庄子村菜肴菁华录

老庄酥皮鸭原料:仔鸭1只(约1200克)黄瓜150克番茄酱80克姜米、蒜米、葱花、精盐、白糖、大红浙醋、鸡精、味精、鲜汤、干湿淀粉各适量白卤水1锅色拉油1500克(约耗80克)小米辣碎粒少许制法:1.仔鸭宰杀后治净,汆一水后下入白卤水锅中卤熟,取出晾凉,拆去大骨后沾上干淀粉,放入四成热油锅中,炸至色呈金黄且外酥时捞出。2.黄瓜洗净切片,放在盘中垫底,再把炸好的鸭肉斩成条,铺在黄瓜片上。3.净锅置火上,注入色拉油烧热,放入姜米、蒜米、番茄酱炒香,加少许鲜汤,用精盐、白糖、大红浙醋、鸡精、味精调味,勾入适量湿淀粉,淋入尾油,撒入葱花搅匀,起锅…     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…     

猪脑烹佳肴

鱼香脑糕 原料:净猪脑花250克猪肥膘肉150克鸡蛋液50克姜米、蒜米、泡椒茸、葱花、姜汁水、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

凯里风味菜

浇酱魔芋原料:魔芋500克长青椒50克西红柿100克葱花10克姜米、蒜米各3克精盐18克味精5克色拉油少许制法:1.把魔芋入加有精盐的沸水锅里煮透,捞出切成大片摆放盘里;青椒切成末,西红柿则切成丁。2.锅里放油,下姜米、蒜米炒香,再下青椒末和西红柿丁炒成酱,下精盐、味精调味并撒入葱     

美味鱼肴两例

风味水煮鱼 原料：鲈鱼1条（约750克） 泡酸菜100克 辣椒酱50克 豆瓣酱10克 姜米10克 蒜米20克 葱花10克 鸡蛋清1个 精盐、啤酒、味精、鸡精、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。     

清新 淡雅 总相宜

霸王腰花 原料：猪腰2个黄豆芽200克姜米、蒜米、干辣椒节、花椒、火锅底料、豆瓣、精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、香油、红油、色拉油各适量     

畅销菜亮相

玉豆腐焖美蛙原料:牛蛙2只(约300克)日本豆腐3支小米椒80克泡姜米30克蒜米30克糟辣椒20克鲜花椒20克葱头10克精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、花椒油、泡辣椒油、化猪油各适量     

美生美味

杜仲烧多宝鱼 原料:多宝鱼1条(约700克) 熟瘦肉丝30克 杜仲15克 姜丝、葱丝、香菇丝各15克 姜米10克 蒜米15克 豆瓣酱、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、老抽、湿淀粉、高汤、香油、色拉油各适量     

新菜传真菜品说明

三珍脑花原料:猪脑花400克乳牛肝菌80克鲜黄花30克泡萝卜丝25克黄瓜汁100克泡姜末、野山椒末、精盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法:1.猪脑花挑去筋膜治净,入汤锅中煨至熟;乳牛肝菌、鲜黄花分别清洗干净,并入沸水锅中汆一水。2.净锅上火,放少许精炼油烧热,投入泡姜末、野山椒末、泡萝卜丝炒香,掺入鲜汤,烧沸后加入黄瓜汁,下入乳牛肝菌、鲜黄花、猪脑花,用精盐、胡椒粉、鸡精调味,稍煮入味,勾入湿淀粉成薄芡,起锅盛装于玻璃盘中,即成。特点:脑花细嫩,清爽淡雅。鱼香酥油条原料:油条2根猪肉馅180克泡辣椒茸、姜米、蒜米、葱花…     

美味鹅肴

泉水鹅肠 原料：鹅肠150克 鹅[月君]120克 鹅肝100克 黄豆芽100克 芹菜节100克 葱节15克 郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒节、精盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、鲜汤、色拉油、红油、香油各适量     

养生美味

杜仲烧多宝鱼 原料：多宝鱼1条（约700克） 熟瘦肉丝30克 杜仲15克 姜丝、葱丝、香菇丝各15克 姜米10克 蒜米15克 豆瓣酱、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、老抽、湿淀粉、高汤、香油、色拉油各适量     

风味菜两例

原料：泰国香米300克牛里脊肉240克青红椒块20克香菇丁15克熟咸蛋黄泥15克姜米、蒜米、葱花、黑胡椒汁、蚝油、牛肉粉、精盐、姜汁、料酒、陈村枧水、白糖、老抽、鸡精、味精、湿淀粉各适量色拉油1000克（约耗80克）荷叶1张     

