腐乳菜肴也飘香

豆腐乳一般多作小菜(碟)直接供食,但也经常作为调味料用于菜肴制作.虽然市场上出售的豆腐乳品种很多,但归纳起来大致可分为三大类:第一类为白腐乳,成品呈乳白色,具有醇厚的酒香和霉香,以桂林产最为著名.     

青方腐乳酿造技术研究

引言我国腐乳加工技术具有悠久的历史，它是优良传统民族文化遗产──发酵食品之一。明代李时珍在其（本草纲目）中说：“豆腐之法始于前汉淮南王刘安”。青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的一大类。风味特点与众不同，酿制成的育方腐乳具有刺激性的臭味。因表里颜色呈青色或豆青色而得名青方腐乳。由于青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳因其分解较其它品种彻底，所以氨基酸的含量较为丰富，特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉…     

微波技术在腐乳生产中的应用

腐乳是一种具有民族特色的调味品，其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应，对大豆蛋白等成分进行生化作用，形成鲜香可口的豆腐乳。但是，当腐乳形成成品后，酶和微生物的生化作用仍然继续，最终导致腐乳过度熟化，以致软烂变质。 本实验采用微波技术对成熟后的腐乳进行处理，使酶失性，同时达到灭菌的功效，实验结果显示通过５０℃热水处理１２０ｓ后，再经微波处理７０～９０ｓ，则蛋白酶完全失活，保证了腐乳的风味不变，延长了腐乳的保存期。     

微波技术在腐乳生产中的应用

腐乳是一种民族特色的调味品。其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应,对大豆蛋白等成分进行生化作用,形成鲜香可口的豆腐乳。但是,当腐乳成品形成后,酶和微生物的生化作用仍然继续,最终导致腐乳过度熟化,以致软烂变质。本实验即采用微波技术,对成熟后的腐乳进行处理,使酶失去活性,同时达到灭菌的功效。实验结果显示,在通过50℃热处理120s后,腐乳再经微波处理,当处理时间70～90s时蛋白酶完全失活,保证了腐乳的风味不变、延长了腐乳的保存时间。     

问:青方腐乳酿造新技术?

答：青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，因表里颜色呈青色而得名青方腐乳。酿制成的青方腐乳具有刺激性的臭味。这是因为青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉感受到独特的甜味和酯香味。     

湘味“臭”食

讲起湖南的“臭”食,最“臭名昭著”的当然是臭豆腐了.其它地方的人一般吃的是臭豆腐乳,而且大部分现在都不臭了,有些还香化了,美其名曰“香化腐乳”,全然没了“闻着臭,吃着香”的感觉.湖南人讲的臭豆腐不是豆腐乳,而是臭干子即很臭的豆腐干,是用一种特制的卤水腌出来的.这种豆腐干没有经过再加工之前,走近了真是臭不可闻,但切成小块,用油炸一下,加上辣椒油、盐、味精和大把的蒜米、榨菜粒等调和在一起,那吃起来辣辣的、浓香浓香的,全然没有先前那股臭味了.在湖南,臭干子已经成了一种很普通的小吃,其中最好吃的要算长沙“火宫殿”的臭豆腐了.     

豆腐乳酿造微生物

腐乳是我国所独有的一种传统副食品。它的制造初始可能是仿照乳酪发酵。但尚未知其确切的创始人和制造的年份。豆腐是后汉淮南王刘安发明,那么豆腐乳的制造一定是在其后了。有人推测是在后魏与六朝之间,“本草纲目拾遗”中已有有关腐乳的记载(1). 我国各地气侯不同,人民的生活习惯也不同,制造出的腐乳品质也必然不同.故此,腐乳的名称也因地而宜,如白豆腐乳、红豆腐乳、香糟腐乳、南味腐乳及臭豆腐等。但其制造程序则类同,都是微生物的小区系,相互协同作用,进行发酵的。按其生产的方式大致有两类。一类是先经微生物繁殖,作成腐乳胚、然后加卤质,进行后发酵。这是我国的主要生产方     

松茸腐乳的研制

本文介绍了特色腐乳“茶陵豆腐乳”的生产工艺,以及在此传统食品中添加“松茸”而制成独特风味的腐乳新品种的制作方法。     

臭豆腐乳菜肴

臭豆腐乳又叫青腐乳，它是以豆腐治水加盐胶制发酵而成的。臭豆腐乳闻起来臭，但吃起来却鲜香可口，将它调稀后即成臭豆腐乳汁，可以用来拌制或烹制莱肴。下面笔者就将自己制作的几款臭豆腐乳汁菜肴介绍给大家，还望大家指教。腐乳凤爪原料：凤爪500克臭豆腐乳1块甜红椒且个黄瓜陆瓤厂0克委片20克葱段30克味精3克冷鲜汤、泡菜盐水各适量制法：l．将风爪斩去足趾尖，用清水洗净后，放火锅中，掺入清水，加人姜片、葱段，上火煮至风爪离骨捞起，用清水冲凉后，放入盛有泡菜盐水的盆内；甜红椒洗净去籽，切为粗丝；黄瓜洗净，切为粗丝，均放火…     

地理标志产品之北京通州腐乳 南货北植 食之精品

通州腐乳腐乳,又因地而异称为"豆腐乳"、"南乳"或"猫乳"。腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国独具民族特色的著名发酵调味品,因其口感好、营养高而深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱。腐乳主要分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属"青方"。"大块"、"红辣"、"玫瑰"等属"红方"。"甜辣"、"桂花"、"五香"等属"白方"。既可单     

