谈谈制作沙黄蛋角酥的体会

沙黄蛋角酥是由奶油、白糖、鸡蛋面粉和疏松剂混合而制成的膨胀、不分层次的混酥类点心。它色泽金黄、酥香甜润、奶香味突出,赢得了食者的喜爱。但在制作这种点心时容易出现裂口、焦煳、口感不酥等问题。下面从使用的原料、调制面团、包馅成形和生坯的炸制几个方面谈谈制作时的一些体会。     

奶油桂花豆沙卷面包的研制

本文探讨了奶油桂花豆沙卷面包的配方和制作工艺 ,结果表明理想的配方为 :面粉1000g、白砂糖120g、食盐10g、奶油80g、豆沙1160g、糖桂花280g、改良剂3g、干酵母16g。     

传统与创新点心的聚会

全聚德和平门店在恢复传统点心“如意卷”、“枣花酥”、“佛手酥”、“蜜麻花”、“艾窝窝”、“豌豆黄”、“萨其玛”“小豆凉禚”的同时,创意制作了象形的“核桃酥”、“花生酥” “山药梨”．“苹果酥”等栩栩如生精美面点．让人赏心悦目．且不忘借鉴西式糕点的制作工艺,洋为中用,推出“奶油天鹅”．“奶油龙须饼”．“奶油金糕排”等中西融合的新派面点．既传统又时尚,深受中外宾客欢迎。现选刊多款．以飨读者。     

美味西点十款

一、香酥甜馅饼原料:面粉450 g,白糖、黄油、带皮的碎桃仁各300 g,蛋黄1个,鸡蛋2个,牛奶半杯,肉桂少许,杏酱适量。做法:用面粉加黄油、白糖、碎桃仁、鸡蛋、牛奶、肉桂和成两个面团,其中一个擀成0.5 cm厚的薄饼,上面抹一层杏酱;另一个面团做成一根根面条,在饼上摆成斜方格,上面抹蛋黄液,入烤箱,用文火烤熟。二、俄式酥点心原料:蛋清4个,面粉60 g,白糖60 g,桃仁60 g(切成     

抹茶酥性饼干加工技术的研究

通过正交实验筛选获得了抹茶酥性饼干配方和焙烤工艺,即面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、鸡蛋170g、奶粉46g、小苏打0.7g、碳酸氢铵3g、柠檬酸0.04g、食盐3g、抹茶1.5%、水适量,经调粉、辊轧、成型后在温度（面火/底火）185℃/190℃条件下,烘烤6.0min;产品上表面呈较明亮的绿色,略带光泽,口感酥脆,有着茶的清香。SS-F3ALCHC茶叶色度测试仪适合于抹茶饼干色泽的测试、评判。     

新味主食36道（三）

菠萝馒头 原料：面粉1000g，菠萝肉500g，白糖100g，黄奶油50g，炼乳25g，干酵母、泡打粉各4g。制法：1．菠萝肉切成小丁，用淡盐水浸泡一会，沥汁，放在搅拌机内，榨取汁液，倒在小盆内，加白糖、炼乳、干酵母、泡打粉、黄奶油和适量清水调匀，然后倒入面粉，和成软硬适中的面团，用湿布盖住，静置约1小时至发透。     

川酥麻饼加工工艺及配方优化研究

将糕点制作技艺中的开酥创新的运用到传统麻饼的制作工艺中,通过单因素试验和正交试验确定出川酥麻饼的最优配方为中筋面粉150 g,饴糖55 g,芝麻油15 g,小苏打0.5 g,清水15 g,黄油40 g,包酥比例5:5。新配方在保持传统麻饼原有质感基础上,对馅心及原料进行了优化调整,赋予了麻饼新的口感,使其成为比传统麻饼风味更适应现代年轻人口味的烘焙食品。     

造型酥点5款

蓬藕奶番酥 原料：高筋面粉750克,低筋面粉820克,吉士粉150克．全蛋30克,黄牛油50克,薯粉200克,起酥油1000克,鲜牛奶150克,奶粉15克,白奶油50克,白砂糖110克,椰浆100克,玉米粉50克,生粉10克,炼乳80克。     

俄式调料及调味料汁举隅

茴香奶油调味汁 原料:牛奶250ml,酸奶油250g,面粉30g,糖10g,切碎的茴香末25g,蛋黄1个,精盐5g。 制作:此调味汁制法与奶油调味汁制法相同。只是用酸奶油搅拌面粉,浇进烧开的牛奶,制成调味汁待用。取少量制得的调味汁,放凉。将蛋黄下入放冷的调味汁内,搅拌得蓬松起泡沫后,浇进调味汁锅内,撒上切碎的茴香即成。此调味汁热时使用,适用于煮牛肉和熏制、煮制其它肉制品。     

新型功能食品—红曲面包的研制

以小麦面粉为主要原料，红曲为辅助材料，添加牛奶，奶油等，采用二次发酵法，研制成色、香、味均被人们所接受的高档红曲降血压面包，面包配方中红曲的添加量为面粉的0.5%或1000g面粉中加入30mL红曲水浸提液。     

西味食用菌肴十款

菌肴是中国菜的一大品类,西味食用菌肴在家庭餐桌上还是个新尝试,希望您能喜欢。 奶油凤尾菇 原料:凤尾菇400g,牛奶250ml,奶油25g,净土豆50g,葱头50g,色拉油50g,面粉15g,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:1.凤尾菇洗净控     

