对于炸制食物的剩油存在问题的一些看法

中国食品报在55期发表了一篇“炸制食物的剩油不宜反复使用、不科学的烹调习惯应迅速改革”一文之后,在社会上引起了比较强烈的反响。文章认为群众喜食的油饼、油条、春卷等传统食物,因为是滚油炸制的,不但营养成份被大量破坏,而且附着     

全自动食用油连续循环过滤装置

一、前言在食品烹调的烧、蒸、炸三大加工方法中,使用食油的油炸食品,都是在油中连续、长时间、高温下加工出来的。因此,会出现食用油的污染和氧化。为了防止这种污染和氧化,很久以来人们采用了种种方法。大致有采用过滤法滤去污物,改革油炸装置的结构(中间加热、间接加热)防止氧化等措施,在油炸食品加工上下了不少功夫。     

对于炸制食物的剩油存在问题的一些看法

中国食品报在55期发表了一篇“炸制食物的剩油不宜反复使用、不科学的烹调习惯应迅速改革”一文之后,在社会上引起了比较强烈的反响。文章认为群众喜食的油饼、油条、春卷等传统食物,因为是滚油炸制的,不但营养成份大量破坏,而且附着有多种有害物质,其中包括对人体危害较大的3,4-苯并芘,认为这些有害物质是食油在高温下反复使用产生的。文章最后认为这是关系亿万人民健康而长期被忽略的问题。据报导北京市67中的一些教师看完这条消息后纷纷说:“以后尽量不吃油饼了”。自从中国食品报发表征文之后,先后有不少读者发表了许多意见和建议,都是针对煎炸物的有害物质而言的。黑龙江商学院的教授指出:反复加热而变质的食油中确有致癌物质。情况是否确如报纸上所说的那末严重?作者兹据手头一些资料和实际接触的情况,提些看法:     

应严格控制油炸温度和时间

油炸食品香气诱人,酥脆可口,加上金黄颜色,令人食欲大增,不少人喜欢食用。但是,食油在锅中的温度可升至250℃～300℃,食油和被炸食品在这样的高温环境中会发生极其复杂的化学变化,从而产生许多新的化学物质,其中有些对人体有害;对于油脂及食品中营养素在高温下的变化,我们的烹饪师傅必须有起码的了解,才能在油炸食物时控制好温度。 一、油脂在高温时的物理化学变化 1.油脂老化 油脂在高温加热反复使用后,色泽变深,粘度变稠,泡沫增加,发烟点下降,这就叫油脂老化。油脂老化,不仅使油脂的味感变劣,营养价值降低,而且也使其风味品质下降,并产生一定毒素。 颜色变深,除由于烹任食品在高温下发生焦     

美味背后的秘密

油炸食品是生活中最诱人的食品之一,但油炸食品对身体不好,背后原因多数人并不明白。为寻找藏美味背后的秘密,通过观察市场上油炸食品生产过程,体验油炸香菱中的一些细微变化,动手做实验分析,阅读分析相关文献资料探索过程,观察美味的食物在炸制过程中的变化,从数据采集角度,提出大众化的方法,间接评判煎炸食用油质量,对生活中人们评判炸制食品的好坏具有一定指导作用。     

预炸-复炸工艺对大黄鱼排品质和风味的影响

为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响,分别选择用油（180℃,30 s）和空气炸锅（180℃,3 min）预炸鱼排,冷冻24 h后分别选择用油（160,180,200℃下炸制1,2,3,4,5 min）和空气炸锅（160,180,200℃下炸制5,7,9,11,13 min）复炸鱼排,通过水分含量及感官评价选择最优工艺,通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明：预炸和复炸工艺中最佳条件分别是：180℃油炸30 s-180℃油炸3 min（油-油）、180℃油炸30 s-180℃空气炸锅炸制11 min （油-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃空气炸锅炸制9 min （空-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃油炸4 min（空-油）。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g,空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面,复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下,4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油...     

漏斗型油炸装置工作原理及应用

介绍了专利产品(专利号ZL01240007．6)油水一体、中部加热、自动沉渣满斗型油炸食品装置的工作原理和实际应用效果，该装置较传统炸锅可延长炸油使用寿命1倍以上，节约炸油30％左右。     

漏斗型油炸装置工作原理及应用

介绍了专利产品 (专利号ZL 0 12 4 0 0 0 7 6 )油水一体、中部加热、自动沉渣漏斗型油炸食品装置的工作原理和实际应用效果 ,该装置较传统炸锅可延长炸油使用寿命 1倍以上 ,节约炸油 30 %左右。     

用硅基净化剂提高油炸食品效益

许多食品是通过油炸工艺加工制作的,不少油炸食品的外部有面粉或面粉类原料包敷。如何维持炸用食油的高质量,对于生产成本的增减、用户对产品的欢迎与投诉、业务量的上升与下降都起着重要的影响。美国     