蟹季最强音——菊花蟹宴

中国菜烹饪原料分类方法按不同归类有多种，我一般分为有味类和无味类。无味类诸如：海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、燕窝……有味类则太多矣，不胜枚举，但也分鲜香类和膻腥恶臭类等。两类都有极致之味，那天我在微博上征求臭味之极，一会儿工夫．各味之臭集聚而来：绍兴三臭、安徽臭鳜鱼、南京油炸臭豆腐、北京的酸臭豆汁、建业的臭豆腐、北京的臭豆腐：但说起鲜美的，也是众说纷纭．可论极鲜极美．唯有阳澄湖大闸蟹。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析全豆腐乳中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取和气质联用技术,对全豆腐乳和传统腐乳中挥发性成分进行提取和分析。从全豆腐乳中共鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类21种、酸类10种、烃类9种、醇类7种、酮类7种、萜烯类4种、醛类2种、其他物质3种;在传统腐乳中也鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类23种、烃类12种、醇类8种、酸类8种、萜烯类4种、醛类3种、酮类2种、其他物质3种;全豆腐乳和传统腐乳中主体挥发性成分的相同程度为90%。     

“五味”之外的臭豆腐干

很多食物对于喜好吃的人来说;是不论它什么气味,什么味道的,即使是发臭的,也是“闻起来臭,吃起来香”,吃得津津有味,比如北京豆汁、法国咸干酪（吉士）、浙江臭冬瓜,不爱吃的人就不免掩鼻而勿勿过去,连看都懒得看上一眼,这也许是一种奇异的嗜好,一旦吃上了,就像能上瘾一样,吃不着的时候特别想它。 北京王致和臭豆腐很多人都听说过,但只有北方人能欣赏。上海也有一种臭豆腐,说起来与王致和臭豆腐大不一样。北京人说的臭豆腐是青色的臭豆腐乳,而上海臭豆腐看上去就是灰色的臭豆腐干,它也有臭味,但形态不象腐乳那样绵软。臭…     

响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件的研究

采用响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件,即在单因素试验的基础上,选取发酵温度、食盐用量、白酒添加量为影响因子,以腐乳的发酵周期和品质综合评分为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型。研究结果表明:全豆腐乳后期发酵的最优工艺条件为食盐用量10%(以腐乳毛坯重量计)、发酵温度29℃、酒精添加量11.70%(以腐乳毛坯重量计)。在此最优工艺条件下,全豆腐乳的发酵周期为7.0周,品质综合评分为9.0分,发酵周期较短,品质综合评分最高。     

商丘大有丰de酱油醅制腐乳

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国民族传统酿造调味食品之一。商丘大有丰生产的“大有丰”牌酱曲酿制腐乳是沿用300多年来流传至今的传统酿造工艺制作的。在我国现代十几种腐乳类型中，它属于酱腐乳。其生产工艺过程与其它种类大体相同，主要是以表面的颜色，原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风昧而有所区别。酱曲酿制腐乳是在后期发酵中以面酱曲为主要辅料酿造而成的，产品颜色表里如一，酱醋香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲；与白腐乳的区别是着香味浓而酒香味差。它以大豆为主要原料，面酱曲为主要辅料。营养…     

南货北植食之精品

腐乳,又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国独具民族特色的著名发酵调味品,因其口感好、营养高而深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱。腐乳主要分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。既可单独食用也可用来烹饪风味独特的菜肴。
　　“通州腐乳”指的是万通酱园生产的腐乳,属于红方,卤水点豆腐,红曲酿汤,质地细腻味道鲜美。与小楼烧鲶鱼、大顺斋糖火烧并称为“通州三宝”。     

臭味“香”投

劝人美味之易日客气,劝人食臭之难日知己。所以过客多,而知己寥寥……从呱呱坠地开始,我们就开始了自己的食臭史,直到十几二十岁还被人称做乳臭未干,这种混着一点奶腥气和一点母体温度的独特味道,彼时虽意识不到,却成了日后不断闻臭而去,欲罢不能的伏笔。小时候吃得多的是豆腐乳。我奶奶便是一个自制豆腐乳的高手,入冬了就开始做,孩子们过年回家,吃到的是刚启封的腐乳,我眼睁睁看着那被掀起的霉菌绒毛之下,是细腻爽滑、红白相间的腐乳。这真的能吃吗?奶奶顺手抽来一支筷子,往罐子里蘸了一下。     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的，成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的，成品色泽红亮，酸辣微甜，鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料，加各种调味料复制而成的，成品色泽美观，酸甜香辣，果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料，加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的，成品成鲜微辣，味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜，也可用于炒制热菜。     

“响铃”腐乳的生产技术

豆腐乳是我国传统的酿造发酵食品之一,各地均都有生产,而且品种繁多,风味各具特色。“响铃”腐乳1988年研制成功后,投放市场,几年来产品销路一直看好。满足了消费者需要,同时也收到良好的经济效益。现就“响铃”腐乳工艺及制作方法做以简要介绍。     

全豆腐乳发酵菌种选择的试验研究

通过将目前工业上最常用的4种腐乳发酵菌种:五通桥毛霉、雅致放射状毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉分别接种到全豆腐乳白坯上进行发酵,以蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶以及纤维素酶为指标测定酶活力,同时观察各毛霉菌种的生长情况。实验结果表明:经培养48h后,雅致放射状毛霉和五通桥毛霉在全豆腐乳白坯上生长旺盛,菌丝浓密,而腐乳毛霉和总状毛霉菌丝短小稀疏,不利于腐乳毛坯外层菌膜的形成。综合考虑各菌种分泌酶系的情况,认为雅致放射状毛霉作为全豆腐乳的发酵菌种较为适宜。