美味菜肴两款

豉椒鲶鱼原料：鲜活鲶鱼1条(800～1000克) 红油豆豉40克 泡红辣椒25克 鸡蛋清2个 海鲜酱、青红椒粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.鲶鱼宰杀后治净，剁去头尾，从背脊处开刀剔去骨刺，去掉鱼皮，将鱼肉切成厚片，纳碗，用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。2.锅上火烧热，用色拉油滑锅后，将上好浆的鱼片逐一下入锅中，煎至两面金黄时捞出。3.锅内另放色拉油烧热，下入红油豆豉、泡红辣椒(剁细)、海鲜酱、青红椒粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱花炒香出色，…     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

赣乡乡土风味菜

目前，全国各地都流行乡土风味菜，而且各地的乡土菜风格迥异，富有浓郁的地方特色。我的家乡在江西九江瑞昌市，这里风景秀丽，物产丰富，其乡土菜也别具风味。下面就介绍其中的几款。牛蛙煮豆粑原料：牛蛙１只（约４００克）豆粑丝［注］１５０克干辣椒丝５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油各适量１．牛蛙宰杀后治净，斩成小块，用精盐、胡椒粉、料酒码味。２．锅上火，放入猪油烧热，投入姜米、蒜米、干辣椒丝炸香，下入牛蛙块，翻炒片刻后掺入鲜汤，烧沸后放入豆粑丝煮熟，调入精盐、味精，起…     

风味菜三例

豆渣粑煲鲶鱼原料:净鲶鱼500克豆渣粑[注]400克姜米20克蒜米30克葱花15克干辣椒节20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、香醋、鸡精、味粗、香油、色拉油各适量制法:1.净鲶鱼剁成块,放入加有料酒、白醋的清水中漂尽血水,再入冷水锅中烧开焯透后,捞出;豆渣粑切成5厘米长、1厘米厚的片。2.炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入姜米、蒜米和干辣椒节爆香,掺入适量清水,熬出味后打去料渣不用,再调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、香醋,起锅倒入砂煲内,然后放入鲶鱼块、豆渣粑片,用小火煲至汤汁浓稠且鱼块成熟时,淋入香油,撒入葱花即成。特点:鱼…     

鲜美菜肴两款

荷香烤松茸 原料：松茸菌２００克鲜贝５０克肉糜１００克精盐、味精、姜米、葱花、ＸＯ酱、湿淀粉、高汤、香油、精炼油各适量胡萝卜雕花１朵鲜荷叶１０小张铝箔纸１０张 制法： 松茸菌切片后漂净；鲜贝入笼蒸熟，搓成粉末。炒锅置火上，放入精炼油烧热，下姜米、葱花、肉糜炒香，掺入高汤，放入松茸菌、鲜贝，调入精盐、ＸＯ酱，略烧后调入味精，用湿淀粉勾芡，淋香油起锅盛入碗中。将鲜荷叶铺开，每张包入１份松茸菌馅料成长方形，外面再包一层铝箔纸，然后入烤箱烤约５分钟盛盘，用胡萝卜雕花作点缀即成。 特点：荷香浓郁，滑嫩鲜美。 …     

精美新颖的香菇菜

葱油炝香菇原料:罐装香菇350克 火腿100克 精盐4克 味精3克(化水10克)葱花10克 蒜米5克 香油5克食用油25克制法:1.香菇去蒂,片成小块(小的不用改刀),入沸水中氽出投凉,捞出沥净水,装入碗内.2.火腿切小片,放在香菇上,浇入味精水,撒入精盐、蒜米.净锅入油上火,下葱花炸出香味后,倒在碗中的蒜米上,淋入香油,拌匀装盘即成.成菜特点:口感滑嫩,香味浓郁.     

天辰楼野老堂菜品简介

宫保豆腐原料:日本豆腐3支油酥花生米50克葱颗15克干辣椒节10克花椒3克姜片、蒜片、精盐、料酒、白糖、香醋、味精、鲜汤、湿淀粉、红油各适量色拉油1000克(耗约60克)制法:1.日本豆腐改刀成2厘米长的菱形块,下入七成热的油锅中,炸至色呈金黄后,倒出沥油。2.锅留底油,下入干辣椒节、花椒、葱颗、姜片、蒜片炝香,倒入炸好的日本豆腐稍炒,掺少许鲜汤,调入精盐、料酒、白糖、香醋和味精,用湿淀粉勾芡,最后淋红油并撒入油酥花生米炒匀,起锅即成。(菜品由戴小毛制作)尖椒白条鱼原料:邛海白条鱼240克青红辣椒条15克干尖椒20克姜片、蒜片、葱节、老…     

春日新菜

银杏豆腐夹 原料：老豆腐1000克银杏50克银耳40克青笋、胡萝卜、青菜头各80克精盐、味精、鸡精、鸡汁、美极酱油、水豆粉、鲜汤、葱油、香油各适量色拉油1000克(约耗100克)枸杞、葱花各少许