浅论啤酒酿造用水的水质

水是啤酒酿造中使用最多的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。[第一段]     

电磁流量计在啤酒酿造中的应用

随着啤酒酿造过程中自动化程度的不断提高，电磁流量计的应用也越来越广泛。从粉碎用水计量、洗糟用水计量、过滤麦汁计量、冷麦汁计量、清酒计量、到交包装酒计量等工序中都使用了电磁流量计，为了保证其在应用过程中的测量精度，应了解、注意以下问题。     

啤酒酿造过程中水的循环利用

本文就啤酒酿造过程中水的循环利用进行介绍,主要涵盖麦汁管路的杀菌热水、发酵CIP冲洗水、过滤时的管路脱氧水。     

啤酒酿造用水

[概述]啤酒中大约有90％是水,因此说水对于啤酒酿造非常重要。啤酒酿造用水分为广义和狭义酿造用水。广义的啤酒酿造用水是指啤酒生产过程各环节的用水包括制麦用水、糖化用水、容器和机械的洗涤用水、锅炉用水、冷却用水等。我们通常所说的酿造用水指的是狭义酿造用水,也就是糖化和麦糟洗涤用水,这部分水直接参与工艺反应,是麦汁和啤酒的组成成分,所以对这一部分水的水质要求就显得尤为重要。现我就酿造淡色啤酒的一些水质指标和相关影响作些论述。     

如何控制发酵酒损

啤酒酿造酒损为发酵酒损和过滤酒损的总和,本文重点介绍发酵酒损的控制。 1发酵罐进罐顶水量和满罐浓度的控制 发酵罐进麦汁前,需要用85℃热水杀菌,杀菌后用冰水预冷,然后进麦汁,此时操作人员必须观察视镜,当管道中流体颜色开始变时,操作人员根据目标罐的远近计算时间开底阀使麦汁进罐;     

如何控制稀释啤酒的质量

近几年来,国内外都在进行高浓酿造法的研究,发酵麦汁已经由原来的14～16°P 提高到现在的18～20°P。国内大多数企业都采用13～10°P 酿造,成熟后稀释成10～6.5°P,稀释度控制在30%～50%。在高浓酿造中稀释水的质量会对稀释啤酒的风味和稳定性产生巨大影响,具体要求如下:1)此水必须是无菌。2)此水必须是无任何异杂味的可饮用水。     

酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水

近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。     

食品级双氧水在啤酒生产中的应用

双氧水是一种高效强力杀菌剂，近年在啤酒工业中开始大规模的应用。针对不同的消毒杀菌对象，其稀释倍数和用法不同，对发酵罐及管路的杀菌工艺：热水冲洗（10-20min），2％～3％（60-85℃）的碱液冲洗（15～20min），清水冲洗（10～15min），2％～3％的酸性清洗剂冲洗（10～15min），清水冲洗（10～15min），0．5％稳定性双氧水喷淋（10～15min），检验合格；对鲜啤桶的杀菌工艺为：鲜啤桶，自来水冲洗2min，控净，0．5％稳定性双氧水喷淋1min，鲜啤酒灌装．     

啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量

啤酒工业的原辅材料是指参与啤酒酿造过程和形成最终产品的所有物料的总称，包括酿造用水、大麦芽、啤酒花、纯种酵母和淀粉质辅料，也包括一些添加剂和加工助剂。这些材料的选择与使用，不仅影响整个啤酒加工过程，而且影响最终啤酒产品的质量。本文讨论的重点是酿造用水、大麦芽、啤酒花与啤酒酿造质量的关系。     

现代啤酒厂的酿造用水

<正> 啤酒酿造啤酒用水一般取源于深井水、地表水或经预处理的自来水,但这些原水可能存在污染而不能即时投入生产,所以啤酒生产商必须对原水进行预处理。本文将探讨如何采取有效的水处理措施,以改善酿造用水的水质,使之符合酿造工艺的要求。 啤酒厂所需用水 啤酒厂用水主要包括:糖化车间用水、过滤用水、包装用水和其他工艺用水。不同工序要求不同的水质,例如,糖化用水主要着重于水中的离子组分和     

