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发色剂在肉制品加工中的应用现状 总被引:3,自引:1,他引:2
亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质,严重威胁着人类健康.开发新型发色剂成为肉制品加工业研究的重点.本文综述了新型发色剂的研究与应用现状,并对传统发色剂的替代品问题进行了探讨. 相似文献
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传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题。这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展。如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题。近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中。为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴。 相似文献
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综述了发酵肉制品中常见的微生物发酵剂的种类和作用,以及肉制品发酵剂国内外的研究现状,并对肉制品发酵剂的发展作了展望。 相似文献
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发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。 相似文献
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肉制品加工过程中食源性致病菌容易在食物接触表面和机器设备表面发生交叉污染,导致成品存在食用风 险。国内外已有研究者采用风险评估手段评估肉制品的食用风险。本文针对2000年至今已有的肉制品加工过程中食 源性致病菌交叉污染及其模型应用研究进行了综述,介绍了肉制品加工过程中食源性致病菌的交叉污染现状和因交 叉污染导致的食源性疾病现状,简述了部分加工过程的交叉污染模型及其在风险评估领域的应用,同时对目前香肠 类和火腿类两类肉制品现有的风险评估研究进行概括,最后对将来开展肉制品加工过程中交叉污染研究和定量风险 评估提出建议和思考。建议加强肉制品加工过程中交叉污染建模研究,增强风险评估与风险管理的互动交流,完善 肉制品加工过程的风险监测,进而开展更多系统性的肉制品加工过程定量风险评估研究。 相似文献
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亚硝酸盐因其具有良好的发色、抗氧化、抑菌等作用而被广泛应用于肉制品加工中,然而亚硝酸盐在肉制品中能够形成致癌性的亚硝胺类物质,致使肉制品的食用安全性降低。随着人们健康意识越来越强,传统肉制品加工过程中亚硝酸含量问题也被高度重视。目前,许多学者开始研究低亚硝酸盐肉制品的加工方式、肉制品中亚硝酸盐的控制方法等。在此研究领域,东北农业大学食品学院的孔保华教授取得了丰硕成果,本刊记者就传统肉制品加工过程中亚硝酸盐的控制技术对孔保华教授进行了专访。 相似文献
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对锡盟不同地区不同类型的传统肉制品的工艺进行了调查研究,并检测了理化指标和微生物指标,研究结果表明锡盟传统肉制品包括汽蒸类、烧烤类、油炸类、人工风干类、自然风干类、烘干类六大类,为实现传统肉制品生产的标准化、机械化、规模化和工业化,开发小包装产品、开发适合不同人群消费的多功能传统肉制品提供依据。 相似文献
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目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提供实验室参考数据。结果表明:品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外,还应满足水分含量≤43%,食盐(以NaCl计)含量≤6.0%,总酸(以乳酸计)含量≤1.80%,氨基酸态氮含量≥0.20%,亚硝酸盐含量≤30 mg/kg,组胺含量≤50 mg/kg,大肠菌群≤3.0 MPN/g,金黄色葡萄球菌≤3.0 MPN/g,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。 相似文献