山葵的风味物质及其功能应用研究进展

山葵的风味物质是植物组织中的硫葡糖苷经内源性芥子苷酶水解而产生具有辛辣风味的异硫氰酸酯.山葵的基本概况、风味前体及风味产生机理以及异硫氰酸酯的结构及降解方面的研究进展做一综述,对山葵的功能及其在食品行业中的应用进行了报道,并对山葵的发展前景进行了展望.     

基于模糊数学参数优化山葵酱加工工艺

山葵酱是一种以山葵根茎为原料制成的调味品，富含氨基酸、维生素和多种人体必需的矿物质元素，特别是山葵酱中特有的异硫氰酸酯，具有抗氧化、杀菌、抗癌、增进食欲和美容护肤的功效，目前山葵酱工业化生产工艺处于初步阶段。该研究基于此，通过单因素试验、正交试验和模糊数学方法对山葵酱加工工艺进行研究和优化。研究结果表明，山葵酱最佳加工工艺为麦芽糖添加量250 g、果糖添加量70 g、山梨糖醇添加量250 g和食盐添加量40 g,此时山葵酱的感官评分为80.9分。     

山葵,辣根,芥末的辛辣成分及功能

山葵、辣根、芥末同系十字花科植物,是加工辛辣调味酱的主要原料,该文就其辛辣成分及功能做一综述,并谈谈这一辛辣物质作为抗菌剂的研究进展。     

台台缘

山葵酱苹果圈虾球 主料：明虾肉4件、苹果2只 副料：面包糠、蛋黄、澄面调料：山葵酱、沙拉酱、新鲜山葵2支 制作过程：1、将山葵去皮,打成末,和山葵酱、沙拉酱调成风味的山葵酱备用。 2、苹果去皮去核,刻成苹果圈,挂少许蛋黄拍上面包糠炸成金黄色待用。 3、虾球略腌上浆拍粉炸熟裹上山葵酱和苹果圈组装成菜即可。 特点：山葵风味清新、口味层次丰富     

造成山葵酱胀罐的乳酸菌的鉴定及控制

对引起山葵酱胀罐的速冻山葵中乳酸菌的数量、形态和生化特征进行研究,为有效控制山葵酱中的乳酸菌提供理论依据。结果表明:山葵酱生产原料——速冻山葵中乳酸菌以杆菌形态为主,乳酸菌总数为1.1×104cfu/g。革兰氏染色阳性,无芽孢,无运动性,过氧化氢酶实验阴性。该菌在35℃和pH4.5下均能生长。在碳水化合物发酵试验中,葡萄糖和葡萄糖酸盐试验产酸、产气,果糖、乳糖、麦芽糖、核糖、山梨醇、蔗糖生化试验呈阳性,而鼠李糖试验呈阴性。精氨酸产氨试验和产硫化氢试验中结果均呈阴性,七叶苷水解试验呈阳性。     

山葵酱的研制及营养成分分析

为了进一步开发利用山葵,采用机械打浆,把山葵根茎清洗消毒后,磨成浆,装瓶杀菌成为山葵酱。同时,用化学方法和仪器法分别进行营养成分的分析。结果表明,山葵酱口感好,呈绿色,有辛辣味,营养丰富,蛋白质含量5．65％,含有17种氨基酸,脂肪含量1．2％,维生素C含量169．2mg／100g,异硫氰酸酯含量0．80mol／mL,这是山葵酱含有的其他酱类食品不能相比的特有成分,有抗癌作用,是一种真正的绿色调味食品。这为进一步开发利用山葵植物提供了科学依据。     

山葵酱的制备及货架期预测研究

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了“低温酱”和“常温酱”两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:“低温酱”以根茎为原料,在低温(0~4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的“低温酱”的货架期约为944 d;“常温酱”以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20~24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30 min,此条件下制备的“常温酱”在室温(20~24℃)贮存的货架期约为323 d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。     

干燥条件对山葵根茎品质的影响

山葵作为一种新型调味品,不仅能提供多种营养物质,还能有效地去除海鲜水产品的腥味,并具有消毒防腐、杀灭寄生虫、防治多种疾病的保健功效。因此,开发山葵生产是一项前景广阔的高经济效益产业。本文主要研究干燥条件对山葵辛辣成分异硫氰酸酯的影响,旨在为山葵的保存提供一定的理论基础。     

山葵的硫葡糖甙酶活性及贮藏稳定性研究

山葵属十字花科山嵛菜属多年生宿根性草本植物，是芥辣酱的主要原料之一。本文探讨了山葵原料的内源性硫葡糖甙酶活性及贮藏稳定性。结果表明：该酶最适pH为6．0，最适反应温度为70℃，L-抗坏血酸对其活性的影响很小，贮存过程中温度、湿度等条件对干片的酶活性影响很大。     