谈糖化添加石膏的利弊

啤酒酿造用水是指糖化用水和麦糟洗涤用水,这两部分水直接参与工艺反应,是啤酒的主要成分,水质状况对整个酿造过程有重大影响。由于地理位置和气候条件不同,水质各不相同,这将会使某些指标不符合酿造用水的要求。为了适应工艺需要和提高啤酒质量,要对酿造用水进行一系列处理,其中添加石膏改善水质最为普遍。     

微型自酿姜汁啤酒的研究

为增加微型自酿啤酒的品种,该文介绍了酿造微型自酿姜汁啤酒的方法。将生姜和大枣分别制成姜汁和枣汁,随麦汁一起添加至发酵罐发酵。成品中原麦汁浓度为10±0.2°P,酒精含量≥3.4%(体积分数),总酸≤2.4mL/dL,双乙酰≤0.10 mg/L。     

高粱麦汁的α-氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中,蜡质高粱麦汁的α-氨基氮及其发酵液中的高级醇含量,可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母-麦芽培养基培养的酵母来进行控制。由蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α-氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20%,经72小时发酵后,下降到不足1%,这表明:发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇所消耗的α-氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后,丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同,异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母-麦芽培养基培养的酵母,分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内。用大麦麦芽和蜡质高梁粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养,而且可以和工业麦汁相比。目前,已经有使用提纯的蜡质高梁粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

采用100%大麦酿造啤酒和采用100%麦芽酿造啤酒在质量上的区别

通过采用外源Ondeapro~R酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价Ondeapro~R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的Ondeapro~R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。     

水中离子的增酸降酸作用对酿造的影响

酿造用水中许多离子都会与麦芽成分发生反应,这些反应有的是起到增酸作用,而有的是降酸作用。这些反应的发生影响到醪液和麦汁、啤酒的pH,从而影响啤酒酿造。     

高浓稀释纯水中混合酿造水的工艺试验

随着对啤酒口味、保质期要求的提高,对酿造用水的水质要求也越来越高,优质的酿酒用水是啤酒的"血液"。1试验目的宁波雪花公司高浓稀释所用的脱氧水原水是纯水,生产的啤酒有涩味和后苦味、欠柔和,口感淡薄欠丰满与协调。为此,根据本公司的水质情况,     

谈高残留碱度酿造用水的处理

结合酿造浅色啤酒用水的要求和企业现有水源的现状,介绍了用石灰法处理啤酒酿造用水的工艺和原理及该法处理酿造用水的优点和不足。     

啤酒酿造用水碱度的分析

酿造用水的质量不仅直接影响啤酒酿造过程,而且还影响产品质量和风味。对啤酒酿造影响最大的是水的碱度,在此对水的碱度组成及测定方法等进行讨论。     

小型啤酒酿造设备的应用体会

小型啤酒酿造设备虽小，亦五脏俱全，几乎包括了啤酒厂大生产中的所有设备，由于使用的要求不同，用户可以根据自己的具体需要进行选择配置。我公司的这套中试设备包含了原料粉碎、糖化、麦汁冷却、发酵、啤酒过滤、灌装压盖和CIP清洗系统等。糖化设备生产能力为500L／锅，发酵罐有两种容积：650L，1300L。下面谈一谈我们在使用这套中试设备过程中的一些体会。     

啤酒酿造中辅料（大米）的使用

在啤酒酿造中使用辅料比纯麦芽的酿造更为经济、有利。酿造工业中常用的辅料有谷类、大米、糖、糖浆、大麦、高梁及小麦。在美国、中国、日本以及其它国家,生产啤酒所使用主要的辅料之一就是大米。世界上80%的大米生产在亚洲,它对啤酒工业影响很大。本论文讨论了在添加其它酶以补充麦芽中酶的情况下,可以在糖化过程中使用较高比例的辅料以及它对糖化麦汁中各种成份的影响。