贵州不同品种芸豆营养品质差异分析

探究大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆和中白芸豆主要营养成分含量差异,对其营养品质进行分析与评价。以5个芸豆品种为试验材料,测定芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明:供试芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分含量品种间差异极显著（P<0.01）,其含量分别为17.30~23.70、1.10~1.90、34.90~38.30、4.00~4.80 g/100 g。中白芸豆蛋白质和淀粉含量最高,分别为23.70、38.30 g/100 g;黑花芸豆K、Ca、Na和Mg含量最高,分别为1.99×104、1.15×103、33.40、1.79×103 mg/kg,中白芸豆Fe和Zn含量最高,分别为77.10、41.80 mg/kg,中白芸豆Na含量最低,为25.40 mg/kg;氨基酸含量范围是0.08~3.75 g/100 g,中白芸豆必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和总氨基酸（TAA）含量最高,分别为8.86、14.17、23.03 g/100 g;5种芸豆脂肪酸含量范围是0.0020~0.8913 g/100 g,含有16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有9种,单不饱和脂肪酸有3种,多不饱和脂肪酸有4种,其含量排序依次为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸,大白芸豆脂肪酸含量最高,为2.02 g/100 g。中白芸豆多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率（PS）最低,数值为4.14,红腰豆动脉粥硬化指数（AI）值最低,数值为0.005。综合多种营养成分含量分析,中白芸豆营养品质优于大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆。     

八月瓜果实营养成分分析和评价

为分析研究八月瓜果实的营养价值,本文用火焰原子吸收光谱法、液相色谱法、荧光分光光度法等实验方法对八月瓜果皮、果肉和种子中营养物质成分进行检测分析。基于检测分析可知,八月瓜果实具有很高的营养价值。其中,八月瓜果皮含有锰、钾矿物质营养成分,含量分别为0.645、342 mg/100 g;八月瓜果皮总氨基酸含量为0.313 mg/100 g,含15种氨基酸,其中必需氨基酸7种,必需氨基酸比重达到WHO/FAO提出理想蛋白质条件,必需氨基酸含量不及果肉均衡,营养价值比果肉低;含有少量的维生素E、果胶、蛋白质和脂肪。八月瓜种子含有多种矿物质营养成分,即含钾、磷、钙、铁矿物质营养成分,含量分别为586、180、191、2.85 mg/100 g;八月瓜种子富含多种矿物质营养成分,即富含锰、铜、镁矿物质营养成分,含量分别为:4.63、1.3、157 mg/100 g;脂肪酸含量为2.662 g/100 g,不饱和酸含量比重为76%。八月瓜果肉含有铜矿质营养成分,含量为0.25 mg/100 g;富含锰矿物质营养成分,含量为7.51 mg/100 g;八月瓜果肉总氨基酸量含量为0.419 mg/100 g,含16种氨基酸,其中必需氨基酸8种,必需氨基酸比重达到WHO/FAO提出理想蛋白质条件,必需氨基酸含量均衡,营养价值高;含有少量的维生素、脂肪、蛋白质和黄酮。本文可为八月瓜果的开发利用提供理论支持和技术指导,推动八月瓜理论研究进程。     

黑青稞营养成分的检测与分析

对黑青稞主要营养成分进行了测定。结果表明:其富含膳食纤维(含量为16.39%),蛋白质和脂肪含量分别为11.59%和3.63%,水分和灰分分别为11.96%和2.04%;含有10种矿物质元素,其中Zn、K、Mg、Fe和P含量较高,分别为45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14 mg/kg,Na含量较低为116.99 mg/kg;18种氨基酸齐全,总量为11.44%,8种人体必需氨基酸含量为3.55%;B族维生素含量丰富,总量为9.53 mg/100 g,其中烟酸含量高达8.86 mg/100 g。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P 5种矿物质元素、总氨基酸和B族维生素含量均显著高于白青稞,K/Na值为白青稞的1.73倍。     

