绩溪旅外徽馆业的发展与现代开发

安徽省绩溪县是徽菜的发祥地，素誉“徽厨之乡”。该县旅外徽馆业的形成，为徽菜找到了广阔的市场依托；徽馆业的发展，又为县内多余劳力的输出找到了出路。为振兴徽菜事业，本文提出几条可行的措施。     

盛名不衰的上海“大富贵酒楼”

上海的餐饮史上,"最早是残帮的天下"(唐鲁孙《吃在上海》)。据说在光绪年间,沪上的徽帮菜馆竟然有三四百家之多。但遗留至今的,恐怕就只有位于中华路上的大富贵酒楼了,故此,这家酒楼又被一些老食客誉为"上海滩上货真价实的百年徽菜老店"。事实确实如此,20世纪30年代后,徽菜因不能适应时代的发展"一味守旧,不知改革"(冰舟《徽馆在上海》而逐渐衰弱,被苏、锡、粤菜所代替,"大富贵酒楼"则成了上海目前硕果仅存的一家徽帮传统菜馆)。     

浅谈徽菜的传承和创新

作为徽菜烹饪大师,孙成应既注重发掘、保护传统徽菜及徽菜文化,又积极进行现代徽莱的创新。本文部分内容是他在关于徽菜的讲座中的讲稿,部分内容来源于他多年烹饪实践的切身感受,这些宝贵的经验不仅关乎徽莱的发展,对其他菜系的餐饮同仁也有值得借鉴之处。     

劳模实业的创举:徽菜产业化

徽菜在发展中,如果单纯地依靠徽厨手艺,前行之路终会滞后缓慢。而劳模实业开设的徽菜原料生产配送中心成为一个创举,利用现代化的包装方式将徽菜延伸为产业化的发展模式,使徽菜标准化的发展成为可能。     

到“紫园”品徽菜之源

在号称"徽菜之乡"的绩溪,紫园山庄是原生态徽莱的代表,在这里,厨房就是地道的徽居灶台,没有任何粉饰和加工,所有食材的选取都不经过工业加工。除了徽菜最民间的厨房,还有徽州原始的建筑,使这里成为品鉴原生态徽菜和徽居的不二选择。     

新派徽菜别样韵味

徽菜菜系又列“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带）,原是徽州山区的地方风味。     

“武昌龟”与徽州名厨程民开

在开国领袖毛泽东诞辰110周年前夕，笔者欣喜地采访到有位徽州人竟然与毛泽东诗词《水调歌头&;#183;游泳》有关。他就是“中国徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的徽菜名厨程民开师傅。让我们走进这段鲜为人知、饶有趣味的历史，走近这位与毛泽东诗词有关的徽州人。     

到婺源寻访徽菜

徽菜的最大特点是将徽州文化、徽州的特产与徽菜的制作方法融为一体。徽菜中的美味佳肴，展现着徽州的风情人物。品尝婺源徽菜，更会让你吃出文化、吃出品味、吃出无尽的遐想来。     

值厨小平家——访徽菜名厨高耀水

中国徽菜，名厨辈出，但是能将中国徽菜做进“改革开放总设计师”邓小平同志家中的徽菜名厨却只有一位，他就是“徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的高耀水师傅。能够在邓小平同志诞辰100周年的前夕慕名采访这位86岁的传奇式名师使我们兴奋不已。     

徽菜之衰及其联想

去年十月，在安徽屯溪举行的徽商研讨会上，我提了一个问题，请教此会诸专家：明清之际，徽商，徽学，徽戏，徽菜与徽州乡土文化建筑，能够同时发展兴盛，形成一整套的文化发展系列，何以我们今天是经济大盛而文化落漠？问题提得不免迂腐，用意则着眼在这些年一直使我困惑的经济大潮中文化的地位问题。与会诸君子在相继的讨论中诚然也谈论到了，却难免书生之论，莫得其解。其间，承王振忠先生惠赠的一本书《明清徽商与淮扬社会变迁》，归而拜读，获益匪浅。今写此文，算是对他赠书的回报，也因甚感于徽菜的衰落已经到了名存实亡的地步，故不…     

徽州方志里的徽菜

从微州方志的独特角度来观照和研究徽菜,不但可以佐证徽菜文化的历史悠久与博大精深．而且可以大大增添徽菜文化研究的权威性、可信度和新颖性。本文涉及到的徽州方志,主要包括《徽州府志》《徽州地区简志》《屯溪市志》《黄山市（太平县）志》《歙县志》《黟县志》《休宁县志》《祁门县志》《绩溪县志》和《婺源县志》等。我们欣喜地发现,不但各种徽州方志里全都收入了关于“徽菜”的内容．而且涉及到了徽菜的诸多方面,不乏可圈可点之处     

