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纵谈香糟味型 总被引:1,自引:0,他引:1
在川菜二十多种味型中,以“香”命名的味型就不下六个,其中有一独具醇香魅力的香糟味型。香糟味型总的特点是:醇香咸鲜而回甜。其广泛用于热菜,也用于冷菜。在川菜中狭义的香糟味型是以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,根据不同菜肴风味的需要,也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱等。广义的香槽味型还包括在调制中加入葡萄酒或啤酒、黄酒、果露酒等低度酒类形成的风味.调制时,要突出香糟汁或醪糟汁、酒类的醇香。应用范围:鸡、鸭、猪、兔等家禽肉类为原料的菜肴。以及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴,如:香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟肉、糟醉冬笋、啤酒鸭、贵妃鸡等。 相似文献
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香糟卤,是用香糟和其它调味品一起调制而成的一种卤汁,又称糟卤、香糟汁。在江浙、福建和广东地区,人们常常用香糟卤烹制菜肴,既用于凉菜拌制,又用于热菜调味,如糟熘鱼片、糟鸡、炝糟响螺、糟毛豆等代表菜。用香糟卤烹制的菜肴,能保持原料的本色,并具有糟香浓郁、口味清爽等特点。香糟卤的调法很多,厨师可根据具体的需要去灵活调制。下面,我就介绍一种常用的香糟卤调制方法及其运用实例。一.调制香糟卤原料:香糟(白糟)[注]500克绍酒2000克桂花酱50克精盐150克白糖250克味精15克制法:先将香糟压碎捏散后纳盆,倒入绍酒,再加入桂花酱、精盐、白… 相似文献
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目前,在市场上出现了许多的酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等之外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。其实,笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为单一的调味品,用于菜肴的调味,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴调味的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下:花生酱蒸豆腐原料:嫩豆腐500克,瓶装花生酱90克,蒜末15克,葱花20克,白糖5克,鸡精2克,味精2克,菜油100毫升。制法:l、将豆腐洗净,入加了少许盐的开水锅中汆一汆,捞出沥干,改刀成片,整齐地排在一盘中。2、… 相似文献
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凉菜在菜肴中占有一席之地,特别是在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型,有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多种,但是作为传统的调味制作方法,时间长,费事多,效果不一定好。因此,近年来,不少厨师采用批量制作辣味汁,直接拌菜或蘸食,取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁,供使用。1.新派酸辣汁原料:老干妈酱450克,豆瓣酱45克,香辣酱50克,花生油75克,沙 相似文献
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糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味。具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、酪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有:糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。糟辣酱配方:鲜红辣椒1000克,精盐100克,蒜瓣150克,生姜200克,白酒50毫升,酪糟汁400毫升,蚝油300毫升,花生米末150克,味精20克,酱油15毫升。制法:l)、选用肉厚的辣椒去蒂及柄,洗净,沥干水分,加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。2)、… 相似文献
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厨师创新菜得学会举一反三,也就是说,见到一款好菜,不应当去照搬模仿,而应开动自己的脑子思考,或更换菜肴的主料,或改变菜肴的烹制方法,或变换菜肴的味型……说不定你真会改良创出美味菜肴来。《四川烹饪》今年第二期刊登了一款菜肴——招牌蒜香鱼,我阅读后很快便尝试对其加以改良,进而创出了“蒜香鱼片”这道新菜。下面,我就来把制法介绍给大家。原料:草鱼1条(约750克)啤酒30克新鲜蒜茸20克油炸蒜粒15克青红椒粒15克香葱粒10克鸡蛋清1个生粉100克精盐、胡椒粉、美极鲜酱油、鱼露、鸡精、味精各适量色拉油1500克(约耗60克)制法:1.草鱼宰杀后… 相似文献
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自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:… 相似文献
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叉烧酱,色泽枣红,酱香味甜,略带香辛味。它最早流行于港粤地区,主要用于烤类菜肴中腌渍肉类原料如叉烧肉的一种调料。自叉烧酱传入北方以后,厨师们用它烹制出了一些具有北方特色的佳肴,但这些菜却并不像港粤那样以烤为主,而是主要用于炸、炒、烧等技法成菜。香灯局五花肉原料:去皮猪五花肉400克洋葱40克胡萝卜40克西芹40克叉烧酱、干辣椒节、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量熟芝麻少许制法:1.猪五花肉切成0.5厘米厚、6厘米长的大片,纳碗,用叉烧酱、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉腌渍两小时;洋葱、西芹分别切菱形块;胡萝卜… 相似文献
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