野生与人工栽培地木耳营养成分的对比分析

对云南昆明松花坝野生地木耳与陕西秦岭地区人工栽培地木耳的基本营养成分(水分、灰分、蛋白质、还原糖、脂肪、总糖、VC、氨基酸和矿物质)、生物活性成分(多酚、多糖、皂苷、黄酮)进行对比分析。结果表明,云南昆明松花坝野生地木耳蛋白质、还原糖、VC、总氨基酸、粗多糖、总皂苷、总黄酮含量高,分别为17.45 g/100 g、12.11 mg/g、81.37 mg/100 g、22.25%、179.91 mg/g,43.87 mg/g,6.51 mg/g;陕西秦岭人工栽培地木耳灰分、矿物质含量较高,灰分含量为23.84g/100g;野生地木耳和人工栽培地木耳水分、粗脂肪、总糖、总多酚含量差异不显著。     

6个薄壳山核桃品种的形态及营养成分分析

以浙江新昌6个薄壳山核桃品种为研究对象,对果实和种子形态以及种仁的粗脂肪、蛋白质、糖、氨基酸和矿物质等主要营养成分含量进行测定分析。结果表明,薄壳山核桃含有丰富的脂肪、糖、蛋白质、氨基酸和矿物质等营养成分;品种间形态与营养成分含量存在显著差异,其中籽重8.90～14.55 g,仁重2.40～7.79 g,出仁率26.21%～58.73%,营养成分含量分别为：粗脂肪62.53%～70.95%,总蛋白6.03%～9.43%,总糖10.88%～15.30%,总氨基酸35.611～72.430 mg/g,人体必需氨基酸总量10.138～20.288 mg/g,矿物质含量0.56%～1.03%。     

红脚艾营养成分分析与评价

目的:对红脚艾营养成分及食用安全性进行分析与评价,以期为红脚艾的开发利用提供科学依据。方法:参照食品安全国家标准等测定方法,对红脚艾的营养成分、食用价值和毒理性进行分析评价。结果:红脚艾中主要营养成分排序为膳食纤维（59.6 g/100 g） > 蛋白质（18.9 g/100 g） > 灰分（10.0 g/100 g） > 可利用碳水化合物（6.0 g/100 g） > 脂肪（5.5 g/100 g）,且可利用碳水化合物中未检测出总糖。红脚艾中含有Na、Zn、Ca、Fe、Mg、K、Mn等多种矿物质元素,其中Ca含量最高,达1.25×104 mg/kg。红脚艾蛋白质中含有16种常见氨基酸,7种为必需氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的40.97%,功能性氨基酸占总氨基酸的53.6%。红脚艾对大鼠的急性经口毒性指标为LD₅₀ > 5100 mg/kg体重,分级为实际无毒。结论:红脚艾安全无毒,为高膳食纤维、低糖低脂、高钙食品,在保健食品开发利用中具有广阔的应用前景。     

不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律

对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升,卤汁中NaCl和总糖含量则出现下降。卤制7次后,卤汁中蛋白质含量达到5.47%,总酸为1.42 g/kg,鸡油含量达到3.01%,并在卤汁表面形成较厚的一层浮油,NaCl和总糖则下降了50%左右,卤制6次后,卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL。     

永新酱萝卜中的营养成分分析及评价

对永新酱萝卜的成分进行了分析,并评价了其营养。结果表明:酱萝卜中所含水分34g/100g,灰分21.3g/100g,总糖21.6g/100g,总酸2.16g/100g,粗脂肪3.28g/100g,粗纤维2.90g/100g,蛋白3.53g/100g,含18种氨基酸,总量为2.5g/100g,包括人体必需的8种氨基酸;食盐10.39g/100g;矿物质含量丰富,除了Se含量比较低外,K、Na、Ca、P、Mg、Fe、Zn含量分别为264.1、4691.5、192.0、45.91、51.03、5.118、1.514mg/100g。     

