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目的 以大麦若叶粉、糯米为主要原料酿造营养型大麦若叶米酒.方法 采用单因素试验和正交试验优化大麦若叶粉添加量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对酒精度和感官评分的影响,并用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析大麦若叶米酒中风味物质成分.结果 大麦若叶... 相似文献
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为了增加大麦若叶和西兰花的利用新途径,同时增加酸奶的保健价值,该研究中将以大麦若叶、西兰花、脱脂奶粉为主要原料,制作了大麦若叶西兰花酸奶。并且通过单因素试验以及正交试验对大麦若叶西兰花酸的工艺和配方进行优化,同时对不同工艺和配方下的酸奶的质构进行探究分析,最后还将对大麦若叶西兰花酸奶的抗氧化性和酸度进行研究。研究结果表明,大麦若叶西兰花酸奶的最佳配方为:以复原乳为基准,大麦若叶汁15%,西兰花汁12%,蔗糖7%,发酵剂接种量为0.6%,发酵时间为6 h,明胶添加量为0.1%。最终产品保留了大麦若叶西兰花二者的营养成分,凝乳均匀,无乳清析出,淡淡的青麦味,酸甜合适,色泽饱满,酸奶的硬度为191.7 gf、胶着性为79.4 gf、黏聚性为0.39,同时抗氧化活性大大提高,酸度符合国家标准。 相似文献
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响应曲面法优化面包预混粉配方研究 总被引:2,自引:0,他引:2
《粮食与油脂》2013,(12):29-32
该文以面包比容为指标,利用响应面法对面包预混粉配方进行优化,将此面包预混粉(BPF)与市售面包粉(CBF)、添加市售改良剂面包基础粉(FCIA)流变学特性及面包加工品质进行对比,并对面包预混粉进行不同温度条件下的储藏试验。结果表明,BPF的最佳配方:木聚糖酶添加量5.34 mg/kg、谷朊粉添加量10.26%、淀粉酶添加量56.14 mg/kg,根据该配方制得面包比容为6.05 cm3/g,与CBF、FCIA相比,BPF面团弹性最好、筋力中等,BPF制作面包品质最好,BPF最佳储藏温度为4℃。 相似文献
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分别将脱皮全脂油莎豆粉(PW)和脱皮脱脂油莎豆粉(PA)与面包粉复配并制作面包,研究不同油莎豆粉及添加量对面团特性和面包品质的影响。结果表明:以复配粉质量为基准,PW最佳添加量为15%,PA最佳添加量为20%,在此条件下,面团的粉质特性、糊化特性以及拉伸特性均在用于制作面包的可接受范围内。较对照组而言,PW添加量15%与PA添加量20%面包的硬度分别增加了55.09%、22.72%,咀嚼性分别增加了43.94%、19.78%;前者弹性显著增加,后者无显著变化,两者内聚性及回复性均无显著变化,比体积无明显下降,感官评分分别增加了14.50%、12.35%,其中主要是面包芯纹理结构及面包口感的评分增加。为不同油莎豆粉在面包中应用的可行性及条件优化提供了支持。 相似文献
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研究了板栗粉对面包品质的影响,结果表明适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,提高面包的弹性、平滑度等感官品质。在实验条件下,板栗粉7.5%为最佳添加量,面包体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度下降为对照组的53.9%,感官评分最高。 相似文献
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木糖醇对面包粉回生特性影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以面包专用粉为原料,添加不同质量浓度木糖醇,通过测定熟化后面包粉硬度、冻融稳定性及糊化特性研究木糖醇对面包粉回生特性影响。结果表明,添加木糖醇后,熟化后面包粉回生硬度明显降低,添加0.50 g/g木糖醇面包粉在4℃条件下回生5 d、7 d硬度较原面包粉分别降低37.31%、57.45%;面包粉冻融稳定性显著增强,原面包粉冻融循环4次失水率为47.39%,而添加0.20g/g木糖醇样品失水率为22.91%,比原面包粉减少24.48%;经RVA测定,添加0.20 g/g、0.50g/g木糖醇面粉与原面粉相比,峰值粘度显著增加;表明添加木糖醇对面包粉回生具有抑制作用。 相似文献
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高纤维豆渣面包的研究 总被引:12,自引:4,他引:8
将生产豆腐的副产品豆渣经处理后添加到面包粉中 ,研究其添加量对面包粉粉质和面包质量的影响 ,通过粉质试验和焙烤试验得出最佳添加量为 3%。 相似文献
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板栗粉对面包焙烤特性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
添加生熟板栗粉的面包,其总体评分随板栗粉添加量的增加而下降。生栗粉添加量在4%~5%、熟栗粉添加量5%~6%时,烤出的面包具有最佳的板栗风味和面包应有的品质;小于4%添加量,面包板栗风味不明显,大于6%添加量,面包体积、颜色、口感、气孔等品质劣化加快。添加熟板栗粉的面包除瓤心色泽外,其它面包综合品质要好于生板栗粉面包。 相似文献
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将黑米粉按一定比例替代部分面包粉制作黑米吐司面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以面包粉和黑米粉总质量为基准(100%),面包粉与黑米粉质量比为93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙专用粉2.5%、改良剂0.6%、鸡蛋10%、盐1%、水43%。烘焙条件:上火180℃、下火175℃,烘烤时间35 min。按此工艺研制出的黑米吐司面包,外形饱满完整,呈棕紫色,内部组织细密均匀,有弹性,切片后不断裂,松软适口,有黑米吐司面包独有的风味,并兼有黑米特殊的营养价值和保健功能,且起酥油和白砂糖添加量均比基础配方有所降低,更符合现代人低脂低糖的健康饮食理念。 相似文献
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面包改良剂配方的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶在面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响,找出了活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶单独作为面包改良剂的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料,用正交实验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明,2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌α-淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。 相似文献
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板栗粉对面包老化及品质影响的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过探讨板栗粉对面包焙烤品质、面包贮存过程中的老化程度的影响,结果表明,适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,改善面包芯的硬度,对提高面包的营养和感官品质有促进作用,同时可有效地延缓面包的老化,延长其货架期.板栗粉最佳添加量为7.5%,体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度减少20%,老化速度减慢. 相似文献