热菜常用造型方法及运用

中国菜历来讲究色香味形俱佳,为了达到这一要求,要运用刀工、调味、配色、组合等方法,还必须讲究菜肴的造型。冷菜造型比较多见,相比之下,热菜造型难度较大。在此笔者对热菜常用造型方法及运用作一探讨。 (1)花刀法——运用刀法(综台刀法)在原料上划上一定深度、宽度的刀纹,加热之后变化成形,使菜肴美观,多姿,形态喜人。常用花刀法加工的原料有猪腰、猪肚(肚头),鱿鱼、鸡鸭(肫)、鱼类等。因为这些原料质地脆嫩,弹性好,收缩性大,形体厚而较大。按照其成菜的要求,可采取不同的刀法加工,经经过烹调之后,可演变成荔枝、麦穗、菊     

热菜造型与金鱼形鱿鱼的制法

在烹调中,造型美观的菜肴很多,但大多数出现在凉菜中。这主要是因为凉菜在制作时,相对而言不受时间的限制,且便于加工制作。而热菜呢?造型菜似乎出现的很少。可随着人民生活水平的提高,人们在饱腹的同时,对色、形、味方面要求更     

浅谈金牌菜“蟹黄鱼茸蛋”的制作

蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴，其特点是色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，造型逼真，口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌，其中一道是此菜，现整理如下，奉献给同行。     

浅谈工艺菜制作中出现的偏向

近几年来,我国热菜中的工艺菜,花样翻新,争奇斗艳,继承了中国菜肴讲究形态美和色泽美的优良传统,确有不少佳作。堪称“集美学食用于一身,寓诗情画意于一体”,令人不忍下箸。但也有些花色工艺菜,在制作工艺方面存在着如下一些值得注意的问题。 一、工序过繁,冷热难辨。装盘后,莱肴的温度变化,不仅反映菜肴装盘时间长短、加热程度,而     

“鸡汁鱼面”制作浅析

“鸡汁鱼面”是一道热菜借用点心手法制作，是一道继承了传统江苏菜的特点，又有一定创新的菜肴。     

如何保证上菜服务的卫生要求

正上菜服务是在客人的关注下进行的,在这个过程中尤其要注意卫生要求,具体如下。(1)上菜应用托盘,托盘必须干净卫生,热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子,以避免菜肴在上菜过程中受到污染,而且还对菜肴具有一定的保温作用。(2)端菜时手指不得接触碗口内侧,更不得接触菜肴及汤汁。     

肉片虾仁锅巴

山珍海错固然是我国菜肴中的精萃,但道地的“乡土”味道,亦不失名菜之特色.江南喜食稻米饭,以普普通通的食剩之物,经过巧手烹制,就能成为远近皆晓的名菜——锅巴菜.此菜在酒席上,一般是热菜中的第一道菜,所以得名“天下第一菜”,“无锡第一菜”.有的地方则称为“平地一声雷”,还有的叫它桃花饭,这些都是锅巴菜形象化的泛称.     

果味鱼翅爽

对于鱼翅来说,常见的做法是烧烩成咸鲜味热菜,或制成鱼翅捞饭,或制成干烧系列菜,而我这里却要将鱼翅做成水果味的菜肴。     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

浅谈菜肴的围边技艺

烹饪是以视觉、味觉为主的一门综合艺术,其内涵博大精深。菜肴围边,是新近推出的一门融烹调技术性、艺术性为一体的学科。在行业中,把围边也称为点缀、嵌花、镶边、造型等。因为是一门新学科,就应该探索、总结、整理最终成为一门完整的学科。据笔者总结,菜肴围边大体可分为:围圈型、对称型、不对称型(任意型)、中心型(中柱型)、分隔型五种。在这五种形状中有热菜和凉菜之别。但总的来说,菜肴围边不能喧宾夺主,要留够装菜的空间,给人一种既能饱眼福又能饱口福的感受,既有欣赏价值又有食用价值,不能摆花架子。 一、围圈型: 围圈型可用于热菜、凉菜围圈。所取原料有菜松、蛋松、苕松、土豆松、胡萝卜、黄瓜、松花皮蛋、蕃茄等等。在盘边围一圈之后,再在边上嵌花、贴糊蝶,做成(?)形或其它形均可。如菜松(?)形围圈,就是将绿菜叶切丝用菜油炸后,在盘边围一圈,然后贴上用模具印出的(?)形(用盐软化),嵌上蜜樱桃即成。应注意的是在围圈时选用     