为身为徽菜大师而感到自豪 专访徽商故里大酒店厨师长方满福

正徽菜大师方满福是一名土生土长的安徽绩溪人,现任黄山旅游发展股份有限公司徽商故里大酒店厨师长。除此之外,他也是安徽省烹饪协会会员、安徽名厨专业委员会委员、安徽徽厨技师学院教学顾问、中国徽菜大师、安徽省烹饪专业考评员。他说,从他学厨开始至今日,故乡绩溪给了他巨大的动力与帮助,他为身为一名绩溪人而自豪,也为能为徽菜事业的发展做点贡献而自豪。     

徽菜徽厨伏岭人

徽菜为我国八大菜系之一，起源于世界旅游名胜地黄山市(原徽州府)一带，以烹制山珍野味见长，其发展同徽商的兴盛有着不可分的联系。徽商是明清时期活跃在中国商界的著名商帮，徽商出于个人偏好和交际需要，无意间促成徽州饮食文化的传播，而专门从事饮食行业的徽商们在各地的崛起，才真正决定了徽菜的兴盛。全国各地徽菜馆的老板和主厨，大多来自绩溪县，绩溪伏岭村的厨师尤为有名，徽菜馆几乎被绩溪人垄断。绩溪人制作的菜肴、点心很精致，风味特佳，故而当时绩溪厨师制作的徽菜流传甚广。提到徽菜，不能不提徽菜馆及徽厨，提到徽厨就不能…     

编读往来

[读者来信] 编辑您好，我是一名合肥的徽菜厨师，我为徽菜深厚的历史文化感到自豪，但也对徽菜在新时代的发展产生了一些困惑。比如年轻厨师该如何去继承传统的徽菜？又该如何发挥自己的主观能动性，进行有效的创新？看了贵刊6月份的特别策划《徽菜待兴》和对中国烹饪大师孙成应的专访《孙成应：薪火相传传承创新》，我似乎找到了一些答案。     

猪油烹出的徽州美味

很长时间以来，一说起徽莱，给人的第一反应就是三重——重色、重油、重火工。徽莱何以“三重”？如果很直观地去理解，那就真的是委屈了徽菜。似乎也很少有人很清晰地、追根究底地去揭开它的面纱。这里，我们不妨聚焦徽菜的“重油”，特别是如何巧用动物油（主要是猪油），把一道道徽州的特色美食打理得有滋有味有内涵。     

京城现代徽菜的风向标——记徽滋坊酒楼

正北京尚福春餐饮有限公司经营的"徽滋坊酒楼"建筑面积3000平方米,客容量500人以上,是安徽省现代徽菜文化研究院走出安徽、落户北京的第一家现代徽菜餐厅,座落在交通便利、素有"北京最美乡村"称号的北京丰台区镇国寺北街"今日草桥商业中心",紧邻地铁10号线草桥站A出口。徽滋坊酒楼秉承"天然、生态、原味"的健康饮食理念,注重对传统烹饪的继承和发     

徽菜革新之路

徽菜作为中国八大菜系之一,经历了辉煌的:大富贵:"大中华"时代,之后却日渐式微,但近年徽菜发展又呈现蓬勃之势。本期我们自挖掘徽菜之源起、到徽文化的集大成,徽菜的产业链和徽菜连锁餐厅止,选取其中每个段落的代表,为读者立体呈现徽菜的革新发展之路。     

读《徽州文化全书（徽菜卷）》

在我不太长的阅读经历中，记得曾看过一些有关徽菜的图书，但绝大多数为菜谱之类的专业性读物，研究的历史价值十分有限，而现今读了《徽州文化全书（徽菜卷）》（下简称《徽菜》）后，深感这本书的问世，可以说填补了徽菜研究的空白。     

“徽厨之乡”竞烹饪技艺——“味道2010”名厨烹饪大赛暨中国徽菜发展论坛全程直播

<正>2010年7月7日,刘郎杯"味道2010"名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区在徽菜之乡绩溪徽厨技师学院隆重举行。安徽绩溪是中国徽菜、中国微厨之乡。选址绩溪举办安徽(绩溪)赛区的首战拥有特殊意义。绩溪地处皖南山区,凭借悠久的历史和文化底蕴,以及丰富的餐饮文化,成为安徽一张醒目的名片。     

徽菜夏亦浓

徽菜以浓厚的风味著称．即使夏季也绝不寡淡。北京徽珍源餐饮管理有限公司的这组菜品采用安徽当地的天然食材．在传统徽菜的基础上加以改良,自主研发出中西融合的菜肴,如黑椒汁煎皖西香牛肉、石耳豆腐圆、茂林糊等,都是特别适合夏季食用的清鲜菜品。