干煸技法

干煸:就是将切配好的原料,用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味品充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。 一、干煸菜肴的成菜特点 1.干煸动物性原料的菜肴:要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝等。 2.干煸植物原料的菜肴:要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸冬笋、干煸四季豆、干煸豇豆等。     

烹调入门——炒

炒是最基本的一种烹调技术,应用范围最广.人们常常把做菜都称之为炒菜,实际“炒”是一种具体的烹调方法,它要求原料是经刀工处理的丁、丝、条、球等.锅热放少量油,依次将原料倒入锅内,快速翻炒,断生即好.用炒的方法烹制的菜肴,具有滑嫩柔软、清淡     

干煸羊肺

羊肺,少有用来烹制菜肴,但“干煸羊肺”则是根据川菜的烹调方法创制出的一道特色菜。原料:卤熟的羊肺300克红薯粉条30克香菜段20克蒜末20克泡椒丝、葱丝、姜丝、熟芝麻各10克精盐、味精各适量香油150克制法:1.羊肺切成6厘米长、0.5厘米粗的条;粉条用温水泡透,切成5厘米长的段。2.净锅上中火,放入香油烧热,先下泡椒丝和羊肺条煸炒至水份稍干,再下入粉条同煸待锅中粉条、羊肺变得酥脆干香时,调入精盐和味精,接着下入香菜段、葱丝、姜丝、蒜末、熟芝麻等,翻炒均匀即出锅装盘。注意:卤制羊肺前,应先把羊肺用清水灌洗干净,再用开水汆透,然后入红…     

速烹爆锅菜

所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。     

“四干”技法谈（四）

四、干炒技法谈 干炒的方法 干炒,也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味料充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。     

干煸五花肉

用猪五花肉烹制的“红烧肉”和“咸烧白”虽然 糯鲜香，但也让人有些担心其油腻。能不能烹制出一道菜肴，既保持五花肉的风味特色，又不油腻呢？这里，笔者就介绍自己创制的这款“干煸五花肉”。不过，读者不要以为这道菜只是将五花肉拿来简单地“干煸”，它还要经过一些稍微复杂的制作程序。 原料：猪五花肉５００克干辣椒４０克花椒１０克大料３枚姜片２０克葱节５０克豆瓣酱１５克精盐、料酒、白糖、味精、糖色、老抽。色拉油各适量 制法： １．五花肉刮洗干净，切成１厘米见方的丁，入沸水锅中氽一水后捞出；干辣椒切节；豆瓣酱剁细。 …     

厨房里的小技巧(一)

正一、飞火烧菜不健康问:看到餐厅一些大厨烧菜时大火烧得很旺,火苗乱窜,看上去很帅,我们在家烧菜时也可以模仿学习吗?答:厨师在用旺火爆炒一些菜肴时,原料刚放入锅内,锅的边沿立刻会蹿出许多火苗,或者在旺火中颠锅、翻炒时,锅沿也会冒出火苗,这种现象叫做"飞火"。出现飞火时,厨师大多仍然烹调不止,许多人都把这种飞火烹调当做一种高超的技艺来欣赏。飞火通常是由两方面原因造成:一是当菜肴原料刚下锅或者是颠锅     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

主妇支招

厨事手把手 花炒四招之——干炒 干炒又称干煸，是将不挂糊的小型原料经调味品拌渍后，放入八成热的油锅中迅速翻炒；炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣辣酱，花椒、胡椒等），同炒几下，待全部酱汁被主料吸收后，即可出锅。干炒的原料不挂糊上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的莱肴干香而酥脆，一般略带麻辣。如干煸牛肉丝。     

创新仿荤菜四款

1.干煸“鳝丝” 原料:水发香菇丝300g,干椒丝、花椒、豆瓣酱、味素、白糖粉、香醋、蒜苗各适量。 制法:将水发香菇丝调味蒸好切丝,沾少许淀粉,入油锅炸好。锅内留底油煸炒花椒、辣椒、豆瓣酱出香味下“鳝丝”,调入糖、味素,翻炒几下投入蒜苗,烹几滴香醋翻勺出锅。     

川味点滴 爆炒技法

所谓“爆锅菜”,是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,莱肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。     

酥煎技法浅谈

在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。酥煎,是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似,但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下:选取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快…     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

烹调说“煸”

煸,是烹调菜肴的一种常用方法,简单地说,就是把菜肴放在热油里炒至半熟,以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒(也称生炒),干煸之分。     

投放“明油”的作用与技法

根据不同原料,采用不同烹调方法,制出不同的菜肴品质和特色,其中重要技法之一是投放“明油”。“明油”,就是菜肴已烹制好即将出锅(勺)前投放浮油,其主要作用是:1.调剂菜肴口味,即是补充调味。在原料正式烹调前,我们已经在锅(勺)里放有一定的底油当原料(菜肴)烹调好后,我们还继续追求它自身的品质,从味觉上尽量达到完美的境地,使之更加美味可口,诱人食俗,因此,就借助投放明油的方法来继续调制菜肴。     

烹饪课堂问答(41)

编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论…     

入秋薄荷肴两款

薄荷是一种常用的中药，也是一种烹饪原料。用新鲜的薄荷叶为原料烹制菜肴，不仅味道清凉爽口，而且还具有清热利咽、疏风解毒的功效。下面就介绍两款用薄荷叶烹制的菜肴，这些菜肴尤其适合夏秋季食用。凉拌薄荷叶原料：鲜薄荷叶300克 白酱油10克 白醋5克 味精3克 白糖3克 香油5克 精盐少许制法：薄荷叶洗净，入沸水锅中略汆一下，捞出沥干水分，纳盆，加精盐、白糖、白酱油、白醋、香油等拌匀，装入盘中即成。特点：色泽碧绿，清凉爽口。鲫鱼薄荷汤原料：鲜活鲫鱼3条(约300克) 鲜薄荷叶120克 姜末5克 精盐、味精、鲜汤、化猪油各适量制法：…     

烹调说“煸”

煸，是烹调菜肴的一种常用方法，简单地说。就是把菜肴放在热油里炒至半熟，以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒（也称生炒），干煸之分。