添加果酒复合型乳酸菌饮料的研制

将南瓜汁和苹果汁混合发酵的果酒与酸奶进行调配,研制果蔬复合型乳酸菌饮料.通过正交试验得出发酵果汁的最佳工艺为:南瓜汁∶苹果汁=1∶3,酵母菌接种量为8%,发酵天数为3 d,糖度为8 Brix;复合型乳酸菌饮料的最佳工艺为:发酵乳添加量为32.0%,复合发酵果汁8.0%,糖添加量为10.0%,稳定剂添加量(CMC∶黄原胶=2∶1)为0.30%,加酸量(柠檬酸∶果酸∶VC=8∶1∶0.5)为0.14%,均质压力为20 MPa.     

响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方

以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42 ℃,发酵时间17 h,液料比14∶1（mL∶g）,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bugaicus）∶嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）配比1∶1,接种量5.0%,黄精发酵浆感官评分为93.27分;黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15%、柠檬酸0.7%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%。在此最佳条件下,黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。     

灰树花海棠果发酵饮料研制及其抗疲劳活性研究

该试验以灰树花、海棠果为原料,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）MA2、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）717和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）176为发酵剂,制备灰树花海棠果发酵饮料,并采用正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明,灰树花海棠果发酵饮料最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,MA2∶717∶176接种比例为2∶1∶1,发酵时间3 d,发酵温度为37 ℃。在此优化条件下制得饮料酸甜可口,风味良好,感官评分为89分。通过跑笼试验、负重游泳试验、爬杆试验探究灰树花海棠果发酵饮料对大鼠抗疲劳的作用。结果表明,灰树花海棠果发酵饮料具有良好的抗疲劳效果,可显著提高大鼠机体耐力,缓解疲劳。     

麸皮红枣乳酸发酵饮料工艺研究

研究麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的主要加工工艺和参数.以麸皮和红枣为材料,制汁复合后,经过乳酸发酵、调配和澄清等工序,制成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料.结果表明,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1(体积比)混合,发酵30h时产酸量最高;当麸皮汁∶红枣汁=1∶2、乳酸菌种添加量8％、初始糖度11％、发酵温度40℃时,发酵效果最好;调配最优工艺参数为:发酵液∶水=1∶10、蔗糖添加量5.0％、NaC1添加量0.3％、甘油添加量0.1％,此时饮料酸甜适宜、口感良好;离心条件为3000r/min,10min时,饮料的澄清和成分保留效果佳.本试验结论对麸皮红枣乳酸发酵饮料的生产提供了一定的理论依据.     

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

以蓝莓为原料,制作乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5,发酵时间为20 h,发酵温度为40℃,菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%,白糖添加量5%,柠檬酸添加量0.01%;蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。     

黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺及稳定性研究

以黑木耳、藜麦为原料,利用复合乳酸菌粉进行发酵,以感官评分和沉淀率为评价指标,采用正交试验对黑木耳藜麦复合发 酵饮料发酵工艺和稳定性进行优化。 结果表明,当发酵温度为37 ℃,复合乳酸菌粉添加量为5 g/L,加糖量为15%时,所得黑木耳藜麦 复合发酵饮料感官评分为96分,酸甜宜口,风味独特;当均质压力为35 MPa,黄原胶∶明胶1∶2（g∶g）,稳定剂添加量为0.4%时,沉淀率最 低为0.51%,无分层现象,说明发酵饮料稳定性好,均匀细腻,具有黑木耳和藜麦天然风味及乳酸菌发酵的特有滋气味。     

响应面法优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料发酵工艺的研究

以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度为评价指标,研究了不同发酵条件对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度的影响,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料的发酵工艺条件。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料最佳发酵条件为：乳酸乳球菌∶干酪乳杆菌=1∶2,蔗糖添加量为6%,接种量9%,发酵时间73 h,发酵温度39 ℃。在此最佳条件下,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度可达30.66 °T,感官评分为93分。     

枸杞刺梨复合饮料的工艺优化及其降血糖性能

为开发一款口味独特,具有降血糖功能的饮品,以宁夏枸杞和刺梨为原料,用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BCGQ2107 对其进行发酵,生产风味独特、口味良好的枸杞刺梨复合饮料。以α-淀粉酶抑制率为指标,通过单因素试验及响应面分析法对枸杞刺梨复合饮料发酵前后复配的发酵工艺进行优化。结果表明,复合饮料的最佳发酵工艺条件为刺梨粉与水的料液比1∶15（g/mL）、枸杞原浆与水的体积比7∶3,刺梨汁与枸杞汁的体积比3∶1,发酵时间50 h、酿酒酵母接菌量4%、发酵温度28 ℃复配时,对α-淀粉酶抑制率为55.673%,此条件下发酵出的枸杞刺梨复合饮料对α-淀粉酶抑制率高,通过风味评分得出发酵前复配的饮料风味更佳。     

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。     

发酵型火龙果醋酸饮料的生产工艺

以火龙果为主要原料,分别进行酒精发酵和醋酸发酵,采用正交实验确定了火龙果醋酸饮料的最佳生产工艺,并对产品的调配进行了研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为酒精发酵初始糖度16%,酵母菌添加量0.4%,发酵温度30℃;醋酸发酵的初始酒精度6%,醋酸菌用量10%,发酵温度32℃,发酵时间10天。火龙果醋酸饮料的调配工艺参数为发酵成品按1∶1.5稀释后,加入白砂糖5%,蜂蜜5%,浓缩苹果汁10%,日落黄0.0005%,焦糖色素0.02%。