制取活性面筋粉通过技术鉴定

为了解决国产小麦面粉含量低、又缺乏面包专用粉,制出的面包发生塌陷或体积小、弹性差等质量问题。北京市粮食科学研究所科研人员利用小麦淀粉厂的副产品湿面筋经过科学加工后,再添加到制面包粉中,取得了良好效果。经北京市五十一中面包厂试用证明,不仅提高了面包     

小麦胚芽粉保健面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加小麦胚芽粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素试验和正交试验,确定小麦胚芽粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100.0g,小麦胚芽粉8.0g,白砂糖7.0g,酵母2.2g,面包改良剂0.4g.     

面包专用粉小麦品种筛选研究

对20个小麦品种及其小麦粉的理化特性、面团的流变学特性和烘焙品质进行了全面的分析评价，认为面团形成时间、稳定时间和弱化度是决定面包专用粉质量的关键指标。筛选出适合生产面包专用粉的小麦品种，可为小麦种植和面包专用粉的生产提供指导。     

国产小麦生产面包专用粉的关键技术分析

重点介绍了采用国产优质小麦生产面包专用粉的关键技术。为我国专用小麦培育、专用粉厂设计和专用粉生产提供可靠技术依据。     

混料试验设计优化面包专用粉配方

以河北省4个小麦品种为材料,测定了小麦品质指标,并进行混料试验设计优化面包专用粉配方,通过实验室制作、评分和面包的质构仪测定得出了面包质构特性硬度、弹性、回复性、坚实度和面包感官评价与4种小麦品种添加比例的回归模型;得到面包专用粉最优配方比例:藁优9415∶冀师02-1∶石优20∶石优17为0.263 6∶0.000 05∶0.236 35∶0.500 0。     

"辽春十号"小麦的加工特性

对“辽春十号”小麦各项指标进行了综合分析，并与加麦进行了对比。证明生产面包粉，“辽春十号”小麦可以和加麦搭配使用；生产方便面等专用粉，可取代加麦。     

浅谈优质国产小麦在面包专用粉的应用

中国是世界上最大的小麦生产国,据有关资料显示,1999年,中国小麦产量达1.15亿吨,约占全球小麦产量的20%.但由于受到小麦品种、土质及气候等条件的影响,高筋的国产小麦表现为形成时间短,稳定时间短,抗拉阻力小,延伸性大等特点,很少适合制作面包专用粉.长期以来,我国均需进口优质小麦以加工面包专用粉.近年来,我国进行农业结构的调整,使小麦生产的地域、产量、品种更趋于合理.在发展优质小麦的形势下,山东、河南、河北、安徽等小麦生产区掀起了种植高蛋白、高面筋小麦的热潮.恰当利用优质国产小麦替代部分进口小麦以加工面包专用粉,成为现今中大型面粉厂降低生产成本的重要途径.笔者通过优质国产小麦粉与进口小麦粉不同搭配,制作成面包,对面包进行品质鉴定评分,以探讨优质国产小麦在面包专用粉中的应用.     

主食面包专用粉研究成果通过鉴定

87年北京粮科所接受北京市科委下达的“小麦专用粉质量标准和生产方法的研究”之课题。课题由该所与中美示范面粉厂共同承担。并于89年9月首先完成了“主食面包专用粉北京市质量标准和生产方法研究”的阶段性审评。在整个研究过程中,研究者并非仅仅围     

面粉改良剂在国产面包专用粉中应用

该文对面粉改良剂在国产小麦制作面包专用粉应用方面进行探讨,通过面粉改良剂对面粉流变学指标和烘焙效果影响,选择适于国产小麦面包专用粉的改良剂。     

日本面包、糕点专用粉开发利用现状

<正>日本是世界上专用粉品种最多的国家,为了适应食品生产厂对原料小麦粉的品质要求,小麦粉加工企业通过对原料小麦的选择和制粉工艺的调整,生产上各具特性的专用粉。现将目前日本市场上的面包、糕点专用粉的品种和用途介绍如下。 一、面包专用粉 面包专用粉包括普通面包粉、法式面包粉、高蛋白小麦粉和其他特殊用粉四大类。     

