变性淀粉对冷冻面团品质的影响

着重探讨三种变性淀粉DY-DH-2、DY-DH-1、TBD-203对冷冻面团品质的影响,并进行了单因素实验和正交实验,找出了较佳的添加量.结果表明:对馒头感官评价最好的复配方案是:1.5%DY-DH-1、1.5%TBD-203、3%DY-DH-2.色泽最好的复配方案是:2%DY-DH-2、1.5%TBD-203、1.5%DY-DH-1.表面结构最佳的复配方案是:2%DY-DH-2、1.5%DY-DH-1、1.5%TBD-203.内部结构最佳的复配方案是:2%DY-DH-2、1.5%DY-DH-1、1%TBD-203.柔软性最好的复配方案是:1.5%TBD-203、1.5%DY-DH-1、1%DY-DH-12.     

谷物配餐食品研究

根据营养学理论对谷物的营养搭配进行了研究，通过谷物搭配，使各谷物氨基到评分得到不同程度的提高，小麦粉与大豆粉以８０：２０比例搭配后，其氨基酸评分由５３和３１提高到８２；小米与大豆以７６：２４搭配后，其氨基酸评分由３４和３１提高到７１；玉米与大豆以８８：１２搭配后，其氨基酸评分由５７和３１提高到７４；灿稻与大豆以９４：６比例搭配后，其氨基酸评分由６９和３１提高至７８。同时根据营养的需要，对钙，铁，维     

复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响

对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比.结果表明:黄原胶、卡拉胶和CMC最佳复合配方为卡拉胶0.04%,黄原胶0.5%,CMC 0.08%,对面团的综合品质有很大改善.     

真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响研究

将真菌α-淀粉酶用于馒头制作,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比、比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为30 mg/kg时馒头的品质较好.     

动物鲜骨综合利用的研究

本文针对动物骨骼资源丰富,骨中含有大量营养物质,是一种优良的食品资源。又鉴于国外对骨产品研究多,发展很快,国内刚刚起步。为此,对鲜骨综合利用进行了研究,找出了生产骨质产品的工艺条件。     

十二种小麦样品五种微量元素的分析

通过采用电感藕合等离子发射光谱对１２种小麦品种进行了钙、镁、铁、锌、铝等５种微量元素的含量分析。结果表明：小麦样品中微量元素含量最高的是钙、镁，其次是铁、锌和铝，其中对人体有益的元素远远不能满足人体的需要。     

酶对馒头品质影响研究

探讨了脂乳酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、α 淀粉酶及戊聚糖酶对馒头的体积、白度、内部结构、高径比、比容等的影响.结果表明:脂乳酶5mg/kg或葡萄糖氧化酶7mg/kg时,馒头高径比最大;α 淀粉酶5mg/kg或戊聚糖酶3mg/kg时,馒头比容最大.     

锐孔法制备微胶囊技术研究

本文主要研究了锐孔法制备微脱囊的工艺过程及方法，采用海藻酸钠为壁材，ＣａＣｌ２液为固化液，以植物为心材，确定了胶囊化的最佳工艺条件。     

小麦谷朊粉在面包生产中的应用研究

本文就谷朊粉应用于面包生产中对主要工艺因素的影响进行了探讨，并对添加谷朊粉后面团的流变学特性及面包的品质进行了分析研究。     

方便米饭回生抑制研究

方便米饭回生抑制是改善其品质，延长货架期的首要因素，结合淀粉回生机理及其影响因素，在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上，主要研究了品种，粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响。结果表明：稻米的品种对方便米饭品质有明显影响，天津小站米所制产品回老值低，不易回生，且食味佳。配合25％的糯米，添加0．4％亲水单甘酯，0．8％β－环状糊精，所制产品回老值最低，不易回生且食味也较好。