烹饪课堂问答(62)

编辑老师：最近，我所在的宾馆由于人手较紧，我便被领导从红案调到了白案点心房工作。我很想知道有关京式、苏式、广式等糕点的基本情况和主要特点，同时也希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下苏式和广式月饼的制作方法。河北唐山市京唐宾馆何长余答：我国糕点的制作历史悠久，种类繁多，而且由于各地气候、物产及风俗习惯的不同，故而形成了众多的糕点流派（或称帮式），常见的主要有京式、苏式、扬式、广式、潮式、宁绍式及川式等。下面我就来分别介绍上述各式糕点的基本情况和主要特点。京式最早起源于华北及蒙古族、满族地区，经长期发…     

烹饪课堂问答(59)

编辑老师：一年前，我因病与厂里解除了劳动合同，现在无事可干。今年我到成都治病，买了两期《四川烹饪》看，觉得办得很好。于是我想到了学厨，但是觉得自己上灶恐怕体力不行，因此打算专门学习糕点制作。不知你们能不能在《烹饪课堂》里介绍一些糕点制作技术？四川温江县读者卢亚兵答：糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点…     

一个家庭见证眼镜史的变迁

我的祖父以眼镜谋生，父亲也从事眼镜业．而我呢——当然也子承父业，不会放弃这个能为屈光不正患者带来福音的行业！     

闽南双糕嫩

伯父从南洋回乡,我知道他是做糕点出身的,特意给他备了几样家乡糕点,没想到他均不中意。我来了一番“火力侦察”,方知他慕食的是闽南龙海市的传统糕点“双糕嫩”。“双糕嫩”我家里人也会做,只是怕做出来又不合伯父的口味。这样,我只好坐车前往闽南的龙海     

烟酒不分家

祖父已经去世五年了。 寒假的时候,我坐在火塘边烤火。我坐的位置,就是祖父以前常坐的地方。入冬以后,祖父便开始在火塘里生火了。他常坐在火塘的北角。在我的记忆中,一直未变动过。家里来了尊贵的客人,从来都是坐火塘的正上方,即使是小辈,也不例外。 我坐在祖父以前坐的地方,感     

糕点中铝含量检测结果分析

目的为了掌握和了解文山州2011-2013年糕点中铝含量是否符合国家安全标准，为行政执法提供科学的检测依据方法用干法灰化试样，其他按照GB／T5009．182-2003《面制品中铝含量的测定》。结果2011年共抽检150件，合格95件，合格率63.3％，；2012年共抽检239件，合格169件，合格率70.7％；2013年共抽检254件，合格209件，合格率82.3％结论我州糕点中铝含量严重超标，导致糕点产品质量不合格，需要生产企业严格按要求生产，监管部门加强对企业的长期有效的监管与监督检测，从源头抓起，是提高我州糕点产品质量的关键。     

米食糕点的制浆技法

米食糕点是我国的传统美食，有许多品种还被赋予了年节食俗的特殊文化内涵，米食糕点松软滑糯，香甜可口，历来受老百姓的喜爱。通常制作面食类点心要事先将面粉调制成不同性能的面团，而制作某些米食类糕点则要先将糯米，大米，或两种米混合以后磨制成米浆（有部分米食糕点只用米，不用磨制成浆而制成糕点）。不同的米食糕点品种，所调米浆也不一样，有的米浆调制方法简单，有的米浆调制则比较复杂，下面。笔者来把米浆，吊浆，发浆的制作方法，以及它们各自的代表性糕点介绍给大家。[编者按]     

最浪漫的味道提拉米苏

传说二战时期的意大利有一位姑娘，在情人赴沙场之前将家中所有的食材制成一个糕点，让他带在路上充饥，这个糕点就是提拉米苏。意大利语中提拉米苏（Tiramisu）的意思是“带我走”，这个情人节，就让这充满传奇色彩的香甜提拉米苏传递给他浓浓的爱意吧。     

糕与糰

如今都市食品店、超市里的中西糕点、美食可谓美不胜收。但每逢过年，我总会想起儿时家母过年时所做的糕与糰。虽然这自家做的糕、糰很土气，可它那份年味，那份温馨却是任何糕点、美食都无法替代它的。     

YGJ型高效异形糕点机

ＹＧＪ型高效异形糕点机＠关意昭￥广西通用机械研究所ＹＧＪ型高效异形糕点机关意昭广西通用机械研究所ＹＧＪ型高效异形糕点机是我所最近研制开发成功的新产品，它吸收了国外同类机型的先进技术，可根据不同用料和风味制成不同规格的圆、方、椭圆和多边形等各种高中低档精美糕...     

