低水分面团体系解吸过程的水分扩散-对自由体积扩散理论适用性的评价

自由体积扩散理论为模拟非Fick扩散过程提供了一条有效途径。本研究采用动态水蒸气吸附分析仪（DVS）测定20oC、30oC时9个相对湿度（RH）下的水分解吸过程,根据Fick第二定律求出每RH步的水分扩散系数,据此拟合确定Vrentas–Duda（V-D）模型参数。然后根据建立的V-D扩散系数模型,计算面团的解吸过程并与实测结果比较。结果显示：低水分面团在解吸过程中表现出很强的非Fick扩散特征;尽管V-D模型能够很好拟合扩散系数随水分含量的变化,所得模型参数K12/γ2、ξ、α2g的值分别为0.221×10-3 cm3/(g·K)、0.8、1.5×10-4K?1,基本合理,但对水分解吸过程的预测并不理想。最后,就如何建立真实的扩散系数-水分含量关系以及如何更好评估V-D理论的适用性进行了深入讨论。     

基于反演法计算不同温度下小麦面团的水分扩散系数

水分扩散系数是食品加工过程中重要的物理参数。估算水分扩散系数的主要方法是基于第二菲克定律,但在应用这些定律的方式上存在显著差异。本研究采用Peleg、Weibull、双指数这三种常用的食品水分吸附动力学模型拟合了冻干面团在20、30及40℃时的吸湿曲线。在此基础上,通过COMSOL软件分别建立了瞬时平衡、对流、平行指数边界三种条件下的面团吸湿模型,并通过反演法计算出对应模型下的水分扩散系数。结果表明,Weibull模型和双指数模型决定系数均在0.999以上,较为适合冻干面团吸湿曲线的拟合;平行指数边界模型能较好的模拟出不同温度条件下冻干面团的吸附水分变化规律。同时证明了水分扩散系数随温度升高而变大,且不能被当作一个常数。     

反演法求小麦面团在冻结温度范围内的热导率

为确定小麦面团在冻结温度范围内的热导率,采用差式量热扫描法测量了3个不同水分含量面团的比热,然后利用COMSOL软件反演求出面团在-30~30℃范围内的热导率。结果表明,面团热导率随水分含量增大(38%~44%)而逐渐升高;且随着温度的降低,面团的热导率逐渐降低,但是当面团的温度降至冰点后,面团的热导率急剧上升,然后又呈缓慢上升趋势。通过对面团热导率与水分含量关系的进一步分析,建立了速冻温度范围内面团热导率随温度和水分含量变化的数学模型。     

黑枸杞风味酸奶发酵条件优化及低聚果糖和水苏糖对其品质的影响

该研究以黑枸杞、牛奶为主要原料制备黑枸杞风味酸奶,以感官评分和乳酸菌总数为考察指标,采用单因素试验和响应面法对黑枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化,并考察低聚果糖和水苏糖对黑枸杞风味酸奶品质的影响。结果表明,黑枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量8.9%,黑枸杞汁添加量4.1%,羧甲基纤维素钠添加量0.3%,接种量2.2%。在此优化条件下,黑枸杞风味酸奶的感官评分为89.48分,乳酸菌总数为1.3×10⁹ CFU/mL。当低聚果糖和水苏糖添加量分别为1.8%和0.8%时,黑枸杞风味酸奶乳酸菌总数分别提高7.08倍和5.6倍,酸度分别降低23.4%和20.2%,蛋白质含量分别升高65.2%和61.3%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率分别提高22.7%和26.5%,表明低聚果糖和水苏糖可使黑枸杞风味酸奶抗氧化性增强。     

奇亚籽希腊式酸奶的工艺优化研究

目的 优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性.方法 以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺.结果 奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素...