桂圆红枣复合发酵果酱的工艺优化

为研制风味独特、营养丰富的复合发酵型果酱,文章以桂圆干为原料,添加红枣片和红曲,结合乳酸发酵,采用单因素和正交设计试验对工艺进行优化。结果表明桂圆红枣果酱最佳发酵工艺为:桂圆和红枣的质量比为80:20,发酵时间为19 h,红曲添加量为0.5%,保加利亚乳酸杆菌液添加量为4%。通过此工艺发酵得出的果酱具有桂圆和红枣的香气滋味,甜香可口,口感层次丰富。     

枸杞桂圆酸奶生产工艺研究

以枸杞、桂圆、鲜牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,制成营养保健型枸杞桂圆酸奶。通过单因素和正交试验确定凝固型枸杞桂圆酸奶的最佳工艺条件:枸杞汁添加量7%,桂圆汁添加量1.5%,蔗糖的添加量7%,耐酸CMC 0.15%,卡拉胶0.1%,黄原胶0.05%,接入4%的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂,灌装后在42℃培养4h,以此工艺生产的成品口感独特、细腻、凝乳状态良好。     

红枣石斛酸奶的制作工艺及优化

以铁皮石斛、红枣为原料,对石斛红枣酸奶的制作工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验对石斛红枣酸奶的配方进行优化。结果表明:在石斛添加量35g/L,红枣添加量35g/L,脱脂乳粉添加量10%,蔗糖添加量7%条件下所得的红枣石斛酸奶的总酸度为61°T,可溶性固形物含量为18%,酸奶口感酸甜适中,细腻爽口,红枣与乳酸饮料的香味相融合,且带着淡淡的石斛清香。经单因素试验和正交试验确定的最优发酵工艺参数为:酵母菌接种量为1.5g/L,发酵温度39℃,发酵时间6h。     

响应面法优化红枣酸奶配方及质构特性研究

以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析。结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2%、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2%,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm。     

基于BP神经网络的木糖醇红枣酸奶工艺参数的优化

以木糖醇、发酵枣粉与乳粉混合进行发酵制成木糖醇红枣酸奶,并通过单因素试验设计和正交试验设计对其工艺进行优化,优选出最佳工艺参数。最佳工艺条件为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h。并以正交试验为基础建立了BP人工神经网络模型,该神经网络模型优化结果为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.35%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h,优于正交试验设计的最佳工艺条件组合,主要是考虑了因素与因素之间的交互作用。在酸奶发酵过程中,发酵枣粉能在一定程度上缓解冷藏期间因酸度过高而对有益菌的抑制作用,从而使酸奶口感细腻,并且具有独特的红枣风味。     

发酵条件对红枣羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究

以脱脂羊乳粉和红枣为原料制备酸奶,通过对红枣羊乳酸奶感官状态评定及酸度、持水力、乳酸菌数目等理化指标的测定,探讨发酵条件对红枣羊乳酸奶品质的影响,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方。结果表明,当发酵温度42℃,发酵时间6 h,菌种添加量质量分数0.4%,红枣添加量质量分数6%,蔗糖添加量质量分数8%时,可生产出组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,无明显膻味的酸奶。     

凝固型蜂蜜银耳酸奶的研制

以牛奶、蜂蜜、银耳为主要原料,以感官评定为标准,通过单因素试验、正交试验,研究凝固型蜂蜜银耳酸奶的最优工艺。结果显示,蜂蜜银耳酸奶的最佳配方为银耳浆添加量5%、蜂蜜添加量8%、羧甲基纤维素添加量0.3%,于42℃培养箱中发酵8 h,然后于4℃冰箱中后熟12 h,即可得到口感酸甜,兼具银耳香气和蜂蜜香味的蜂蜜银耳酸奶。     

红枣乳酸发酵饮料的研制

研究以牛奶和红枣为主要原料,确定了红枣发酵乳酸饮料的制备工艺。最佳配方为红枣浆10%,蔗糖量5%,奶粉量10%。最佳发酵工艺参数为接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间4h。制备的红枣发酵乳酸饮料,色香味甚佳,并具有一定的营养保健功能。     

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

以新鲜牛奶为原料,加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验,确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明:在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5 h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时,感官评分最高,成品酸度在79~90°T之间,酸奶具有良好的品质特性,酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出,具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。     