炸制技术在糕点制作中的运用

炸制，是用油脂作为传热介质，使生坯成熟的一种烹调方法，也是糕点制作中重要的制作方法。操作时将糕点生坯投入温度较高的、多量油的锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟。炸制合格的糕点应该是色泽均匀，不焦煳、不散、不碎，起发均匀，不浸油，不发艮，具有较好的口感。     

铸造百年糕点民族品牌——访北京祥聚斋食品集团有限公司董事长王猛

新中国成立60年来．社会经济的全面进步．也折射出祥聚斋从弱到强，从小到大的进取历程。每一次销售的增长．每一次服务的提升．都凝聚着祥聚斋人锐意拼搏的心血。成立的十几年里．祥聚斋在悄然发生着变化。当年那个名不见经传的糕点生产企业，已经由一个“蹒跚学步”的孩童经历了种种历练．成为北京清真糕点业领袖，并跻身中国糕点行业前列。     

面包漫谈

面包发源于古埃及．传说一个奴仆早晨为主人烤制糕点时，因疲乏而睡着了，炉火熄灭也没发现．醒来时放在炉子上的面团已发酵。他用发酵的面烤制出了糕点，主人一吃感到别有风味．并嘱咐他以后就照此烤制。这个无意间的疏忽成就了面包的发明。后来，这种烤制发酵糕点的方法广为传播．众人纷纷仿效。这样，埃及就成为世界上最早有专业面包师的国家。     

中式糕点的质量管理探究

正中式糕点是人们日常生活常见的食品类型,且随着国民生活水平的提升、消费能力的提升,国内中式糕点行业呈现良好的发展趋势。本文首先就中式糕点行业质量安全问题及危害性进行论述,然后提出中式糕点进一步质量管理措施,确保中式糕点行业能够健康、积极发展。中式糕点存在的质量问题相关标准难以统一。中式糕点种类繁多,且行业发展比较迅速,食品质量难免良莠不齐,相关部门也无法对各种糕点     

苏式糕点的传承与发展

苏式糕点作为苏州特有的美食,有着丰富的历史底蕴和独特的风味,被誉为“南点”,深受人们喜爱。然而,随着时代的变迁和社会的发展,苏式糕点也面临一些困境和挑战。为了保护苏式糕点的制作技艺、促进苏式糕点的文化发展,采用文献研究、归纳总结等方法,对苏式糕点当前的发展现状进行阐述,结果表明苏式糕点当前存在市场竞争激烈、制作工序繁琐、国际知名度低等困境。针对当前现状,提出加强苏式糕点制作技艺保护、丰富苏式糕点文化内涵、促进苏式糕点创新开发和提升苏式糕点国际知名度等实施方案,旨在保护人类这一瑰宝,促进苏式糕点的传承与发展。     

东明县街头糕点卫生质量调查

为加强街头糕点食品卫生质量管理,我们于2002年5月上旬对我县城区街头糕点进行了卫生质量监督及采样检测。本次共抽检各类糕点样品6种56份,分别作细菌学、理化指标检验。采样和检验方法按国家标准进行。     

京式糕点的造型艺术与技巧

糕点也讲色香味形,其中的色和形是选购糕点的一个重要标准.人们选购糕点时,决     

日式米菓的制作与技术(上)

1，概述日本的糕点（日文中称某干规作已有很长历史，经历了多次较大的变化。日本研究者将其糕点发展分为七个阶段：①上古时代，即大陆文明传人日本之前，当时糕点的原料主要是粮谷与水果②唐式糕点时代，即从中国唐朝传人口大的一类糕点，据文献称当时传入了18种唐式果子与14种果饼；③茶点时代，即公元14至17世纪随日本茶道的兴起而盛行的一类糕点．主要有羊粪、面类、馒头、讲类等；④南蛮糕点时代，即公元17世纪后欧别荷兰、葡萄牙、两班人乘船来到日本时，带入的一类糕点，如面包、饼干、蛋糕等；⑤京都糕点时代，京都曾是日本首都，…     

意式华丽甜点——提拉米苏DIY

二战时期，一个意大利士兵即将开赴战场，爱他的妻子把家里所有能吃的饼干、酒、咖啡全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人……提拉米苏（Tiramisu），在意大利文里，有“带我走”（pick me up）的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。     

糕点保鲜包装纸的研制

糕点保鲜包装纸的研制,系重庆市经委1985年6月下达给我所的技术开发重点项目。目的是研制出糕点包装中所用隔氧包装材料和包装除氧剂用的除氧袋纸两种材料,以延长糕点的保存期,为一些地方名特产品打开销路,有利于食品工业的发展。一、国内外情况我国幅员广大,物产丰富,各地有不少糕点,食品等具有地方风味的名特产品,颇受国内外消费者的欢迎,仅以糕点为例,有