红枣奇亚籽芝麻酱的研制与品质分析

为生产出低脂健康、风味更佳的复合芝麻酱,以奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、果葡糖浆、食盐为配料,通过单因素和正交试验优化产品原辅料配比,以感官评分为评价指标,并对复合酱的组成成分、质构和稳定性进行分析。确定最优配方:以芝麻原酱为基准100%,奇亚籽提取物添加量5%、浓缩红枣汁添加量6%、果葡糖浆添加量3%、食盐添加量1.0%,此条件下制得的红枣奇亚籽芝麻酱色泽棕黄,黏稠适宜、口感细腻,滋味丰富,且具有红枣和芝麻特有的香气,品质更佳。     

奇亚籽营养成分分析及其饮料工艺优化

为开发奇亚籽的营养价值,对黑、白两种奇亚籽的营养成分进行测定,并将其应用在饮料中。采用国标的方法测定基本营养成分,利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分别测定氨基酸及脂肪酸含量,通过单因素实验和响应面试验优化奇亚籽柠檬汁饮料工艺配方。结果表明:黑、白奇亚籽粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维含量分别为16.40%、28.32%、34.67%和29.10%、30.48%、26.65%;二者水分和灰分含量均低于10%。共检出16种氨基酸,黑、白奇亚籽中必需氨基酸含量分别为7.37和7.77 g/100 g,占氨基酸总量的32.92%、38.39%。以氨基酸评分、化学评分为标准,第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。黑、白奇亚籽中多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的82.82%和84.89%,其中omega-3占63.18%~68.37%,具有较高的食用价值。饮料最佳工艺配方:浓缩柠檬汁添加量10%、麦芽糖醇添加量14%、结冷胶添加量0.15%、奇亚籽添加量3%和甜蜜素添加量0.02%。在此条件下,饮料感官评分为(88.5±0.71)分,可制得口感好、色泽明亮、体系稳定均一的奇亚籽柠檬汁饮料。综合分析奇亚籽作为一种新食品原料,其营养价值丰富,并通过优化饮料制作工艺,为其在饮料深加工领域提供理论依据。     

奇亚籽面条的质构和挥发性风味研究

以奇亚籽粉和小麦粉为原料,研究不同奇亚籽粉添加量对面条质构和风味的影响.结果 表明:当奇亚籽粉添加量为混合粉的30％时,通过食品物性分析仪测得面条的硬度、胶着性、咀嚼性以及拉伸力和拉伸距离分别为884.49 g、688.97、639.53、0.323 N和38.47 mm,且具有最好的质构特性.固相微萃取-气相色谱-质...     

酸奶巧克力的研制

为开发一款营养丰富、富含益生菌的新型健康酸奶巧克力，以脱脂奶粉、可可脂、白砂糖粉、冷冻酸奶粉为单因素指标，酸奶巧克力感官评分为响应指标，利用响应面分析法对酸奶巧克力配方进行优化。结果表明，酸奶巧克力的最佳配方为脱脂奶粉添加量18.8%、可可脂添加量37.6%、白砂糖粉添加量12.2%、冷冻酸奶粉添加量31.0%，卵磷脂添加量0.4%。在此优化条件下制作的酸奶巧克力酸甜适中、口感丝滑、质地均匀、表面光滑、富有光泽、感官评分达89.75±1.34分，产品理化与微生物指标均符合国家标准，是一款风味独特的特色产品。产品研发可丰富巧克力的品类，也可为益生菌健康食品开发提供新思路。     

油用牡丹籽仁口嚼片的研发

主要以油用牡丹籽仁为主要添加成分,添加辅料和风味剂,制得口味温和、营养价值高、老少皆适宜的功能保健品——油用牡丹籽仁口嚼片,并确定其工艺和配方。通过单因素试验和正交试验进行分析,根据综合评分确定出口嚼片配方及工艺:油用牡丹籽仁10 g,山楂粉、香精、木糖醇各1 g,预糊化淀粉添加量3 g,淀粉浆浓度20%,柠檬酸添加量1.25 g,麦芽糖醇液添加量1.5 g。该产品口感酥脆,组织细腻,营养丰富,是一种适合大众的功能食品。     

藜麦奇亚籽冲调粉的研制及工艺优化

以藜麦为主要原料,奇亚籽粉、玉米粉、燕麦粉、糯米粉、白砂糖为辅料,制备冲调粉。通过单因素试验和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为研究对象,探究最适的冲调工艺。以模糊数学对单因素试验和正交试验中各组藜麦奇亚籽杂粮冲调粉进行感官评价,最终试验结果表明:藜麦粉添加量55%、奇亚籽粉添加量6%、玉米粉添加量7%、燕麦粉添加量10%、糯米粉添加量13%、白砂糖添加量20%时冲调粉感官评价好,口味独特,营养丰富。在此基础上,以冲调稳定性和结块率为指标,对冲调工艺进行优化,结果表明当冲调料液比为1︰10 (g/mL),冲调水温为80℃时,冲调粉黏度适宜,稳定性好,结块少。     

