龙香风格白酒工艺探索与研究

介绍了龙香风格白酒的生产工艺、操作要点及产品的感官指标、理化指标、安全指标。由于该工艺充分利用了二米查扔糟中的残余淀粉,所以提高了出酒率,节约粮食,降低成本。同时由于二米查糟中水分较大,降低了基础物质的浓度,使酒的口感清柔、平和。     

汾酒大二(米查)原酒的一年四季

结果讨论 (一) 大(米查)酒与二(米查)酒存在着组成上的区别: 1.醛类物质最具有代表性,由表3统计结果看,一般二(米查)酒中的乙醛含量均在30mg/100ml以上,而大(米查)酒只有20mg/100ml以下的含量,其衍生物乙缩醛同样是大(米查) 酒高于二(米查)酒,大(米查)含量在25mg/100ml以下,     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺

以大曲清香型白酒大米查酒糟为发酵底物,二米查酒醅发酵工艺为基础,以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标,采用单因素试验及响应面试验对二米查酒醅恒温发酵工艺进行优化。结果表明,最优大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12%,辅料添加量8.8%,水分添加量44%,发酵温度28℃,发酵时间21 d。在此优化条件下,二米查酒醅中乙酸乙酯含量最高,为（0.69±0.01）g/kg,比优化前（0.39 g/kg）提高76.9%。     

白酒生产的立(米查)与压窖

不少白酒厂每年都要安排一段时间停产检修,如果停产时间较长,再生产时就要重新立(米查)。固态酿制白酒分为清(米查)和续(米查)两种方法,大部分采用续(米查)的方法,立(米查)是一个生产周期的开始,把立(米查)工作搞好,给以后的正常发酵打好基础是十分关键的。过去我们汤原酒厂不太重视立(米查)工作,认为立(米查)工作无关重要,往往出现第一排窖出酒比较好,第二排不太好,第三排更不好的一排不如一排的被动局面,需要下很大功     

大曲丢糟续(米查)中药专用曲及春节假期压窖专用曲

<正>一、大曲丢糟续(米查)糙专用曲:齐齐哈尔北大仓集团酱香工艺经多年的研究试验,使用本所中药匣曲进行丢糟续(米查),效果得到认可。中药匣曲可将大曲工艺发酵到最后的残余淀粉充分得到分解与利用,真正达到了中药曲生香耐酸二次发酵,有麸曲酱香、芝麻香的效果,减少大曲用量,降低成本,提高20%的出酒率。萝北军川酒厂大曲工艺使用本所中药匣曲进行捡糟、耐酸、生香产酯,能显著提高出酒率20%,为酒厂带来可观的经济效益。     

关于压醅工艺与传统工艺酿造清香型原酒的品质分析研究

清香型大曲白酒生产压醅工艺发酵周期多为56天,而传统工艺发酵周期为28天。试验选择72个原酒酿造班组所产的压醅工艺大米查、二米查原酒和传统工艺大米查、二米查原酒各36批原酒为研究对象,系统比较两种工艺生产原酒的总酸、总酯、特优级酒率以及出酒率数据。结果发现,压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酸分别提高0.16g/L、0.04g/L;压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酯分别提高1.76g/L、0.24g/L;其中压醅工艺所产大米查原酒总酸、总酯均显著高于传统工艺原酒。此外,压醅工艺较传统工艺特优级酒率提高了2.86%,而出酒率则降低了0.57%。通过本次研究表明,采用压醅发酵工艺可在一定程度上提升清香型原酒的品质,从而为白酒企业产品酒体设计和品质提升提供更多优质基酒。     

降解乳酸菌种的选育及其在固态白酒生产中的应用

从白酒酒醅中分离并经激光诱变选育出一株降解乳酸的细菌703G。利用试菌株加入酒醅中进行白酒发酵,可以降低乳酸乙酯26.67％(大(米查))和19.33％(大曲大(米查)),使得试验酒的感观品评结果比对照酒均有不同程度地提高。该菌株不仅可以降低酒体中的乳酸乙酯含量,面且可以在不同程度上提高酒体中的乙酸乙酯含量,并且还可以提高出酒率。     

乙酸乙酯产生菌及其应用研究(第2报)——固体干酵母的生产及其应用

通过对所筛选的几株乙酸乙酯产生菌培养方法的比较研究,确定了深层通风培养固体干酵母的工艺路线。用该方法生产的干酵母,细胞数可达170亿/克以上,保存半年其产乙酸乙酯的活力仍达70％以上。将这种酵母用于纯粮发酵生产优级清香型白酒,头(米查)酒中总酯含量为4.02～4.64g/L,二(米查)酒中为2.18～3.72g/L,平均头、二(米查)酒出酒率为39.8％;将其用于4天续粮清蒸混烧清香白酒生产中,一级品、半成品酒中总酯含量为1.51～1.98g/L,出酒率为43.31％。     