甘薯保健面包的研制

采用二次发酵法的4％、8％、12％、16％的甘薯粉部分代替面包专用粉制做面包。结果表明添加不同用量的甘薯粉对面包的营养价值,感观及滋味均有明显的改善,是一种极易被广大消费者接受的保健食品。     

大豆粉对面包粉品质特性影响的研究

本文主要介绍了在面包专用粉中添加不同含量的大豆粉对面包专用粉品质特性的影响。     

大豆粉对面包粉品质特性影响的研究

本文主要介绍了在面包专用粉中添加不同含量的大豆粉对面包专用粉品质特性的影响.     

利用现有北方冬麦开发专用粉

据有关资料介绍,我国年消费面包小麦360万t,而国内市场供给不足,需要依赖进口,所以不少地方在农业种植结构调整中推广种植高蛋白小麦.不过我国年消费小麦在12000万t左右,面包小麦仅占总消费量的3%,而馒头、面条等独具中国特色的食品消费量仍占较大比重.日本发明的方便面在我国消费量也越来越大,据有关资料介绍,年消费方便面粉和饺子粉用小麦1200万t,占小麦消费量的10%.因此从消费总量上来看,馒头粉、面条粉、方便面粉、饺子粉等专用粉市场更为广阔,非常有必要开发生产上述几种专用粉,以期获得高于通用粉的经济效益.但开发生产专用粉的前提就是要有品质适宜的原料,下面就根据北方冬小麦的品质,结合馒头、面条、方便面用粉的质量要求,对能否利用现有小麦品种开发生产专用粉进行分析探讨:     

蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性

测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成,并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定,分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性,结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有不利影响,麦谷蛋白含量、高分子质量麦谷蛋白含量和低分子质量麦谷蛋白含量的增加有利于提高面包的感官品质;谷蛋白含量增加有利于降低面包质地的硬度和胶着性,有利于提高面包质地的弹性和回复性等;亚基2、Glu-D1位点2+12亚基组存在对面包的感官品质不利,亚基7、lu-B1位点7+8亚基组的存在对面包的感官品质较为有利。     

地产优质强筋小麦生产面包专用粉的研究

本文通过选用优质地产强筋小麦品种龙94—4083、龙94—4081及加拿大优质面包麦野猫为原料，搭配其他普通小麦制备面包粉，经烘焙面包试验、面团流变学试验的对比，说明了利用地产优质强筋麦生产面包专用粉可取得与利用强筋品种野猫生产面包专用粉相同的效果。     

麦麸细粉营养成分分析及在面包烘焙中的应用

采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%,且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善。     

几种小麦磨前磨后搭配混合的面粉品质比较研究

配麦和配粉在专用粉生产中起着举足轻重的作用。将几种小麦搭配混合后制粉,另将上述小麦分别制粉后以小麦搭配的相同比例混合。对上述两种面粉水分、湿面筋含量及流变学特性等测定比较,为中小型面粉厂生产专用粉提供参考。     

几种小麦磨前磨后搭配混合的面粉品质比较研究

配麦和配粉在专用粉生产中起着举足轻重的作用.将几种小麦搭配混合后制粉,另将上述小麦分别制粉后以小麦搭配的相同比例混合.对上述两种面粉水分、湿面筋含量及流变学特性等测定比较,为中小型面粉厂生产专用粉提供参考.     

一条生产线加工软麦和硬麦有关问题的探讨

随着专用面粉市场的细化,形成了多样化的专用粉,其中包括面包和糕点两大类专用粉。面包粉和糕点粉在水分、面筋、粉质拉伸上存在较大差异。面包粉和糕点粉分别以硬质和软质小麦为主要原料加丁而成,这两种小麦在加工工艺上存在较大的差异。很多面粉生产厂家只有一条生产线,同一条线加工软麦和硬麦对工艺参数和操作方法有不同要求。作者就同一条生产线加工软麦和硬麦在工艺、操作方面的异同、需要注意的问题与同行交流、探讨。