我的创新热菜

目前，餐饮市场上的创新菜层出不穷，食客们也是看得眼花缭乱，吃得心满意足。这些年，我们厨师创新菜肴可说是用尽了心思、想尽了办法。下面，笔者就来把自己新创的五款热菜推介给大家。     

简谈菜肴的点缀

点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化,从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。 如何使菜肴点缀适当,笔者认为: 色彩的调配 菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个方面的规律,即:色彩的对比,色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈,设计时就要缓和一下对比,增加调和     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

造型菜也实用

“造型菜不实用”，这句话几乎已成眼下餐饮行业的一句口头禅。如何把“实用”与“造型”结合起来，让食客在满足菜肴口味的前提下，领略到菜肴造型的视觉美感，不能不说是我们创制新菜的最大难点。下面，笔者就将自己所在饭店的两道味美形佳的创新菜介绍出来，希望能给同行朋友一点儿启发。     

烹饪课堂问答(77)

问:我在电视节目里见过一道叫“云蒸鲳鱼”的菜肴,当最后成菜时,厨师在菜肴下面的干冰上浇点水,即刻出现了“云烟”效果,请问干冰是什么东西?适合做哪些菜?石家庄读者彭勇答:干冰即固态的二氧化碳,由于它色白且半透明,形状像冰,所以俗称“干冰”。干冰在餐料市场上有售。干冰在常温常压下会不经液化而直接变成气体,产生低温,并形成“云蒸霞蔚”的效果。将其用于菜肴中,主要起增加就餐气氛的作用,跟食用没关系。如果将干冰用于热菜中,会使热菜很快降温而变成“冷菜”,所以,干冰用于“云蒸鲳鱼”这类热菜时,纯属表演性质,实际工作中并不可取。…     

西式菜点系列谈(六)——西菜少司的分类与制作(1)

少司(Sauce),有时人们称之沙司,西菜热菜调味汁的总称,是味道丰富的粘性液体,主要为热菜调味和装饰.在西菜中,有许多开胃莱,辅助菜,主菜,甚至甜品都需要少司调味.现代西菜少司正朝着清淡、量少,用浓缩原汁代替或部分代替黄油炒面以增加菜肴味道的方向发展;同时,浅颜色的调味汁正受到人们的青睐.     

阿见酱汁菜肴

这是几款用特制的酱汁制作的菜肴,口味、造型吸收了西式菜肴的制作特色,使菜肴色、香、味、型更佳,并更利于标准化加工。下面介绍的三款菜用三种不同酱汁制作的菜肴。     

制作菊花鱼类菜肴应注意的问题

果汁菊花鱼、珊瑚全鱼等菜肴属于一种鱼类造型焦熘菜。由于这类菜肴造型形象,口感外焦里嫩,口味酸甜适中,故而深受广大食客欢迎。厨师们也经常把这类菜肴作为筵席中的一道鱼菜。但由于在制作时稍不留意就往往容易忽略一些问题,使菜肴的质量不尽人意。 根据本人的长期操作经验及认真研究,认为在制作此类菜肴时应注意以下几个问题: 一.刀工成形不可过细 此类菜肴如果刀工成形过细,会造成进口时没有鱼的特有味道与“内嫩”的品质要     

菜肴增鲜方法简述

做菜时，要菜鲜味美常放点味精，现再介绍几种菜肴增鲜方法。１以蟹油、虾籽增鲜蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味鲜美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便。虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，水煮或油煽，其增...     

几种常用酱汁的配制

酱汁配制是日常生活中调拌烹制菜肴不可缺少的方式方法。用兑制好的各种调味酱汁来拌菜．能刺激胃口．增强食欲．吃起来开胃、爽口．用配制好的酱汁来烹制热菜．则能方便、快速．且味道保持一致。下面我介绍几种常用酱汁的制法：