模糊数学评价法优化奇亚籽菊粉高纤低糖果冻配方研究

以奇亚籽、菊粉和木糖醇为主要原料,研制出含有高膳食纤维、低糖特色的果冻产品。通过单因素试验和凝胶特性评价指标确定了复合胶配方;基于模糊数学法的正交试验来确定果冻的最佳配方。结果表明：以100 g果冻质量为基准,当魔芋胶：海藻酸钠：菊粉为5∶5∶1时,凝胶质量最好。当奇亚籽溶液添加量为1.25%,木糖醇添加量为8.00%,复合胶添加量为1.25%,柠檬酸添加量为0.03%时,果冻呈现出最优的品质,透明度好、酸甜可口,奇亚籽颗粒饱满晶莹,有Q弹的颗粒口感,同时具有较高的膳食纤维含量和较低的糖含量,具备预防肥胖、润肠通便,同时不升高血糖的保健功能。     

麦芽糖醇白茶面包的研制

以高筋面包粉、超微白茶粉、麦芽糖醇粉、烤焙油为主要原料,加入奶粉、干酵母、面包改良剂、鸡蛋、食用盐、面包乳化剂等配料,优化麦芽糖醇白茶面包的工艺配方。采用单因素试验及正交试验,以感官分析与质构分析为判断标准,优化麦芽糖醇白茶面包的工艺配方。结果表明,当白茶粉为2.5%、麦芽糖醇粉为15%、烤焙油为10%时,制得的麦芽糖醇白茶面包其营养及风味品质最优。     

奇亚籽希腊式酸奶的工艺优化研究

目的 优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性.方法 以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺.结果 奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素...     

雪梨百合功能软糖的研制

通过感官评价正交试验确定雪梨百合软糖最佳配方。以具有护嗓润喉功效的药食同源食品雪梨、百合为原料,以果胶、麦芽糖醇液和柠檬酸等为辅料,以感官评分和产品的质构特性为指标,分别采用单因素试验和正交试验确定雪梨百合功能性软糖最佳配方。雪梨百合功能性软糖的最佳配方:果胶添加量9.00%,浓缩液添加量14.00%,麦芽糖醇液添加量75.00%,柠檬酸添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,得到的产品口感最佳、表面光滑、软硬适中、咀嚼性良好,且糖体饱满,具有雪梨百合的特殊风味,雪梨百合功能性软糖的各项指标均符合SB/T10021相关要求。     

奇亚籽蛋白饮料悬浮稳定性的研究

研究了奇亚籽悬浮饮料的制备方法。采用结冷胶为主要悬浮剂,添加乳酸钙辅助悬浮,通过单因素试验确定其添加范围,通过正交试验确定奇亚籽的复水条件及各悬浮成分添加量。试验结果表明,结冷胶0.045%,乳酸钙0.04%,奇亚籽15%的添加量为最佳方案。     

葛渣曲奇饼干的研制

以葛粉加工后的葛渣为原料,先后采用单因素试验和正交试验,探讨了影响葛渣曲奇饼干感官评分值的因素如葛渣添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、奶粉添加量以及葛渣粉细度,最终确定了葛渣曲奇饼干配方为低筋粉100%、葛渣粉添加量15%、黄油添加量70%、麦芽糖醇添加量35%、奶粉添加量12%、鸡蛋液添加量10%,其中葛渣粉碎后过100目筛,所制作葛渣曲奇饼干因葛渣加入而呈焦黄色,口感松脆,甜而不腻。     

北虫草饮品配方优化及其理化特性

以北虫草粉为主要原料,添加麦芽糖醇、羧甲基纤维素钠、柠檬酸和D-异抗坏血酸钠制作北虫草饮品。通过单因素试验和响应面试验对北虫草饮品的配方进行优化,测定酸价、过氧化值等指标。最佳工艺条件结果表明：羧甲基纤维素钠和六偏磷酸钠添加量为0.04%,北虫草粉添加量为9.5%,麦芽糖醇和木糖醇添加量为6.4%,柠檬酸和D-异抗坏血酸钠添加量为0.25%,该条件下,各项理化性质均符合饮品的质量和卫生指标,北虫草饮品的差异性化合物主要有虫草素、苏氨酸、甲硫氨酸。     