五香油鸽的炸制工艺优化

为了优化五香油鸽的炸制工艺参数,本研究以新疆本地塔里木鸽为实验材料,将油炸时间、油炸温度、油焖时间为影响因素,以炸制后五香油鸽的出品率、油脂含量及感官评价为考察指标,在单因素试验基础上筛选出较适宜的油炸条件与油焖时间,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,通过响应面分析确定五香油鸽的最佳炸制工艺参数。研究表明油炸时间为28.68 s、油炸温度为153.24℃、油焖时间为35 min时模型预测出品率为73.93%、油脂含量为4.40%及感官评分为9.37,而实际出品率为74.28%、油脂含量为3.62%及感官评分为9.54,与预测结果的相对偏差仅为1.81%、2.84%及1.86%。此条件下,炸制出的五香油鸽口感与品质最佳,平衡了产品出品率与营养品质之间的关系。如何将五香油鸽的制作工艺更好地应用到鸽肉产品工业化生产中,是今后所研究解决的重点问题。     

自净化恒温式食品油炸机

自净化恒温食品油炸机是一种新型油炸机。在油炸时,通过温度控制、油水一体残渣分离、油循环过滤,使油始终保持洁净状态,大大降低了生产成本,净化了生产环境,提高了食品色泽风味,最大程度降低了有害物的产生,保证了人们享用油炸食品时的健康和安全。     

世界薯条产业介绍

<正> 薯条是源于比利时的弗拉芒人(即比利时荷兰人)在18世纪发明制作的一种马铃薯食品。后来由法国人传入美国,所以又称为法式薯条。薯条以马铃薯为原料,经清洗、去皮、切条、分级、漂烫、干燥、油炸、冷却、速冻、包装成袋、装箱、进入市场。工业化的薯条加工所采用的工艺使得薯条炸油新鲜而洁净,炸油在7～9小时快速消耗,通过循环过滤和持续加入新油等方法,加工过程中不产生废弃油,通过预油炸的速冻薯条产品含油率为5%。由于薯条加工保持了马铃薯自有的薯香味和天然的营养成分,因此得到人们的广泛     

油炸工艺对韩式热狗产品品质的影响

韩式热狗产品是将原料肉、辅料和香辛料等按不同顺序加入并混合均匀后进行斩拌、灌肠、蒸煮、裹浆、油炸和速冻等一系列工序加工而成的新型预油炸裹浆食品。通过单因素和正交实验,考察油炸时间、油炸温度和预炸油品种对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳油炸工艺参数:油炸温度180℃、油炸时间210s、预炸油为棕榈油。通过这种工艺能够得到外皮酥软、口感柔软、组织均匀,色泽金黄、香味浓郁、形态优美的韩式热狗。各因素的影响顺序为油炸温度预炸油品种油炸时间。     

油炸食品风味的研究进展

油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系, 介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气, 一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香, 二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香; 其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔, 主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色, 主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成, 主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。     

油炸

本文详细描述了油炸的基本原理和油炸过程中炸油及食物的重要的化学变化,概述了油炸操作的基本操作规范,对油炸业具有一定的指导意义。     

油炸食品风味的研究进展

油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系,介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气,一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香,二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香;其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔,主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色,主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成,主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。     

油炸面制品炸制过程分析

油炸面制品在我国有着悠久的制作历史,尤其在北方地区,油条、油饼、菜角等早餐主食更是深受广大百姓的喜爱。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,降低油炸制品的吸油率,以及保证油炸食品的安全品质对于生产油炸面制品的企业和个人来说至关重要。本文主要阐述了面制品在炸制过程中用油和产品本身的变化,让人们对油炸面制品及其用油有更深层次的认识,以便在生活中能更好地选择健康安全的油炸食品。     

油炸

本文详细描述了油炸的基本原理和油炸过程中炸油及食物的重要的化学变化，概述了油炸操作的基本操作规范，对油炸业具有一定的指导意义。     

柠檬汁在烹饪中的使用

煮卷心菜烧卷心菜时,加一匙柠檬汁,可使菜色红艳。除虾腥味加少许柠檬汁可除虾的腥味,且味道更佳。除油中腥味要想除去食油中的食品味,特别是除去炸过鱼的油中的腥味,可在油中加几滴柠檬汁。     

减少厨房油烟妙招

正据专家验证,厨房油烟与炒菜时油的温度有直接的关系:当油加热超过200℃时,生成油烟的主要成分丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病;当油烧到"吐火"时,油温超过300℃,这时除了产生丙烯醛外,还会产生凝聚体,导致慢性中毒,容易诱发呼吸和消化系统癌症。第一招:改变"急火炒菜"的烹饪习惯。不要使油温过热,油温不要超过200℃(以油锅冒烟为极限),这样不仅能减轻"油烟综合征",下锅菜中的维生素也能得到有效保存。第二招:最好不用反复烹炸的油。有的家庭主妇为了节省油,炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不弃掉,殊不知这里面也含有很多致癌物质。反复加热的食油,如多次用来炸食品的食油,不仅癌物质,它所产生的油烟含致癌物也更多,危害更大。