魔芋菜肴四款

魔芋素排骨原料：魔芋３００克土豆１００克番茄沙司５０克熟芝麻１０克精盐、味精、白糖各适量精炼油１０００克（约耗１００克）制法：１．土豆去皮洗净，切成７厘米长、１．５厘米宽、０．８厘米厚的条；魔芋切成５厘米长、３厘米宽、２厘米厚的长方块，入沸水锅中汆一水后捞出。然后把土豆条从魔芋块中穿过，即成魔芋素排骨生坯。２．炒锅置火上，注入精炼油烧至六七成热，下入魔芋素排骨生坯炸熟后，捞出沥油。３．锅留底油，下入白糖熬化，再下入番茄沙司炒匀，同时调入精盐、味精，最后下入魔芋素排骨裹匀味汁，起锅装盘，撒上熟芝麻…     

香辣菠菜

这是一款笔者所在酒楼的特色菜。它虽然只是一道素菜，但也有着较高的上桌率。此菜在调味上大胆重用了干辣椒和孜然，同时辅以拌荤菜常用的熟碎花仁，使菜肴在口味上别开生面。原料：菠菜３５０克花生米５０克干辣椒节１０克孜然粉５克精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量制法：１．花生米入沸水锅中汆一水，捞出沥干，下入三成热的油锅中炸酥捞出，趁热去掉皮，研碎，再加入孜然粉、精盐、白糖、味精、香油等拌匀成花生味料。２．菠菜择洗净切节，下入加有油盐的沸水锅中焯一水，捞出投凉，再沥净水分，装入盘中，然后将花生味料盖在菠菜…     

脆皮三鲜荪

原料：干竹荪５０克净鱼肉５０克熟火腿５０克熟鸡肉５０克水发兰片５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、糯米粉各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．干竹荪用水泡发透，切去两头，将中间部分剖开成片，入加有精盐、料酒的沸水锅中汆一水即捞出，搌干水分待用；净鱼肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉和鸡蛋清，搅打均匀成鱼糁；熟火腿、熟鸡肉、水发兰片均切细丝；面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和糯米粉共纳一碗，加入适量清水及少许色拉油调匀，即成脆浆糊。２．取一片竹荪，用餐…     

化皮莲蓉枣

“化皮莲蓉枣”是用面团包入莲蓉馅后，再炸至体积膨胀，且略微开口的一种点心。“化皮莲蓉枣”从外形上看，与江西小吃“开口笑”基本相似，但其制法却不尽相同。下面笔者就介绍一下这道点心的制法： 原料：面粉 ４５０克　莲蓉 １５０克　白芝麻５０克　泡打粉２．５克吉士粉 １０克　苏打粉２克　白糖１５０克　黄油 １０克　色拉油 １５００克（约耗１２０克） 制法： １．将白芝麻先放入沸水中浸泡的半小时，再捞起沥干水份；面粉中加入池打粉、吉士粉及适量清水揉成面团；另将苏打粉、白糖、２０克色拉油及黄油纳入盆中，搅拌至完全乳…     

一品山药

原料：山药１０００克　红薯、芋头、土豆各１５０克什锦果脯７５克油酥桃仁５０克葡萄干２５克姜米１５克白糖１００克蜂密５０ 克干淀粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．山药、红薯、芋头、土豆分别去皮洗净，切成大块，入笼蒸至　软后取出压成泥，混合拌匀；什锦果脯、油酥桃仁、葡萄干均切成细粒，放入碗中加姜术拌匀成馅。 ２．将山药混合泥置于案板上，包入果脯馅心，做成一个厚约３厘米的大圆饼生坯，表面再扑上一层干淀粉。 ３．锅置火上，放入色拉油烧至四五成热，将山药大圆饼生坯放在平底笊篱上，放入油中炸至…     

菜点合一味尤美

鱼籽小饼原料：净鲤鱼籽６００克猪肉末５０克熟鸭蛋黄２个鸡蛋２个姜米５克蒜茸１０克葱花１０克豆瓣酱１５克辣椒酱１０克白糖５克蚝油１０克胡椒粉３克香醋５克味精３克红油５克料酒１０克色拉油１００克小饼１２个制法：１．鱼籽入沸水锅中焯一水，捞起沥干水份；熟鸭蛋黄压成细末；鸡蛋磕入碗内搅散成蛋液。２．炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入猪肉末炒散籽，再投入姜米、蒜茸炒出香味，淋入鸡蛋液炒熟，倒入鱼籽炒干水份后，烹入料酒，调入豆瓣酱和辣椒酱炒上色，最后放入白糖、蚝油、香醋、鸭蛋黄末、味精、红油等推匀，起锅盛入盘…     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

