猴头菇海绵蛋糕的研制

以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、白砂糖、油脂为主要原料,采用单因素和响应面法探讨了白砂糖、鸡蛋、猴头粉添加量对猴头菇海绵蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对猴头菇海绵蛋糕感官品质影响的主次顺序为:鸡蛋猴头菇粉白砂糖;最优配方是低筋面粉100 g、白砂糖155.8 g、鸡蛋347.6 g、猴头菇粉6.1 g,蛋糕油10 g,色拉油20 g;通过验证试验,在最优配方制作的产品色泽金黄、口感柔软疏松、外形平整、组织细腻,感官评分可达90.7分。     

蛋挞的制作及装饰设计

挞(Tart)是西点中混酥甜点,它是以面粉、油脂、食糖和鸡蛋为主要原料,采用碟状模具定型,将面团制成面制品的器皿,盛好馅料进炉烘烤。挞又称谓小烘饼。挞的馅料通常采用蛋品成分,因而俗称之为“蛋挞”。挞具有小巧别致,皮脆馅软,香酥可口等特点,如果工艺装饰讲究,便可用于高档宴席。做甜点。一、挞的配方与制作。(一)原料配方:面团配方:低筋面粉500克,油脂100克,糖粉250克,鸡蛋150克,发酵粉3克。馅料配方(蛋奶馅料):鸡蛋200克,砂糖500克,奶油100克,奶粉100克,淀粉250克,水750克。     

蛋糕制作工艺与基本理论(3)

2．2蛋白蛋糕的配方与面糊调制2．2．1配方蛋白蛋糕在海绵蛋糕共中属于蛋白类型（meriguetype）的一种，配方特点是只用从鸡蛋中分离出来的蛋白液，配合砂糖、面粉等原料制成的色泽洁白、不含胆固醇的蛋糕，通常再用白色松软的鲜奶油等物料涂层装饰。由于洁白的色泽和优良的风味颇受人们的青睐。因而享有“天使蛋糕（Angelcake）’仿美称。制作品质优良的蛋白蛋糕，必须注意蛋白液、砂糖、面粉三者之间的比例适当。面糊中的含水量应在35～44％之间，以39～40％最佳。若面糊中水份过低，则制品显得干燥，韧性太大；相反含水量过高，制品因过…     

蛋糕制作工艺与基本理论(六)

2．2．2白脱蛋糕类的配方白脱蛋糕主料有面粉、脂肪、糖粉和鸡蛋，辅料有精盐、发酵粉（Bakingpowder）、牛奶（或用1kg奶粉加9kg水调配）等。其中，面粉、奶粉属干性原料．鸡蛋、牛奶属湿性原料；面粉、鸡蛋满盐属韧性原料，脂肪、糖粉、发酵粉属柔性原料。在设计新配方时，要     

西点的制作方法连载(六)

乡下蛋糕品种介绍: 乡下蛋糕是一种朴素的农村风味蛋糕,以胡萝卜作为主料,故又称之为胡萝卜蛋糕: 配方: 富强粉200克,砂糖100克,鸡蛋200克、麦淇淋150克,胡萝卜150克,柠檬汁20毫升,葡萄干30克,朗姆酒5克,香草粉0.5克,发酵粉2克。制作方法:     

功能性魔芋蛋糕的开发

研究以面粉、元贞糖、魔芋粉为主要原料制作无糖魔芋保健蛋糕.通过正交试验优化最佳工艺条件为:低筋面粉100g,鸡蛋210％,元贞糖10％,魔芋粉35％,食用调和油5％、蛋糕油2％,(添加量均为低筋面粉重量的百分比),打蛋时间12 min,200℃下烘烤15 min.制品表面金黄、有光泽,质地丰满、柔软、有弹性,口感松喧香甜.     

螺旋藻海绵蛋糕的研制

介绍了螺旋藻海绵蛋糕的制作工艺和配方,经正交试验得出了螺旋藻海绵蛋糕的最佳配方为鸡蛋585 g、白砂糖275 g、低筋面粉190 g、螺旋藻粉65 g、蛋糕油22.5 g、食盐3.0 g、清水118 g、色拉油50 g。结果表明,在低筋面粉中掺入适量螺旋藻粉,通过调整制作工艺及配方烘焙得到的螺旋藻海绵蛋糕营养丰富且具有保健功效,适合于不同人群食用。     

贵州甜藤在蛋糕中的应用

用甜藤汁代替水制作甜藤蛋糕,用正交试验得出最佳工艺配方:甜藤汁30 g、白砂糖55 g、鸡蛋200 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、烘焙用色拉油10 g。用分光光度法对甜藤蛋糕中维生素C、黄酮含量进行测试,结果表明甜藤蛋糕的功效成分高于分普通蛋糕。     

PM—100蛋糕添加剂(蛋糕油)

PM—１００蛋糕添加剂是生产蛋糕必备之品，该产品以油脂为主要原料，用科学配方精制而成，与国外同类产品的使用效果相同。特点：１．打蛋时间缩短５０％～７０％，提高生产效率。２．制作的蛋糕体积大，内部组织细腻，气孔均匀，呈海绵状，弹性好，冷却后不变硬。３．有很强的发泡能力和泡沫稳定性，打蛋时可加入一定量的水和油脂，制备传统工艺较难制备的蛋糕，如无糖蛋糕、重油蛋糕等。用量：蛋糕重量的０．５％～１．５％。联系人：北京市粮食科学研究所陈敏张亮电话：（０１０）６３０４３７８１PM—100蛋糕添加剂(蛋糕油)     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

