剖析走鸿运的制作

前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜馆吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。     

三鲜面

准备及加工时间：30分钟 特色： 三鲜面最大的特色在于“鲜”味，鲜贝、鲜鱿鱼、鲜虾不仅让菜肴在味觉上“鲜美无比”，也让菜品看上去“鲜味十足”。另外，整盘炒面又有了欣和六月鲜酱油的完美配合，更是非常地诱人。     

我的两款创新菜

厨师朋友都知道，蒸鱼特别讲究火候，千万不能蒸过了火，否则，鱼肉会变得老韧，鲜香味也会减弱。粤菜上杂师傅(上杂，即广东餐饮业炉子工种之一。负责除炉子、墩子以外的原料准备、处理工作，如蒸、炖、扣等。)在蒸鱼时，一般都会掐着钟表控制时间，尤其是在蒸东星斑、老鼠斑等高档鱼类时，更是特别小心谨慎，大有多一秒则老，少一秒则生的架势。不过，我这里介绍的“爆腌鱼”，即便蒸上30分钟，鱼肉也照样鲜嫩，而且蒸制时间越长，鲜香味反而会越浓。     

香肉酱卤汁的调制及运用

香肉酱卤汁,是在炒好的甜面酱内加入熬好的五香肉卤汁配制而成的一种酱汁,此酱汁除了可作面条的浇卤之外,还适合用来烧制各种素菜和海河鲜菜品。     

调味鲜品说蚝油

介绍了蚝油的3种加工技术,并对其各自具有的优点作了简单的描述,指出精制蚝油既保持了鲜蚝特有的风味特色,又无鲜蚝的腥臊异味。重点叙述了蚝油在烹调中的运用,蚝油在冷菜、点心、畜肉类菜品、禽肉蛋类菜品、水产类菜品和蔬菜类菜品中皆可得到广泛应用,使菜肴增鲜、增色、增香。同时指出了蚝油在运用上的一些禁忌,如：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料混合使用,否则会抵消蚝油的鲜味。又如蚝油不宜长时间加热等。     

鲜香诱人笼仔菜

笼仔，就是既为炊具又当盛器的小蒸笼。将调好味的原料盛在笼内，经蒸制而成的菜肴在山西称为笼仔菜。这类菜品具有质感软烂、原汁原味、香溢诱人的特点。     

骏枣在蒸制后主要活性成分含量的变化

分别采用常压和高压蒸制鲜骏枣和干骏枣,研究骏枣在蒸制不同时间后主要活性成分(总黄酮、总酚、原花青素、总三萜)含量的变化情况,为红枣提供一种科学的食用方法,也为生产加工优质枣产品提供科学依据。结果表明:鲜枣经常压和高压蒸制后,其总酚、总黄酮、原花青素含量均下降,但总三萜含量是先上升、再下降,常压蒸制和高压蒸制分别为10 min和20 min时,总三萜含量最高。干枣经常压蒸制后,其总酚、总黄酮、原花青素含量均有所增加,且在蒸制时间30 min内,随蒸制时间的延长呈上升趋势,但总三萜含量是先上升后下降,蒸制10 min时含量最高;干枣经高压蒸制后,其主要活性成分含量均呈上升趋势。     

高锰酸钾与活性炭联合处理加速粮食白酒老熟

介绍了一种快速高效而又费用低廉的人工老熟方法，可大大缩短老熟时间。着重讲述了其老熟机理，处理方式及效果，以及有关注意问题，使用前景等。     

千禧肾烩

自从《四川烹饪》１９９９年１２期封底登出了我在第四届全国烹饪大赛上夺得金牌的菜品“千禧肾烩”后，就有读者写信同编辑部询问这道菜的做法。今应编辑部的要求，也为了感谢读者对这款菜的厚爱，在此借《四川烹饪》一角将这款菜的制法作一介绍。 原料：鲜鸡肾１５０克 熟牛鞭１００克 青鳝７０ 克 西兰花２００克 西红柿１５０克 姜片１０克 葱节２０克 鸡油５０克 精盐、胡椒粉．料酒、鸡精、味精．马蹄粉、鲜汤、香油、精炼油各适量 制法： １．鲜鸡肾洗净后出一水；熟牛鞭切成连刀薄七片（一段成花）；青鳝切成连对薄片成花，出一水；…     

鲜竹叶汁肉粽肠生产工艺技术研究

对鲜竹叶汁肉粽肠的生产工艺进行研究,探讨了最佳工艺条件和配比。结果表明:鲜竹叶汁用量55%、蒸制时间60min、糯米用量75%、鲜竹叶比例1∶100时肉粽肠质量较好。     

我国鲜啤酒的现状与对策

啤酒根据杀菌方法分，可分为鲜啤酒和熟啤酒。无论是鲜啤酒还是熟啤酒，所用原料是一样的，都是用大麦、酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母发酵而成。其不同之处就在于：鲜啤酒没经过杀菌，在鲜啤酒中还存有活酵母，易出现浑浊沉淀，所以鲜啤酒适宜短期低温10℃以下保管。而熟啤酒经过杀菌，发酵时间较长，稳定性较好，保管时间较长，可达六个月。     

