不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS 分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱联用技术进行分析,以不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,对3 种不同酵母发酵的蓝莓酒主要香气成分进行分析,共鉴定出76 种香气成分。其中酿酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒中分别检测到56、50、47 种香气成分,其中30 种是3 者共有的。酿酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒的主要香气成分为3- 甲基-1- 丁醇,相对含量分别为18.98%、37.64%;葡萄酒活性干酵母发酵的蓝莓酒的主要香气成分为辛酸乙酯,其相对含量为18.68%。     

二氧化碳浸渍法在蓝莓酒酿造中的应用

利用二氧化碳浸渍法酿造蓝莓酒,对比二氧化碳浸渍法和传统酿造法酿造的蓝莓酒在各理化指标方面的不同,探究该方法对蓝莓酒品质的影响。同时利用高效液相色谱法（HPLC）测定CO2不同浸渍时间对于蓝莓酒中10种有机酸酸、9种酚酸含量的影响。结果表明,蓝莓酒中含量最高的有机酸是柠檬酸,最主要的酚酸是绿原酸;二氧化碳浸渍法相比于传统酿造法能够降低蓝莓酒的酸度（P＜0.05）,但浸渍时间越长,有机酸含量越高;二氧化碳浸渍法蓝莓酒总酚含量低于传统法（P＜0.05）,但能提高总黄酮和酚酸类物质的浸出。     

超高压处理对黑莓酒香气成分的影响

运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质,并采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测,探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理.结果表明:经超高压处理的黑莓酒香气种类与未处理样品相同,但含量发生较大变化,200MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类无显著变化(p＞0.05),酸类减少了7.44％;600MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类分别增加了4.63％、13.38％,醛类、酸类无显著变化(p＞0.05);400MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类分别增加了4.89％、43.04％和1.12％,酸类减少了11.28％,整体香气趋向柔和、协调、饱满,达到改善黑莓酒香气品质的目的.     

不同干燥方式对蓝莓全粉香气成分的影响研究

以新鲜蓝莓为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥4种干燥方式对蓝莓全粉香气成分的影响。结果表明,蓝莓鲜样的香气成分以醇类和醛类为主,分别占总香气成分的26.42%和45.96%。与蓝莓鲜样相比,热风干燥全粉香气成分损失最多;真空冷冻干燥全粉醛类物质保留较少,其峰面积为2.22×107AU;微波-热风联合干燥全粉酮类物质损失较大,其峰面积为7.96×106AU;真空干燥全粉对醇类、醛类和酮类物质有更好的保留效果,其峰面积分别为7.83×107、7.24×107、4.83×107AU。综合香气成分和色泽考虑,真空干燥优于其它三种干燥方式,为蓝莓全粉加工方法的优选提供理论参考。      

不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析四种鸭梨酒的主体香气成分。四种鸭梨酒共检测到56种香气成分,其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分,浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分,而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分。四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质,但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异。四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种,其中共有的主体香气成分有11种,即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮。本研究的结果表明,发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响。清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富,感官品质也更优。     

发酵型薏米酒香气成分的GC-MS分析

以酿酒酵母1394酿造的薏米酒为原料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对薏米酒的主要香气成分进行分析。共分离鉴定出50种香气成分,其中:酯类17种(60.32%)、酸类3种(3.06%)、醇类4种(6.66%)、酚类2种(10.39%)。主要的香气成分为辛酸乙酯,相对含量分别为29.54%。同时在香气成分中检测到的二丁基羟基甲苯(9.28%),为强体外抗氧化剂,有预防心血管疾病、癌症等功能。     

不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析

分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。     

油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。     

蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的GC-MS分析

为研究蓝莓酒主发酵前、后挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别测定了蓝莓主发酵前、后的挥发性成分。结果表明:主发酵前共检出挥发性成分36种,主要为萜类(11种)、醇类(12种)、酯类(8种)和酸类(3种)等;主发酵后共检出挥发性成分46种,主要为醇类(7种)、酯类(13种)、萜类(13种)、酸类(4种)和烃类(8种)等。与主发酵前相比,主发酵后有21种化合物消失,有31种新增的化合物,还有15种化合物在主发酵前后均有检出。研究表明,主发酵过程是完成蓝莓酒由果汁到果酒的主要香气变化阶段。     

川法小曲白酒香气成分测定条件优化

利用顶空固相微萃取(HS—SPME)技术和气相色谱质谱联用仪(GC—MS)相结合的方法,定性分析川法小曲白酒香气成分组成,并对影响顶空固相微萃取效果的因素进行优化。试验结果表明:20%vol、45%装液量、0.1g/mL氯化钠、45℃平衡温度、平衡30min、萃取50min下萃取效果最佳。该条件下,测得川法小曲白酒中45种香气成分,其中酯类29种,醇类5种,醛类1种,其它成分10种。     