枸杞蜂蜜保健酸奶的研制

以枸杞、蜂蜜、鲜牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出风味独特,酸甜适中的枸杞蜂蜜酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶的最佳工艺条件为:枸杞汁添加量10%,蜂蜜添加量6%,蔗糖添加量4%,接入3%的发酵剂,罐装后在42℃发酵5 h。在此工艺条件下制得的枸杞蜂蜜酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好。     

陈皮山楂酸奶的研制

试验以市售纯牛奶、山楂、陈皮为主要原材料,添加乳酸菌发酵粉、白砂糖后经一系列过程制作陈皮山楂风味的酸奶,并依次通过单因素试验和正交试验来确定制作陈皮山楂酸奶的最佳发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验所得到的酸奶最佳配方为:山楂:陈皮=1:2,陈皮山楂汁12%,蔗糖9%,乳酸菌发酵粉0.1%,发酵时间6.5 h,发酵温度43℃。制作出的酸奶颜色均匀,爽口细腻,酸甜适宜,奶香浓郁,具有山楂和陈皮的清香。     

龙眼果醋发酵前后主要营养品质差异研究

通过接种酵母和醋酸菌对龙眼汁进行发酵,比较发酵液随发酵时间基本参数的变化,确定制备龙眼果醋时的联合发酵时间,研究龙眼果醋发酵前后的主要营养品质差异。结果表明,酵母30℃静置发酵48 h,龙眼汁中总糖降至0.4 g/100 mL,酒精度达11.5%;醋酸30℃浅盘静置发酵60 h,同步发酵组(同时接种酵母和醋酸菌,发酵60 h)和适度发酵组(酵母发酵24 h,醋酸发酵60 h)中,乙酸含量分别达28.09和29.59 g/L。与龙眼汁相比,其总酚含量分别下降了14.75%和27.60%,抗坏血酸和抗氧化能力显著提高(P<0.05);色差分析显示龙眼果醋呈诱人的亮黄色,感观评价表明,同步发酵与适度发酵所得龙眼果醋总体结受度评分较高,较优的龙眼果醋浅盘发酵工艺。     

龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析

以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值 6.6、发酵温度23 ℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05 μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。     

起泡山楂黄酒酿造工艺优化及品质评价

以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为：浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。     

紫薯酸奶发酵工艺研究

以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

发酵桂圆酒加工工艺研究

研究了桂圆酒的加工工艺及其关键技术,从原料的选择、活性干酵母的应用、发酵果汁的起始糖度、发酵温度等方面进行了研究,通过对比不同发酵条件得到桂圆酒的糖、酸、酒精度含量选出各单因素中理想发酵条件,最后采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明,发酵的桂圆酒最适控制条件为温度30℃,接种量0.30%,糖度180g/L,发酵时间5d,在此条件下发酵可得到果香浓郁、典型性突出的低度桂圆酒。     

桂圆酵素的发酵工艺优化及其酚类化合物生物转化分析

以桂圆水提液为原料,总酚含量为评价指标,采用单因素及正交试验优化桂圆酵素的发酵工艺,并用高效液相色谱（HPLC）分析桂圆酵素中酚类化合物的生物转化。结果表明,最优桂圆酵素发酵工艺为菌株组合酿酒酵母＋醋酸杆菌＋植物乳酸杆菌1∶1∶1、接种量10%、发酵温度30 ℃、发酵时间36 h。在此优化工艺条件下,桂圆酵素的总酚含量达（46.05±0.76） μg/mL,是桂圆水提液总酚含量（9.12±0.26） μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明,桂圆水提液中10多种酚类化合物,除了绿原酸及其它4种酚类化合物外,其余酚类化合物经发酵后均被完全转化。桂圆酵素中至少含有20余种酚类化合物,至少有16种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷,含量达3.32 μg/mL。     

五味子芦荟复合酸奶的研制

以五味子、芦荟为原料,经预处理、打浆、均质、杀菌、发酵等工艺,通过单因素试验和正交试验优化,确定五味子芦荟复合酸奶的制备工艺。结果表明,最佳配方为五味子果浆添加量6%,芦荟果粒添加量6%,白砂糖添加量8%,接种量3%,复合稳定剂添加量0.4%,43 ℃发酵5 h,在此最佳配方条件下可制出组织状态良好、香气协调的五味子芦荟复合酸奶。