凯里特色鱼酱酸品质特性研究

以4种代表性的鱼酱酸为研究对象,以糟辣椒为对照,对基础营养成分、矿物质、有机酸和辣椒碱等含量进行分析。结果表明:4种鱼酱酸与糟辣椒的固形物、粗脂肪、蛋白质、氨基酸态氮、总酸、总酯、游离氨基酸、矿物质、有机酸和辣椒碱含量均差异显著(p<0.05)。鱼酱酸中游离氨基酸高于糟辣椒,且绿之宝鱼酱酸中总游离氨基酸含量是糟辣椒的2.62倍,其中谷氨酸含量最高(0.30~0.51 g/100 g),表明鱼酱酸的鲜味比糟辣椒(0.18 g/100 g)更为浓郁。鱼酱酸中钙和磷高于糟辣椒,绿之宝鱼酱酸中钙含量最高(1927.27 mg/kg),是糟辣椒的10.58倍。鱼酱酸和糟辣椒中辣椒碱含量为8.84~15.64μg/g,且主要有机酸均为乳酸、柠檬酸和乙酸。     

辣椒粕营养成分分析与评价

测定辣椒粕的基本营养成分、水解氨基酸组成及含量,并对其营养价值进行了评价。结果表明:辣椒粕中水分含量为10.88%,灰分9.56%,粗脂肪1.91%,粗纤维31.95%,总糖4.30%,蛋白质含量高达15.75%,水解氨基酸含量丰富、种类齐全,总量为13.455g/100g,必需氨基酸4.051g/100g,鲜味氨基酸5.802g/100g,含硫氨基酸0.367g/100g,分别占总氨基酸含量的30.11%,43.12%,2.73%,这些都是制备肉味香精的风味前体物质,并含有人体必需的矿物质元素K,Ca,Na,Mg,P,Cu,Zn,Fe,Cr,Mn,重金属As,Pb,Cd含量在国际标准要求内。氨基酸评分和化学评分都表明其第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸。辣椒粕具有潜在的综合利用价值。     

铁力木种仁营养成分分析

为了促进铁力木的开发利用,以铁力木种仁为材料,对其脂肪、水分、蛋白质、可溶性糖、氨基酸、矿物质元素、维生素以及铁力木种仁油的脂肪酸组成及含量进行了分析。结果表明：铁力木种仁中脂肪、水分、蛋白质和可溶性糖的含量分别为58.60、7.90、7.34 g/100 g和4.44 g/100 g;铁力木种仁油中共检出9种脂肪酸,其中饱和脂肪酸5种,含量为32.64%,不饱和脂肪酸4种,含量为66.76%,4种含量最高的脂肪酸分别为油酸(49.10%)、亚油酸(17.30%)、棕榈酸(15.80%)和硬脂酸(15.40%);铁力木种仁中共检出16种氨基酸,7种必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.48%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为65.24%,必需氨基酸比值系数分(SRC)值为51.78;在检测的9种矿物质元素(铜、锌、铁、锰、钙、镁、磷、硒、钾)中,常量元素和微量元素中含量最高的分别为钾和铁;维生素E的含量为10.57 mg/kg,未检出维生素A。综上,铁力木种仁中油脂、微量营养成分等的种类和含量较为丰富,可在开展动物食用安全性实验证实无毒后,作为一种全新的坚果食品加以开发。     

山茱萸的营养成分

参照相应国标及其他方法对山茱萸营养成分进行了测定。山茱萸干粉中含有2.67%蛋白质、5.79%淀粉、0.80%脂肪、6.85%水分、10.14%总酸、9.45%总糖、0.93%黄酮类化合物、0.312 g/100 g维生素C、0.046 9 g/100 g维生素E、0.088 4 g/100 g维生素B_2、0.049 3 g/100 g维生素B_(12)。另测出山茱萸干粉中含有16种氨基酸,含量为22.14 g/kg,含人体必需氨基酸6种,含婴幼儿必需氨基酸7种;其中干粉中又含有12种游离氨基酸,含量为1.9 g/kg;山茱萸果浆含4.48 g/kg氨基酸、0.48 g/kg游离氨基酸。测出山茱萸干粉中21种矿物质元素,其中K元素含量(23 552 mg/kg)最为丰富,其次为镁、钙、铁,其他元素相对较少,另所含人体必需的7种微量元素(锌、铜、镉、铅、钡、钛、铷);另在山茱萸粉中检测出天然放射性U元素,其含量达到0.017 mg/kg。通过液相色谱测出山茱萸干粉莫诺苷含量19.94 mg/g、马钱苷含量9.96 mg/g、熊果酸含量1.24 mg/g。此次试验为今后山茱萸产品的研发及更针对性研究提供试验和科学依据。     