大(米查)发酵酸度对新产汾酒质量的影响

对六个周期八个车间的大(米查)发酵15对时的酸度与流酒后的新产大二(米查)评分作了系统分析,得出结论:大(米查)酒醅发酵15对时的酸度高低,直接影响大二(米查)新产汾酒的质量.一般评分越高,代表酒质越好.这一规律同新产大(米查)汾酒总酸、总酯与汾酒质量是完全吻合的.要提高汾酒质量,其中的关键之一,是高度重视15对时的大(米查)发酵质量,而酸度的高低,基本上预示着新产汾酒的质量.对于二(米查)发酵,未作分析.     

大曲酒醅黑暗原因探讨

大曲酒醅黑暗原因探讨王杨阳马加军（山东省孔府宴酒厂）质量好的酒醅颜色较为鲜艳，红润紫红色，有光泽，有骨力，略带淋浆，表面黑暗。酒醅表面黑暗属正常现象，其原因：一是发酵阻力大，表层（面糟）经多轮次发酵，积累酸酯高，有害物质多。二是淀粉浓度低，养米查挤回...     

提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵

在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。     

膨化原料在白酒酿造中的应用

膨化原料在水分、淀粉、还原糖、还原能力等指标方面和粮食原料都有较大差距。用100％膨化原料发酵可比粮食发酵提高14％的出酒率,但酒质放香较差、回甜大、有涩味;使用20％的膨化原料时,比粮食发酵提高了8％出酒率,且酒质幽雅柔和、回甜较佳,没有粮食新酒的粗糙和辛辣等缺点。     

三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。     

浓香型新型白酒的勾调实例

根据企业的实际情况及市场需求，先设计所生产新型白酒的骨架成分及合理含量，以及四大酸的比值。按食用酒精串香酒70％，固态法白酒30％，其中优质酒10％，酱香型酒3％，长期发酵酒10％，小曲酒5％，双轮底酒2％的比例进行勾调。检测勾调样，对照设计标酒，进行补加骨架成分，通过品尝，进行勾兑、调味，贮存30d后出厂。     

小曲米香型磊花烧酒工艺技术的改进

磊花烧酒是客家人在继承和发展小曲米香型白酒生产过程中博采众长、自主创新的成果.通过对原料、酒曲、酿造和贮存等工艺技术的改进,使其品质在保证传统米香型风格的前提下,酒质更加优良,酒体更加符合现代市场消费者的口味要求,成为优质高档米香型白酒.     

浓香型白酒发酵期研究

在剖析浓香型白酒传统工艺的基础理论的前提下,结合发酵工程和微生物技术,对浓香型白酒发酵过程进行调控,并跟踪分析在调控过程中糟醅的动态变化规律及物质代谢变化规律,产酒主要指标比较。结果表明,采用发酵期M3、乙醇浓度X3、大曲用量Y2、调控方式方案2为最适发酵条件,可以实现发酵期的合理确定。     

小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾

根据小曲固态法白酒的生产特点及在蒸馏过程中呈香呈味物质对其质量的影响,需从口感理化指标对基酒进行分级贮存,配合合理的产品勾兑及调味酒选择来提高成品酒质量。     

白云边堆积发酵产物的发酵活力和酒质之间的关系研究

采用不同培养基、不同基质对白云边酒厂堆积发酵过程中微生物的生理活性进行了研究,同时对白云边酒厂5个不同的堆积产物进行了生理活性的比较研究。结果表明,只有YPD培养基能够显示出微生物的生理活性;在YPD培养基中加入淀粉、蔗糖、葡萄糖,能影响所培养微生物的生理活性,其中,葡萄糖的影响力最强,蔗糖次之,淀粉最弱;白云边酒厂5个不同的堆积产物的生理活性存在差异,1号和2号样生理活性强,产气上升快,3号、4号和5号样产气上升慢,结合最后发酵产酒的质量对比发现,产气上升快的所产质优于产气慢的。     

利用红液及酒精和酵母废液生产饲料酵母的研究

本文利用酒精废液、酸法制浆红液(以下简称红液)、酵母废液添加一定量的营养液在一定的条件下进行二次发酵,培养饲料酵母,即得到市场需要的高蛋白饲料。且红液经发酵后的废液再经浓缩、干燥得到木质素磺酸盐产品,酒精废液与酵母废液经二次发酵后,其COD值大幅度减少,大大降低了污染负荷。从而达到治理环境与改善环境的目的。     

传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。