气质联用测定分析橡木片对蓝莓果酒香气的影响

利用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析橡木片的添加对蓝莓果酒中主要香气物质的影响。结果表明：通过GC-MS检测两种果酒,未添加橡木片的蓝莓果酒中共检测到26种挥发性物质,其中醇类3种,酯类17种,其他6种（包括醛类、酸类、酮类）;而添加了橡木片的蓝莓果酒共检测到29种挥发性物质,其中醇类4种,酯类18种,其他7种（包括醛类、酸类、酮类）。结果表明,添加橡木片的蓝莓果酒获得了更多的香气物质如辛酸乙酯、顺-1,3-二甲基环戊烷、3-甲基丁酸乙酯等,使得添加橡木片的蓝莓果酒香气也更加浓郁,提高了蓝莓果酒的品质。     

CO2浸渍时间对葡萄酒质量的影响

针对CO2不同浸渍时间对葡萄酒质量的影响进行了研究。结果表明:不同CO2浸渍时间对葡萄酒理化指标与感官质量都有明显影响;随着浸渍时间延长,酒的色度、香气浓郁度、pH值及挥发酸都明显增加,而总酸降低;室温条件下,浸渍240h的综合效果最好。     

几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨

研究了冷浸渍、传统浸渍、冷浸渍结合热浸提3种不同浸渍方法在红葡萄酒酿造中应用.结果显示,发酵前冷浸渍与发酵后期热浸提相结合的浸提方式适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出,且能够增强其葡萄酒果香,改善口感和色泽稳定性,有利于酿造陈酿型红葡萄酒.     

Screening method for petroleum-derived aromatic hydrocarbons in wine

A novel screening method was developed using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) combined with headspace-solid phase microextraction (SPME) for the detection of various aromatic hydrocarbons in wine. Petroleum-derived products such as toluene, styrene, alkylbenzenes and alkylnaphthalenes were targeted for screening. They were detected by monitoring their characteristic ions (selected ion monitoring) and subsequently quantified using selected deuterium-labelled internal standards. The individual compounds were detected at levels as low as 1 μg/L in red or white wine. The method developed was rapid, simple, solvent-free and sensitive. Application of the method to a tainted red wine confirmed the presence and allowed determination of the level of taint hydrocarbons and agreed with the sensory evaluation (kerosene-like).     

野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸（1种）、酯（21种）、醇（7种）、醛酮（11种）、酚（4种）、烷烃（15种）、其他物质（10种）。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09%;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24%,其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯（13.09%）,正己酸乙酯（10.41%）,肉豆蔻醛（13.01%）。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯 （36.49%）、六甲基环三硅氧烷（11.39%）、十四甲基环七硅氧烷（3.66%）是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味。     

浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响

采用四种浸渍方法,即高温浸渍发酵法（高温浸渍法）、低温浸渍发酵法（低温浸渍法）、正常浸渍发酵法（正常浸渍法）、先发酵后浸渍法（后浸渍法）酿制葡萄酒。通过检测葡萄酒酒精度、总酚、总酸及色调色度,并对成品酒进行感官评定,判断最佳工艺。结果表明,不同浸渍方法对葡萄酒的酒精度无明显影响。后浸渍法和正常浸渍法酿制的葡萄酒总酸较高,达10.7 mg/L。高温浸渍法、后浸渍法、正常浸渍法和低温浸渍法酿制的葡萄酒总酚含量依次减少,分别为2 486 mg/L、2 200 mg/L、1 994 mg/L、1 790 mg/L。后浸渍法酿制的葡萄酒呈色强度最高（OD值为9.2）,正常浸渍法最低,OD值约为8.0。四种浸渍方法中,后浸渍法酿制的葡萄酒口感平衡舒适,香气丰富,酒体饱满,感官评价最好。因此后浸渍法为最优工艺。     

3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气影响的比较

香气是葡萄酒的重要感官成分,它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段.葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出,增加葡萄酒的芳香潜能.本研究采用顶空固相微革取(HS-SPME)技术提取香气物质,气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术定性定量分析香气物质,比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour 3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响.结果显示,3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似,但含量有所差异.添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类等各类香气物质总量均达到最高,对萜烯类香气物质的浸促作用尤为显著;表明VinozymG浸渍酶更有利于增强蛇龙珠葡萄酒的芳香潜力.     

发酵结束后浸渍时间对葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为探究葡萄酒发酵结束后浸渍时间对葡萄酒色泽、香气和品质的影响,利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）仪对干红葡萄酒进行香气成分分析,测定理化指标和感官质量评价。结果表明,对于酒精度12%vol的干红葡萄酒,发酵结束后延长浸渍10 d的葡萄酒（C1）与后浸渍20 d（C2）及后浸渍30 d的葡萄酒（C3）在色泽、香气和风味物质上差异显著（P＜0.05）,特别是在香气成分含量上C3、C2均高于C1,在挥发酸、总花色苷、单宁和总酚等理化指标上差异性显著（P＜0.05）,葡萄酒感官质量评价上C3处理最佳,此处理果香和植物香气更加浓郁,葡萄酒有甜感,层次清晰,结构饱满。在卫生条件有效控制的前提下,选择最佳分离期应在发酵结束后浸渍皮渣30 d后分离。