巧克力风味奶茶的研制

选用纯牛奶、红茶、板栗壳棕色素和巧克力香精为主要原料,开发出一种新型巧克力风味奶茶。采用正交实验的方法,优化了巧克力风味奶茶的工艺配方以及复配稳定剂。结果表明,在纯牛奶添加量为40%,茶汁添加量35%,板栗壳棕色素添加量1%,巧克力香精添加量0.07%,羧甲基纤维素钠添加量0.05%,蔗糖酯添加量0.07%(均为质量分数),卡拉胶添加量0.06%的条件下,所制得巧克力风味奶茶色泽均匀、香味协调、口感圆润、稳定性好。     

一种麦苗粉功能性固体饮料的开发

以麦苗粉为主要原料,小麦胚芽粉、玉米粉、糯米粉、芝麻粒、低聚异麦芽糖为辅料,研制出一种可提高机体免疫力、降糖保肝的功能性固体饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验,初步确定了麦苗粉、小麦胚芽粉、玉米粉、糯米粉、芝麻粒、低聚异麦芽糖的添加量。采用正交试验,进一步研究了主要原辅料对产品感官品质的影响,最终确定:麦苗粉、小麦胚芽粉、玉米粉、糯米粉、芝麻粒、低聚异麦芽糖的添加量分别为:30%、5%、20%、13%、6%、26%。制得的产品经热水冲调后,不仅口感醇厚浓香,且具有一定的保健功能。     

芝麻饼粕在面条制作中的应用研究

在传统面条制作基础上,以芝麻饼粕为原料,研究芝麻饼粕面条的配方。通过单因素和正交试验确定芝麻饼粕面条的最优配方。试验结果表明:以高筋面粉质量为基准,芝麻饼粕添加量14.0%、谷朊粉添加量7.0%、食盐添加量2.0%、加水量52.0%时芝麻饼粕面条的综合品质最佳。     

模糊数学评价结合响应面法优化麦芽糖醇桃酥配方

以麦芽糖醇代替蔗糖制作桃酥产品,在单因素试验的基础上,以模糊感官评分为响应值,采用响应面法优化麦芽糖醇桃酥配方。结果表明:麦芽糖醇桃酥的最优配方为(以低筋粉质量为基准100%)色拉油42%、麦芽糖醇37%、泡打粉2.6%、蛋液23%,模糊感官评分值为87.9±0.65,与模型预测值相符;以此配方制作的麦芽糖醇桃酥色泽金黄、组织结构均匀细腻、口感酥脆、甜度适中。     

奇亚籽复合芝麻酱的稳定性及流变学特性研究

本文采用芝麻原酱、奇亚籽提取物为主要原料,单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯为乳化剂制备低脂稳定型复合芝麻酱。以离心出油率和硬度为评价指标,通过单因素实验研究乳化剂添加量、单甘酯与蔗糖酯复配比、搅拌时间、搅拌温度对复合芝麻酱稳定性的影响,在此基础上进行响应面优化,并对酱体流变学特性进行研究。结果表明,加入5%奇亚籽提取物可有效降低芝麻原酱10.82%的粗脂肪含量,当乳化剂添加量为1.6%、单甘酯与蔗糖酯复配比为2.6:1、搅拌温度71 ℃、搅拌时间9.5 min时,复合芝麻酱的出油率为2.61%,远低于芝麻原酱,感官品质更好。复合芝麻酱表现为非牛顿假塑性流体,黏度随温度变化缓慢,稳定性优于市售芝麻酱。     

蔓越莓汉麻籽多肽口服液的研制

以脱脂汉麻籽粕为原料,采用复合酶法制备汉麻籽多肽。以感官评价为指标,采用正交试验探讨了汉麻籽多肽粉、木糖醇、蔓越莓的添加量对口服液感官指标的影响;确定了蔓越莓汉麻籽多肽口服液的最佳配方,口服液最佳配方为:汉麻籽粕多肽粉1.0%、木糖醇5.0%、蔓越莓0.5%。经检测,该口服液的感官指标、理化指标、微生物指标均符合相应的国家标准。     

车前子提取物凝胶软糖的研制

以车前子提取物为原料,研究车前子制备凝胶软糖的工艺,确定合理的原辅料配比。以凝胶强度、感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化产品配方。结果表明,影响车前子凝胶软糖品质因素的主次顺序为:车前子提取物添加量木糖醇添加量低聚异麦芽糖添加量低脂果胶添加量。其最佳配方为:车前子提取物20%、低聚异麦芽糖40%、木糖醇20%、低脂果胶2%～3%。混合制备的凝胶软糖,口感良好,风味清香,弹性和咀嚼性好。