鸡爪绵核桃种仁主要营养成分分析

以山东省鸡爪绵核桃三个主产地共118个样品为试材,研究了鸡爪绵核桃种仁蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸含量和脂肪酸组分。结果表明:鸡爪绵核桃蛋白质含量变幅为13.31～21.72 g/100 g,均值为17.19 g/100 g,变异系数为8.82%;脂肪含量变幅为54.18～68.32 g/100 g,均值为62.87 g/100 g,变异系数为4.59%;共测出17种氨基酸,总量为18.73 g/100 g,7种必需氨基酸总量为5.49 g/100 g,占氨基酸总量的29.16%;共分离出棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸5种主要脂肪酸,不饱和脂肪酸含量占总量的90.98%,其中亚油酸质量分数高达69.47%。     

桑果汁发酵前后营养成分的变化

桑果汁含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生素、鞣质、矿物质等成分。经发酵后糖转化成酒精，发酵后总糖含量只有29g/L，酒精含量达到9.3%(v/v)；蛋白质和氨基酸均下降；总酸有一定程度升高；维生素含量较低；脯氨酸含量有明显升高。     

多油辣木不同部位营养成分分析及评价

以北方辣木叶为对照,分析了多油辣木不同部位的常规营养成分、氨基酸含量与组成、维生素与矿物质。结果表明:在多油辣木不同部位中,叶中蛋白质、维生素E、维生素C、维生素B6、β-胡萝卜素、Mg、Ca与P含量最高,分别为7.00 g/100 g、4.15 mgα-TE/100 g、188.20 mg/100 g、1.53 mg/100 g、0.10 g/kg、35.32 mg/100 g、69.72 mg/100 g与63.94 mg/100 g。茎中膳食纤维、Cu、Zn与Mn含量最高,分别为15.50 g/100 g、0.22 mg/100 g、0.89 mg/100 g与1.82 mg/100 g。果中叶酸、K与Na含量最高,分别为46.76μg/100 g、120.68 mg/100 g与49.46 mg/100 g。根中碳水化合物与Fe含量最高,分别为5.56 g/100 g与4.65 mg/100 g。与北方辣木叶相比,多油辣木叶中的水分、脂肪、蛋白质、烟酸、维生素B6、Mg、Fe、Zn、Na、Mn与P含量较高。多油辣木叶与果中均含有17种氨基酸,以谷氨酸与天冬氨酸含量居多。多油辣木叶中必需氨基酸与总氨基酸总量较高,分别为2.32 g/100 g与5.95 g/100 g,氨基酸比值系数分为69.71,属于优质蛋白质。在各种必需氨基酸中,多油辣木叶的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,多油辣木茎与根的为异亮氨酸,多油辣木果的为赖氨酸。     

孔雀蛋营养成分比较分析

孔雀蛋具有独特的营养价值,是人们膳食摄取营养素的重要补充食源.研究测定孔雀蛋的蛋白质、脂肪、水分、氨基酸、矿物质元素、维生素等营养成分以及有害物质的含量.经检测孔雀蛋脂肪含量为0.92 g/100 g,蛋白质含量为15.55 g/100 g,氨基酸总量为13.04 g/100 g,矿物质中锌元素含量为19.69 mg/100 g,钠元素含量为198 mg/100 g,Vc含量为30.3 mg/100 g.通过数据与鸡蛋、鸭蛋的营养成分进行比较分析,得到以下结论:孔雀蛋中脂肪含量极低,蛋白质含量较高,是良好的低脂高蛋白食源;矿物质元素中锌和钠的含量较高,是人体补锌的良好食源.     