咖喱菜肴 风味别致

咖喱粉，是用麦黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料经加工配制而成的调味品。其颜色姜黄，味辣而香。这种调味料西菜、中菜均用。用咖喱粉调味的菜肴色泽金黄，味香带辣，富有特色。 笔者最近做了两款咖喱菜肴，颇受食客的欢迎，现介绍如下。 咖喱烧狗肉 原料：净狗肉５００克白萝卜１５０克蒜苗５０克咖喱粉３８克盐８克白糖２克化猪油１５０克老姜２５克香料包１个（内有八角、三奈、桂皮、草果、丁香、茴香、砂仁等）香菜１０克醪糟汁１００克 制法： １．将会毛带皮的狗肉刮洗干净，再反复漂去血水，入沸水锅…     

冬瓜佳肴两款

回锅冬瓜原料:净冬瓜250克 鸡蛋2个 菜油500克(约耗100克)于细淀粉、郫县豆瓣、潼川豆、豉、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、味精、蒜苗、鲜汤各适量制作:1.将冬瓜片成厚约1厘米且大小均匀的片,入沸水锅稍氽一下捞起,码上少许的盐后均匀地扑上干细淀粉;鸡蛋取全蛋液入碗加干细淀粉调成全蛋糊待用.2.锅置火上倒入某油燃至七、八成油温时,将冬瓜片逐片裹上全蛋糊入油锅炸星金黄色捞起.3.锅内留适量的油烧热,下郫县豆瓣、潼川豆豉煵香,加少许的鲜汤,然后放入炸过的冬瓜片翻炒,随后勾入适量的胡椒粉、酱油、白糖、味精翻匀,撒入蒜苗炒香即可装盘.     

北极贝菜肴味道鲜

北极贝来自寒冷无污染的北大西洋深海海域，其肉质细腻，味道鲜美，含有丰富的铁和不饱和脂肪酸，而胆固醇的含量却很低，是一种强身防老的海味佳品。下面笔者就介绍三款北极贝菜肴。糟香北极贝原料：即食北极贝１５０克净冬笋７５克水发黑木耳１５克姜片５克葱节１５克酒酿１５克太仓糟油１５克精盐、胡椒粉、绍酒、白糖、味精、香油、高汤、湿生粉、精炼油各适量制法：１．北极贝一剖为二，洗净后入沸水锅中“飞”一水；冬笋切菱形片，入沸水锅中略汆后捞出；水发黑木耳洗净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入绍…     

墨鱼仔佳肴四款

秘制干锅墨鱼仔原料：墨鱼仔６００克肥腊肉５０克玉兰片５０克口蘑罐头１听蒜瓣５０克洋葱３０克姜片５克大葱１０克香菜梗１０克郫县豆瓣５０克泡红辣椒３０克豆豉２０克红油５０克香油５克啤酒２００克八角、肉桂、花椒、白蔻、白糖、味精各适量化猪油１５０克制法：１．墨鱼仔解冻后洗净，撕去黑膜，入沸水锅中汆一水，捞出漂凉；肥腊肉切成薄片；洋葱切块；大葱切马耳朵形；郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁细；取一锅仔，放入洋葱、大葱和香菜梗垫底。２．净锅上火，注入化猪油烧至三四成热，下入肥腊肉片、姜片、蒜瓣，煸炒出香味后，下入郫…     

营养丰富的鸡蛋小食品

一、金丝芝麻饼原料：鸡蛋4个（约250克）面粉500克白糖250克芝麻150克饴糖100克化猪油50克水淀粉50克小苏打1克色拉油1500克（约耗150克）干淀粉50克制法：①将面粉480克放入一干净盆内，加入色拉油75克及小苏打、饴糖拌匀，再加入适量清水和匀成软硬适中的糖油面团；把芝麻捡干净，入净祸中置小火上烤熟。②净锅置火上入化猪油，放人余下面粉炒至微革后立即将锅离火，下太白糖、芝麻拌匀，盛入一碗内，待晾凉后即成芝麻白糖馅。③把精油面团揉匀，搓成细长条，分成20个大小相等的剂子，分别按扁，包人芝麻白糖馅，封好口成芝麻饼生坯。④…     

夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

肥肠佳肴两款

香糯肥肠原料：治净的肥肠４５０克糯米２５０克香菇１５０克马蹄１００克火腿肠５０克姜片２０克葱节５０克花椒３克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量点缀物少许制法：１．肥肠入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，用姜片１０克、葱节２５克、花椒、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍约３０分钟；糯米淘洗净，再用清水泡涨，然后入笼蒸熟成糯米饭；香菇、马蹄、火腿肠均切细粒。２．将糯米饭装入盆中，加入香菇、马蹄、火腿肠，再调入精盐、胡椒粉、味精、花椒面，拌匀即成馅料，然后将馅料灌入肥肠中，两头用细绳扎…     

国色天香牡丹肴

牡丹鲜鱿原料：鲜鱿500克牡丹花瓣20克蒜苔50克姜5克葱10克精盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：蒜苔切成5厘米长的节，入沸水锅中焯熟后捞起。鲜鱿改刀成块，剞三下直刀后，下入放有精盐、料酒、姜、葱的沸水锅中焯熟，捞起后每块鱿鱼卷中插入一节蒜苦，然后摆放于盘中。净锅上火，掺入鲜汤，调入精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油，撒入牡丹花瓣，推匀后起锅，浇在盘中鲜鱿上即可。特点：色泽明快，清香爽口。原料：牡丹花瓣20克莲米10克红枣25克拘把3克银耳15克燕窝3克百合10克鸽蛋10枚冰糖50克制法：将莲米、红枣…     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

碧玉海鲜羹

不久以前，笔者在乡下一远亲家里过日，席间上了一道用瓠子烹制的海鲜羹，汤色洁白，清淡爽口，海鲜味美，且具有子的清香，食后给笔者留下了很深的印，这里便将此菜的制法整理后介绍如下。原料：瓠子１０００克蛤干１５０克开２５克水发海参５０克熟蹄肉１００克末１０克葱白末３０克精盐、胡椒粉、酒、鸡精、湿生粉、鸡汤、精炼油各适量制法：１．瓠子刮皮去籽，切成花生米大小的，入沸水锅中汆一水后捞出，再漂凉沥；海参、蹄肉切丁；开洋泡开；蛤干泡开后净，上笼蒸取出。２．净锅入油上火，放入姜末、葱白末炝后，下入蛤干、海参丁、开…     

香辣兔头

原料：兔头７５０克　干辣椒节２５克　花椒３克　陈皮５克　姜１０克　葱３０克　郫县豆瓣２５克　辣椒酱１５克　红油１０克　精盐少许　白糖５克　胡椒粉３ 克　味精３克香叶３克　葱花、高汤、色拉油各适量 制法： 新鲜兔头去皮洗净，去掉内耳，入沸水锅中汆透后捞起。炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜（拍破）、葱（切节）、干辣椒节、花椒、陈皮炒香，再下入郫县豆瓣（剁细）、辣椒酱炒出色，掺入高汤，烧沸后下入兔头，放入香叶，调入精盐、白‘、胡椒粉，用小火烧至兔头酥烂时，捞出兔头摆放于盘中，去掉锅中汤对内的杂质，调入…     

风味足滋味浓

豉油腰花 原料:猪腰2个青笋丝150克小米辣粒10克干辣椒节20克姜丝、花椒各5克豉油100毫升香菜、熟芝麻、盐、姜葱水、料酒、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把猪腰治净,片去腰骚并剞成麦穗形花刀,纳盆后加盐和姜葱水腌渍一会儿,再投入沸水锅汆熟待用.另把青笋丝投入沸水锅汆一水,捞出来放盘里垫底.     

香炸鱼籽

笔者在事厨中发现，许多厨师同行都将鱼肚子里的鱼籽弃之不用，这实在有些可惜。不久前，笔者试验制作出了“香炸鱼籽”这道菜，推出后还很受食客的欢迎。原料：鲤鱼籽４００克鸡蛋３个面粉２０克生粉３０克面包糠１００克白糖５０克青红椒各２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．鲤鱼籽洗净，入沸水锅中汆一水，捞出沥干水分，纳盆，磕入鸡蛋２个，加入面粉、生粉、精盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀，再倒入窝盘内，入微波炉加热约５分钟，取出晾凉，然后改刀成５厘米长、１厘米见方的条；剩下的一个鸡…