感.     

仙人掌润肤霜的试制

以仙人掌提取液为添加剂，选择硬脂酸、十六醇、15^9白油、I．P．M、单甘酯、TEA、甘油、Tween-80、尼泊金甲酯、尼泊金丙酯、香精等化妆品原料，以不同配方制作润肤霜，检测其理化指标、感官指标，通过对比选择各成分的适宜含量．结果表明，可采用硬脂酸2．5％、十六醇2．0％、单甘酯6．0％、I．P．M9．0％、尼泊金丙酯0．1％、15。白矿油9．0％、TEA0．6％、甘油8．0％、Tween-800．3％、尼泊金甲酯0．2％、仙人掌汁25．0％、香精0．1％、蒸馏水（余量）的配比制备仙人掌润肤霜．     

Zn-Mg-La催化剂的制备及其用于酯化合成单甘酯

采用共沉淀法制成非均相碱性催化剂Zn-M g-La复合氧化物,将其用于催化甘油和大豆油甘油酯解成单甘酯(MAG)反应,考察不同的La添加量、焙烧温度、焙烧时间等对催化剂活性的影响.并考察了反应温度、醇油比、反应时间以及催化剂用量对单甘酯收率的影响.通过XRD,SEM等表征手段,对材料的理化性质进行分析.结果表明,最佳的反应条件为:n(Zn):n(Mg):n(La)=1:10:1,催化剂的焙烧时间6 h,焙烧温度800℃;n(甘油):n(大豆油)=3:1,反应温度230℃,反应时间2 h,催化剂用量为大豆油质量的0.6％,单甘酯收率为68.1％.     

食品添加剂对燕麦橘络面包品质的影响

实验以感官评分、面包比容、色差值、质构分析为评鉴指标,探究单一食品添加剂谷朊粉、沙蒿胶、单甘酯、黄原胶对燕麦橘络面包品质的影响。结果表明:4种添加剂对面包比容、色泽、硬度、感官品质均有明显改善作用。各指标之间,感官评分、面包比容、色差值、弹性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关;硬度、胶黏性、咀嚼性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关。其中,添加0.6%的单甘酯综合评分最高,面包比容明显增大;沙蒿胶最适添加量为0.8%;谷朊粉最适添加量为8%,但面包硬度较大;黄原胶最适添加量为0.8%,但面包芯黏度较大。综上,添加0.6%单甘酯最佳。     

不同添加剂对α-方便米饭粘度的影响

研究了不同添加剂对α-方便米饭粘度的影响,结果表明,大米浸泡时添加0.0003%的焦亚硫酸钠、0.8%的乙醇、0.8%的β-环状糊精和0.08%的单甘酯;对α-方便米饭的粘度有较好的影响.     

不同添加剂对α—方便米饭粘度的影响

研究了不同添加剂对α－方便米饭粘度的影响,结果表明,大米浸泡时添加0．0003％的焦亚硫酸钠、0．8％的乙醇、0．8％的β-环状糊精和0．08％的单甘酯;对α－方便米饭的粘度有较好的影响。     

七山粘米粉糊粘度性质的研究

通过对七山粘米粉糊在不同条件和配料下粘度曲线的测定,研究了粉乳浓度、pH值、蔗糖量、食盐量、磷酸二氢钠、单甘酯等对七山粘米粉糊粘度性质的影响,对进一步开发七山粘米粉的应用有一定的意义。     

模糊综合评判在蒸烤馒头感官评定中的应用

研究添加不同乳化剂对蒸烤馒头品质的影响.以外观、组织和风味作为评价因素,分别对添加乳化剂SSL、单甘酯和起酥油的蒸烤馒头做模糊综合评价.结果表明:模糊综合评价法可以客观而准确地区分蒸烤馒头的等级;添加起酥油的蒸烤馒头品质最好.     

椰汁稳定性的研究

通过试验确定了使椰汁稳定的复合乳化剂和复合稳定剂，并确定了能使椰汁稳定的均质条件，即：以由蔗糖酯1．0‰，单甘酯2．5‰，吐温—80 1．1‰复配的乳化剂为最佳复合乳化剂，以由CMC0-3‰和酪蛋白酸钠2．5‰复配的稳定剂为最佳复合稳定剂，适合均质条件为温度为80℃，一次、二次均质压力均为35MPa。     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响。通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力，以及冰淇淋的经和抗融化性，得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0．45％，由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0．1％。     

基于响应面分析法优化米糠多糖在牛肉酱品质体系中的应用

以牛肉酱的黏度和乳化稳定性为指标,基于响应面分析,优化米糠多糖与黄原胶、单甘酯等传统乳化稳定剂在牛肉酱中的协同增效作用.结果表明:3.89％米糠多糖与3.00％黄原胶和0.23％单甘酯复合使用时,牛肉酱可获得较大的黏度,最大黏度值为6 561.8 mPa·s-1;5.00％米糠多糖与0.75％黄原胶和0.20％单甘酯复合使用时,牛肉酱可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物仅0.95 g,不足离心物总质量(50 g)的2％.     

糙米饮料稳定性的研究

以糙米为原料,经挤压、酶解、调配、均质等工艺生产糙米饮料。经过增稠剂、乳化剂正交试验以及均质试验,研究增稠剂、乳化剂和均质方式对糙米饮料稳定性的影响。正交试验结果表明,复合增稠-乳化剂最佳添加量为黄原胶0.15%,海藻酸钠0.05%,单甘酯0.15%,蔗糖酯0.15%。对3种均质工艺进行比较,发现经高压均质(30 MPa,两次)处理后饮料的稳定性最佳。经该工艺生产的糙米饮料口感细腻,具有良好的稳定性。     

碳酸氢钠的微胶囊化

采用喷雾干燥法,研制了以乙基纤维素和单甘酯为壁材,以碳酸氢钠为芯材的微胶囊化产品。结果表明：以乙基纤维素作为壁材制得的微胶囊化碳酸氢钠产品具有较高的产率和效率,其微胶囊化的工艺参数为：喷雾干燥进风温度190℃,出风温度100℃,固形物含量25%,芯材与壁材的比例为83：17。     

红枣山药复合饮料的研制

以红枣、山药为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸、稳定剂等,通过感官评价,正交试验等方法,研制出风味独特、口感良好的红枣山药复合型功能饮料.试验结果表明:该饮料的最佳调配比例为红枣汁30%、山药汁10%、柠檬酸0.1%、白砂糖8%.稳定剂最佳组合为黄原胶0.04%、单甘酯0.04%、CMC 0.06%、海藻酸钠0.07%.