蒸制对红枣主要活性成分的影响

以新疆主栽红枣品种骏枣为原料,分别对鲜骏枣和干骏枣进行蒸制处理,测定蒸制不同时间后红枣中c AMP、c GMP、总黄酮、总酚、原花青素和总三萜的含量,研究蒸制对红枣中这些主要活性成分含量的影响。结果表明,经蒸制,鲜枣中总酚、总黄酮、原花青素含量均显著下降,c AMP、c GMP和总三萜含量随蒸制时间延长先增加再下降,蒸制10 min和蒸制20 min,c AMP、c GMP和总三萜含量均有显著增加;干枣经蒸制一定时间后,其c AMP、总酚、原花青素和总三萜含量均有显著增加,c GMP和总黄酮含量无显著变化。     

寻鲜桃花源

制法：官燕洗净处理，加入蟹肉、香菜碎、葱碎、蛋白、大地鱼粉、盐、白糖、香油调匀，分装在小汤匙中，入蒸箱蒸制10分钟，取出；入煎锅煎脆，装盘，点缀焯熟的西兰花即可。     

名厨教您用好鲜花椒谈麻论道

川菜口味浓烈,个性鲜明,不过随着时代的进步,少油少盐、原生态的健康饮食却越来越受到人们的推崇,新派川菜也正是在这种形势下应运而生.如今的食客嘴巴都很"刁",既要求菜品营养健康,又要求吃到嘴里有滋有味.近年来,风靡巴蜀大地的鲜椒味型尤为引人注目,今天,我们请来了成都大蓉和的张松师傅,让他来给大家介绍鲜花椒在烹调中的运用特点: 如今,鲜花椒在我们的烹调中已经用得很广泛,从凉菜到热菜,从传统川菜烹制到新派的海鲜川作,都会用到鲜花椒,而餐馆菜品的特点也由"油多、麻辣"逐渐转变为"清爽,鲜辣".如果用几个字来概括鲜花椒的特点,那么我们会选择"纯、香、淡麻",而下面的几个菜品应该说最具代表性:     

江南风味莲子菜

干蒸莲子 经蒸制而成的甜香味型菜肴。操作时，取鲜莲子去皮、莲芯，加白糖、楮板油片干蒸至酥，再扣入碗内加蜜汁而成。     

生地小档案

地黄在古代就被医学家所推崇，历代本草均有记述，我国第一部医药学典籍《神农本草经》把地黄列为上品。地黄分生地与熟地，干燥后的地黄称为生地，而加工蒸制后的称为熟地。李时珍对生地黄的评价是：“服之百日面如桃花，三年轻身不老。”     

利用微波干燥技术研制速熟绿豆

确定微波干燥技术加工速熟绿豆的工艺及参数。通过研究绿豆浸泡、蒸制和干燥工序段条件,确定速熟绿豆的熟化和干燥最优工艺参数。速熟绿豆最优工艺参数为:浸泡温度50℃,浸泡时间3 h,蒸制时间20 min,微波干燥功率P50 W,微波干燥时间13 min。该工艺条件下加工的速熟绿豆复水性佳,产品感官状态良好。     

三仁辣酱的调制及运用

在热菜制作中，用事先调好的酱汁烹制菜品，既可加快上菜速度，又有助于菜品味道标准化的实施。近来，我就用甜面酱、干辣椒、白卤水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料调制出了一种“三仁辣酱”，它具有色泽油亮、质感粘糯、成鲜香辣、酱香浓郁等特点，用其烹调菜肴效果不错。     

清真精品菜肴待客来

位于天安门东南侧的天安门东来顺饭庄，是一家清真名店，他们除经营特色的涮羊肉之外，还不断挖掘创制了一些新菜品，并在烹制方法、口味调料、装盘造型上学习兄弟菜系的方法。在过年期间他们将以清真精品菜肴等待客人的到来。在这里介绍几款独具特色的菜品，让读者先睹为快。香辣羊排原料：羊排、干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、味精、大料、油、淀粉各适量。制法：羊排剁块，放在白汤中加调料入味煮熟；将熟羊排粘干淀粉炸至金黄色，控油；炒勺放少许油，油热，放入花椒、葱姜蒜，出香味时倒入羊排、辣椒，出麻辣香味时出锅装盘。特点：麻辣鲜…     

徽菜酵香浓

说到发酵菜品。徽菜中的臭鳜鱼、红烧毛豆瘸可谓众所固知。以“重油、重色、重火功”而著称的徽菜．其发酵制品有着“偶而得之”的不经意之美，在鲜浓的徽菜中，用时间、湿度、气温和人的智慧孕育出的发酵菜品凸显出浓酽的地方特色。而在厨师手中。传承下的千年酵品．亦可变幻出多样的风姿，