气质色谱法测定山葵风味物质的研究

采用水蒸气蒸馏法(WSD)及同时蒸馏萃取法(SDE)提取山葵不同部位的风味物质,运用气质色谱法测定其风味物质,结果表明萃取方法对山葵风味物质有影响,山葵不同部位的风味物质也有差异。     

山葵的风味物质及其抗菌杀虫作用

山葵属十字花科山嵛菜属多年生宿根性草本植物。在日本做为生鱼片必用的调料。探讨了山葵的风味物质性质和抗菌杀虫作用，为生产加工和进一步开发这一资源提供参考。     

鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明：蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30%。     

混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响

为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著（P＜0.05）;接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著（P＜0.05）;添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。     

不同品种番茄对发酵番茄酱品质的影响

为了丰富番茄加工品种,开发一种发酵番茄酱。以四种新鲜的番茄品种为原料,添加凯里红酸汤来制作发酵型番茄酱并跟踪发酵过程中总酸、pH值、亚硝酸盐、番茄红素、可溶性固形物含量变化以及对成品感官评价。结果显示：美宝、奥宝番茄感官评价较好,品种间pH值变化无显著差异（P＞0.05）,美宝总酸含量、亚硝峰峰值最高,发酵结束后美宝总酸比市售番茄酱高出34%。美宝、经典欧卡番茄其与市售番茄酱番茄红素含量相近。美宝可溶性固形物含量最高为42%,各品种可溶性固形物含量均大于市售番茄酱。不同品种番茄酱发酵后成分具有一定的差异,结合不同品种的发酵番茄酱之间的特点,美宝番茄发酵后风味比市售番茄酱更佳。     

黄豆酱关键工艺对其品质影响研究进展

黄豆酱具有巨大的国内消费市场,但因产品的工艺品质差异性使其在国际市场上竞争力低,知名度不比同类产品日本纳豆和韩国大酱高。为积极推广优质中国传统特色食品,提高我国豆酱制品的市场竞争力,并进一步提升工业化生产黄豆酱品质,现从黄豆酱生产工艺中选料、制酱过程中的影响因素,如浸泡黄豆、蒸煮工艺及在酱的发酵过程中添加发酵剂和杀菌工艺等角度对影响黄豆酱品质的因素进行归纳总结,为工业化生产黄豆酱进一步研究和应用提供参考。     

酱醅色的剖析(二)

高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当，原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且酶活高；其在发酵过程中，高压法酱醅成熟程度最佳，醅中营养成分酶解彻底，营养全且价值高，酱香浓郁，其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。     

国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质。结果为，直链淀粉含量为4．95％，其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度，与普通玉米淀粉差异不大，膨胀性较好；糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好，较普通玉米淀粉优越，品质比国外样品稍差；利用质构仪测定淀粉糊丝的长度，得到蜡质玉米淀粉糊丝长18．8mm；糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好：蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大。     

5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响。结果表明：糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深。此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关（r=-0.882,P<0.01）,与黏附性（r=0.620,P<0.01）、内聚性（r=0.622,P<0.01）呈极显著正相关。除赤藓糖醇外,其余4种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质。电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力。通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类（53.94%～70.60%）、酮类（10.36%～18.63%）、醇类（5.25%～14.25%）、酸类（1.62%～2.81%）、酯类（0.22%～0.57%）、呋喃类（0.29%～0.72%）和烷烃类（...     

不同发酵时间对乌虾酱风味的影响

本研究以发酵1~3年乌虾酱为原料,通过对其氨基酸态氮和多肽含量对比分析,借助电子鼻、电子舌以及顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究了不同发酵时间对乌虾酱风味的影响。结果表明,随发酵时间延长,虾酱中的氨基酸态氮和多肽含量均呈增长趋势,发酵1、2年与3年虾酱氨基酸态氮差异显著(P<0.05),分别为1.281、1.351和1.614 g/100 g;多肽含量由0.655 g/100 g(1年)增加到0.814 g/100 g(3年);发酵1~3年乌虾酱中的主要挥发性风味物质分别有42种,46种和42种,随发酵时间延长,醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、吡嗪类化合物、烃类化合物、呋喃类化合物的相对含量增加,而除吡嗪类和呋喃类以外的含硫含氮化合物以及苯环化合物的相对含量减少。电子舌结果显示发酵3年时的虾酱口感优良,鲜味突出,明显优于发酵前期的产品。综上表明乌虾酱发酵3年时口感更为协调,品质较好。