小麦胚芽贮藏过程中的酸败变质机理

小麦胚芽含有丰富的优质蛋白、多不饱和脂肪酸和VE等多种营养素,同时也富含脂肪酶、脂肪氧化酶和酯酶等多种酶类。新鲜小麦胚芽贮藏两周左右,就会在各种酶和微生物的协同作用下酸败变质,从而极大限制了小麦胚芽的高效利用。本文系统阐述了小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的种类、酶学特性及其催化机制;并从小麦胚芽脂质的脂肪酶催化水解、自动氧化、脂肪氧化酶催化氧化以及微生物污染等多角度分析了小麦胚芽贮藏过程中的酸败变质机理。对小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的深入了解,有助于研发可靠的小麦胚芽稳定化技术与装备,为其进一步深加工创造条件。     

小麦胚芽的稳定化技术研究进展

小麦胚芽不饱和脂肪酸丰富、内源酶活性高,极不耐储藏,因此,提高其贮藏稳定性、延长货架期是小麦胚芽开发利用的关键.近年来,国内外研究人员围绕小麦胚芽稳定化技术开展了大量的研究工作,本文综述了热风干燥法、蒸汽处理法以及微波处理法等小麦胚芽稳定化技术的国内外研究进展,从脂肪酶活力、酸价、过氧化值、水分含量、营养与感官品质变化等角度评价其稳定化效果,并对不同稳定化技术进行了对比分析,以期为小麦胚芽稳定化技术开发与应用提供更多的参考.     

小麦胚芽的过热蒸汽稳定化工艺研究

目的：提高小麦胚芽稳定性, 延长其贮藏期。方法：采用正交试验优化过热蒸汽处理小麦胚芽的工艺条件并进行验证,分析过热蒸汽处理对小麦胚芽色泽、贮藏过程中脂肪酶活动度、游离脂肪酸的影响。结果：过热蒸汽处理的最优工艺条件为220 ℃、Steam档位处理30 s,该条件下可以灭活小麦胚芽中82.74%脂肪酶和87.03%脂肪氧化酶,28 d加速贮藏试验显示其脂肪酸值增加量显著低于未处理组（P＜0.05）,降低了47.86%。结论：过热蒸汽处理小麦胚芽可以有效钝化脂肪酶和脂肪氧化酶活性,抑制其酸败变质,提高贮藏稳定性。     

小麦胚芽贮藏期内脂质水解酸败机理解析

以小麦胚芽为研究对象,构建脂质水解酸败的模拟体系以及原位体系,解析小麦胚芽贮藏期内脂质水解酸败的机理。结果表明:光照、氧气和脂肪氧合酶未对小麦胚芽模拟体系中的游离脂肪酸含量产生明显影响,而脂肪酶则显著提升游离脂肪酸生成量;此外,游离脂肪酸生成量随水分活度增加而增加,于水分活度为0.75时达峰值,且小麦胚芽内部结合水和不易流动水含量也呈显著增加趋势,水分以及脂质流动性增加;小麦胚芽原位体系中游离脂肪酸含量随贮藏时间延长而逐渐增加,磷脂酰胆碱含量恰相反,且小麦胚芽脂质体膜遭到破坏,游离出的甘油三酯聚集形成油滴。由此可见,小麦胚芽脂质水解酸败模式主要表现为其脂质体膜中的磷脂酰胆碱降解而释放甘油三酯,而后甘油三酯经由脂肪酶催化水解生成大量的游离脂肪酸,从而产生水解酸败现象。     

微生物脂肪酶的生产及应用

脂肪酶广泛分布在动物胰液、血液、脂肪组织、肝脏等内，与生物体内的脂质代谢有密切的关系、植物种子如麻子、小麦胚芽、米糠等中也有脂酶。本文叙述微生物脂肪酶的生产及应用。     

不同处理技术对小麦胚芽钝酶效果及贮藏稳定性的影响

目的：采用3种不同处理技术对小麦胚芽进行稳定化处理,以获得最优的小麦胚芽钝化技术及处理条件。方法：选用微波、过热蒸汽、热风干燥3种技术对小麦胚芽进行酶钝化处理,比较其对小麦胚芽中脂肪酶、脂肪氧化酶的影响,随后选取其中较优处理条件进行菌落总数的测定和加速贮藏试验。结果：3种技术在最优处理条件下均能够有效地对小麦胚芽中的脂肪酶、脂肪氧化酶起到钝化作用,其中过热蒸汽技术灭活脂肪酶效果最佳,灭活率达到82.79%;微波技术灭活脂肪氧化酶效果最佳,灭活率为94.81%;过热蒸汽技术灭菌效果最佳,使菌落总数下降至2.20 lg（CFU/g）;贮藏稳定性方面,微波和过热蒸汽技术效果相近,显著优于热风干燥技术效果。结论：综合来看,过热蒸汽技术可作为小麦胚芽钝化处理的优选技术。     

小麦芽脂肪酶酶学性质以及制麦过程的酶活变化

以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4～35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5～6.0范围内对脂肪酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可分别保持在95.11%和91.11%;Fe3+对脂肪酶有较强的抑制作用;Cu2+、Mn2+、Al3+对脂肪酶的抑制作用较小;Ca2+、EDTA对脂肪酶有较强的激活作用。小麦制麦过程中发芽第4天酶活达到最大值,为8.52 u/g,随后酶活下降;干燥会破坏部分脂肪酶的酶活,损失率为27.06%。小麦芽籽粒、胚芽、胚根中的脂肪酶酶活依次降低,分别为8.01 u/g、7.55 u/g、6.83 u/g;协定法麦汁糖化过程中,无胚芽麦芽脂肪酶的酶活比有胚芽的低,且酶的失活速度也比较大,在55 min(70℃)时,脂肪酶完全失活。     

脂肪酶催化拆分1-(4-甲氧基苯基)乙醇的研究

研究筛选了多种脂肪酶对1-(4-甲氧基苯基)乙醇对映体进行酶法催化拆分,表明来自洋葱假单胞茵脂肪酶(PS IM)在催化拆分中表现出了最高的活力和立体选择性,一种来自小麦胚芽的脂肪酶(WGL)在催化的过程中表现出了与其它脂肪酶相反的选择性.研究了有机溶剂体系中温度和水活度对PS IM催化拆分效果的影响,表明35C是最佳温度,水活度0.69为最佳水活度,在此条件下,转化率和对映体选择性分别达到很好的效果(C 50%,eep99%,ees99%).     

小麦胚茅深加工技术的研究

探讨了小麦胚芽的深加工技术,阐述了小麦胚芽有效成分的提取方法.此外,我们还研究了小麦胚芽的稳定化方法,同时,综述了小麦胚芽的综合利用,分析了将小麦胚芽用于焙烤食品、休闲小食品、营养饮料等的加工,并展望了其广阔的发展前景.     

小麦胚芽在食品中的应用

综述了小麦胚芽蛋白粉、小麦胚芽油、小麦胚芽生产ＶＥ浓缩油、小麦胚芽油营养品、小麦胚芽豆腐的生产方法及其用途,对小麦胚芽在食品中的综合利用提出了新的途径。