藜麦低糖戚风蛋糕配方优化及营养成分分析

为开发一款新型藜麦低糖烘焙产品，以藜麦粉、低筋面粉为主要原料制作藜麦低糖戚风蛋糕，以感官评价和比容为指标，采用单因素试验和正交试验进行配方优化，并对产品进行营养物质分析。结果表明，藜麦低糖戚风蛋糕的最佳配方为：以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中，藜麦粉添加量为30%。以混合粉为计量基准，其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%，牛奶添加量为35%，木糖醇添加量为80%。在此条件下，制作出的藜麦低糖戚风蛋糕色泽淡黄、口感细腻清香。与普通戚风蛋糕相比，藜麦低糖戚风蛋糕的总糖（7.83%）含量低而总黄酮（2.20 mg/g）和总多酚（3.22 mg/g）含量高，具有较高的营养价值。     

无花果代乳饮料研究

用粉末油脂替代调配酸乳饮料中的奶粉原料,并添加了适量的乳酸钙。制作无花果代乳饮料。结果表明当配方是无花果汁9．5％、白砂糖8％、柠檬酸0．18％、乳酸0．12％、粉末油脂4.8%,乳酸钙0.1%,单甘酯0.11%,羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0．1％和黄原胶0．05％时产品稳定性好。     

圣诞树面包

一、面团的制作1 .原料配方(重量比)①精制粉80 ⑥脱脂奶粉6②富强粉20 ⑦干酵母3～4③砂糖17 ⑧鸡蛋15④食盐1.4 ⑨添加剂1⑤油脂15 ⑩水适量2.打粉时间L3″,M3″,H5～6″3.面团温度26.5～27℃4.发酵室温度28℃5.发酵时间1～1.5小时6.面团的分割发酵好的面团分割成40克2个,30克10个,25克8个,20克8个,15克4个,搓圆,静置15～20分钟,再搓圆。     

菠萝皮戚风蛋糕的配方优化及营养成分分析

将菠萝皮添加到戚风蛋糕中,以感官评分和质构特性为指标,通过单因素实验和正交实验确定蛋糕的最优配方,并对产品的总膳食纤维和总多酚含量进行分析.结果表明:菠萝皮戚风蛋糕的最佳配方为:低筋面粉100 g、菠萝皮10 g、白糖120 g、鸡蛋300 g、色拉油47 g、水47 g、泡打粉2 g、塔塔粉2.3 g、食盐1 g.通...     

快餐鸡蛋面的制法

日本快餐鸡蛋面的制作,就是在制作方便面的面胚时,将蛋液揉进面胚内,并适当添加一些调味料,以及有助于改善面胚加工性能和成品风味的淀粉、蛋白质,油脂等,经高频加热,脱水膨化干燥,制成含水2—10％的鸡蛋快餐面,复水后即可食用。 这种快餐鸡蛋面使用的调味料有食盐、砂糖、谷氨酸钠等氨基酸类调味品;肌甙酸     

甜玉米蛋糕的研制

研究了添加甜玉米制作乳化蛋糕的生产工艺过程和工艺条件;通过单因素实验和正交实验探讨蛋糕生产中甜玉米添加量、蛋粉比、乳化剂用量、加水量四因素对蛋糕品质的影响,从而确定了甜玉米蛋糕的最佳配方:面粉100％,鸡蛋140％,甜玉米8％,砂糖90％,水23％,乳化剂6％。     

树莓迷你玛芬

用料：（可制作直径6cm的玛芬16个）低筋面粉3杯、鸡蛋2枚、植物油1／2杯、细白砂糖1杯、树莓汁1杯、泡打粉1小袋（6g）、新鲜树莓1杯、淡奶油1杯     

紫薯保健蛋糕的研制

在传统戚风蛋糕的制作基础上,将部分低筋面粉换成紫薯全粉,研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型保健蛋糕。采用正交实验和感官评价方法,研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯蛋糕质量的影响。得到紫薯蛋糕的最佳配方为：低筋面粉400g,紫薯全粉100g,鸡蛋1300g,shui250ml,白糖440g,玉米淀粉70g,食用油300g,塔塔粉10g。紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路。     

羊角面包

一、原料配方:1富强粉 100 6干酵母 22砂糖6 7添加剂 13食盐2 8水 50左右4油脂4 ～～～5脱脂奶粉3 9卷入油脂30注:添加剂采用上海面包厂生产的新型面包快速发酵添加剂。二、工艺过程:1.将上述1～8的原料进行打粉。打粉机采用立式可变速型打粉机。2.打粉时间:L3″,M1″,L2″(L—慢速,M—中速)3.面团温度25℃左右4.发酵时间1小时左右5.发酵好的面团用压面机压延成长方形,(无压面机可用面棒)然后放入盘内,上面用食用级塑料薄膜盖好,再放入-3℃～0℃的冷藏室内,放置1小时左右。     

玉米面包的研制

介绍了玉米面包的生产工艺及操作参数；讨论了加水量、酵母用量、食品胶、乳化剂等因素对面包质量的影响；分析得出了玉米面包生产的适宜配方为：玉米粉100％、水75％左右、酵母1．2％左右、糖20％、油脂3％、鲜鸡蛋5％、食盐0．8％、黄原胶0．5％、瓜尔豆胶0．2％、单甘酯0．5％、蔗糖酯0．3％。