李文杰艺术面点精粹(三)

生梨酥创意采用直酥排酥起酥，形态逼真，诱人食欲，是首创酥点之一。原料面粉650克，猪油220克，鸡蛋1只，白莲蓉300克，生梨脯300克。工艺生梨脯切小粒与白莲蓉拌匀成馅。面粉350克加猪油160克和成油酥面，其余面粉加猪油60克、水和成水油面。油酥面包入水油面，用排酥方法制坯，酥皮包入馅心捏成直酥长圆柱形，收口向上，中间装入棕色油面叶梗成生梨酥生坯，入三成油锅中炸至酥层显露，淡黄色即可。Famousdishesofchef拟食创意以糯米粉、土豆粉为主要原料的点心，以其栩栩如生的造型和布局作为“食神蒸霸”作品之一。原料糯米粉100克，…     

休闲食品蜜酥花生的研制

以优质花生米和精白面粉为原料,经蜂蜜处理,配以奶油,植物油、食盐、香辛料等多种添加料,经过整型、烘烤等工艺制取的蜜酥花生香甜酥脆、营养丰富,是休闲旅游的理想食品。通过对其制取过程的研讨,最终确定了蜜酥花生的最佳生产工艺和配方。     

密酥花生的研制

本品是以优质花生米和精白面粉为主料,经蜂蜜处理,配以奶油、植物油、食盐、香辛料等多种添加料,经过整型、烘烤等工艺制取的蜜酥花生,香甜酥脆,营养丰富,是休闲旅游的理想食品。本文通过对其制取过程的研讨,最终确定了蜜酥花生的最佳生产工艺和配方。     

哈斗制作方法及技术关键

“哈斗”是一百多年前由西欧传入我国的一种西式糕点,因其形态为鼓形空心体,外形又较像蟹壳,又称之为“气鼓”或“蟹肚”.哈斗营养丰富,以大量鸡蛋、油脂制成,内芯灌入奶油淇淋,是既泡酥又绵软的奶油松饼.成品有浓郁的奶、蛋清香,吃时十分爽口,适用于作茶点和宴席点心.     

怎样制作大众化面包

面包品种繁多,口味各异。主食面包,清淡可口,以面粉为主料加入盐、酵母、水与少量砂糖制成;点心面包,可制成夹馅面包或表面涂奶油、糖等辅料;营养面包,也称强化面包,是一定数量的氨基盐、钙、磷、维生素、豌豆粉、大豆粉,蛋白质等加入面粉中制面包。     

蛋挞制作ABC

蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之为“custard tart”“custard”指用鸡蛋、牛奶、白糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为“蛋”，“tart”则取其音叫“挞”(或塔)，这就是蛋挞称呼的来历     

几款创意豆腐肴

荷花豆腐酥原料:嫩豆腐400g,虾胶250g,肥膘末80g,色拉油1000g(耗120g),鸡蛋4个,鸡蛋清2个,精盐8g,味精3g,鸡粉3g,白胡椒粉2g,姜汁酒8g,松仁40g,面包糠150g,番茄酱15g,白糖20g,醋15g,干生粉150g,湿淀粉140g,姜米10g,蒜米10g,洋葱莲1朵,黄瓜半根,胡萝卜少许,菜叶3片。制作:①豆腐     

北京台湾饭店中西结合面点7例

瑶池仙桃原料：杏仁面、豆抄馅、鲜奶油、巧克力针。制作：用杏仁商包入豆沙馅,做成寿桃的形状,鲜奶油打成花状,拼摆,撒上巧克力针。特点：色泽鲜艳,形态逼真。革新传统寿桃,用了杏仁面,同时配奶油及巧克力,口味创新。芦荟鱼羊果酪原料：鲜芦荟、鲜果、酸奶、面粉、巧克力、奶油、花生、杏仁片。制作：鲜芦荟切粒,鲜果切粒,搅入酸奶,盛入用面粉制作的碗、勺经烤制后的器皿内；巧克力制球、奶油与花生制粉装饰其上,点缀杏仁片。特点：口感爽滑,养颜排毒,开胃化食,清凉爽口。中西结合,营养平衡,健康食品,妙处在于其碗、勺匀能食用。丰收玉米酥原料：面粉、菠菜、蛋黄、玉米粒。制作：用菠菜提取叶绿素,叶绿素、蛋黄和成面,包上玉米做的陷,入烤箱烤制；玉米粒裹面糊及蛋黄炸酥装盘拼图案。特点：形似玉米,口感酥松,玉米香味浓酵,不加任何色素,是纯天然绿色食品。     

东江酥丸制作配方及工艺优化

东江酥丸是传统东江名菜,在广东东江地区广为流传.为了丰富东江酥丸的口感,提高菜品质量,让东江酥丸得以传承,采用单因素实验和正交试验优化东江酥丸的制作配方及工艺,结合感官评价确定东江酥丸的最佳制作配方及工艺.东江酥丸的最佳配方及工艺为:猪夹心肉1000 g(肥瘦比例3∶7)、料酒10 g、生粉20 g、虾米20 g、盐30 g、鸡蛋液60 g;每个酥丸50 g,油炸温度160℃,炸制2 min;酥丸炸制完成后,先将葱5 g、姜5 g、蒜苗25 g炒香,再加水100 g、生抽10 g、糖5 g调味,大火煮沸后放入酥丸,最后改用小火焖煮20 min.