南美油藤种子的营养成分与开发前景分析

为科学开发和合理利用南美油藤种子,提高其经济价值,以大果印加果和小果印加果两种南美油藤种子以及4个不同来源地的小果印加果种子为材料,对其脂肪酸、氨基酸和矿物质等营养成分进行检测分析。结果表明:南美油藤种子营养成分丰富,以脂肪和蛋白质含量为主,总糖含量较低,小果印加果种子中脂肪和蛋白质较大果印加果种子稍高,可作为一种植物蛋白资源和油料作物进行开发利用。不饱和脂肪酸含量在南美油藤种子中占脂肪酸总量的93.34%,尤其是亚麻酸的含量仅次于亚麻籽,可作为亚麻酸的主要开发来源之一。南美油藤种子中氨基酸种类齐全,16种氨基酸总含量约为27.11 g/100 g,7种必需氨基酸含量较高,占氨基酸总量的31.97%,9种药效氨基酸含量占总氨基酸含量的67.49%。种子中矿物质元素含量丰富,尤其是常量元素K、P、Mg,是一种典型的高钾低钠食品。高含量的维生素E含量使得南美油藤种子可作为维生素E的优良天然来源之一。因此,南美油藤种子具有较高的营养价值和药用价值,还在日化用品方面具有较大的应用潜力,可作为一种优良的木本油料资源、药用资源或食品等加工产品进行研究与开发。     

虹鳟鱼骨营养成分分析

对虹鳟鱼骨中总蛋白、胶原蛋白、总氨基酸、脂肪与矿物质等营养成分进行分析检测。结果表明:虹鳟鱼骨中总蛋白、胶原蛋白、总氨基酸、脂肪、灰分含量分别为21.32%、4.56%、19.08%、18.38%、11.93%,其中必需氨基酸为22.03%;鱼骨中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为13.36g/100g,5.25g/100g,其中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量为3.36g/100g,占脂肪酸含量的18.05%;虹鳟鱼骨中钙、磷、钠、钾含量较高,分别为50252.58mg/kg、32893.20mg/kg、2080.52mg/kg、1113.89mg/kg,同时还含有铁、锌、锰等多种微量元素。虹鳟鱼骨营养丰富,颇具开发利用价值。     

不同酒曲生产小米酒的研究

采用6种不同酒曲生产小米酒,考察不同酒曲对其发酵酒的非糖固形物、酒精度、pH、总酸及氨基酸态氮含量的影响,并对其进行全营养成分分析。结果表明,最佳酒曲为QDYF-1,其发酵的小米酒总糖含量为0.42 g/L、非糖固形物含量为32 g/L、酒精度为11.2%vol、pH值为3.7、氨基酸态氮含量为3.41 g/L,碳水化合物含量为12.3 g/100 g,维生素B1含量0.088 mg/100 g,维生素B2含量为0.05 mg/100 g,氨基酸含量为0.365 g/100 g;其中,9种人体必需氨基酸含量为0.088 g/100 g。该产品色泽诱人、酸甜可口、带有米香味、营养丰富,具有非常好的保健功能。该研究可为小米酒的产业化生产提供重要依据。     

元宝枫种仁营养成分分析

为明确元宝枫种仁的营养成分,对元宝枫种仁含油率、粗蛋白质含量,元宝枫种仁粕中氨基酸组成及含量、矿质元素组成及元宝枫种仁油的总脂肪酸、Sn-2位脂肪酸组成及含量、生育酚含量进行测定。结果表明：元宝枫种仁的含油率为43.7%,粗蛋白质含量为35.13%;元宝枫种仁粕中含有17种氨基酸,其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的33.78%,是理想的蛋白质资源;元宝枫种仁粕中含有丰富的矿质元素,常量元素中K含量为6 372.8μg/g, Na含量仅为346.5μg/g,属于高钾低钠食品,微量元素中Mn含量较高,为68.1μg/g,且未检出重金属元素;元宝枫种仁油主要由12种脂肪酸组成,神经酸含量达到5.89%,以亚油酸和α-亚麻酸为主的多不饱和脂肪酸主要分布在Sn-2位;元宝枫种仁油中生育酚总量为1 230.70 mg/kg,以γ-生育酚含量最高,达到792.62 mg/kg。元宝枫种仁营养丰富,可作为神经酸、生育酚和氨基酸的重要来源,其油脂可作为富含神经酸的保健食用油。