酥煎技法浅谈

在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。酥煎,是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似,但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下:选取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快…     

美味蟹肴三款

荷香糯米蟹菜与点的结合,是创新菜肴一条重要途径,笔者受贵州人食的“葱油蟹汁炒饭”的启发,作出了这道蟹肴。原料:膏蟹1只(约400克)糯200克火腿丁、香菇丁、冬笋、青椒丁、红椒丁各20克姜、葱花、香菜叶、精盐、胡椒粉、极鲜味汁、老抽、白糖、鸡精、味、干湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉各适量荷叶1张制法:1.糯米泡洗干净,入笼蒸熟取,纳盆,加入化猪油、老抽、鸡、味精、美极鲜味汁拌匀;膏蟹杀治净,斩成8块后拍上干生,入热油锅中炸熟,倒出沥油,着又放入锅中,加入姜米、葱、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味炒匀,起锅待用。2.取小蒸笼1只,垫上荷叶…     

我们店的红油制法

红油，因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制，不外乎是将油烧热后，与干辣椒及多种香料炼制而成，不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同，而成品的风味也略有差异。     

风味火锅看过来

神仙肚火锅这是笔者在"猪肚包鸡"的基础上演变而来的一款特色火锅。原料:猪肚1个猪肺半副猪大肠600克猪心半个猪蹄500克党参2支枸杞10粒白胡椒20粒生姜50克葱20克啤酒、面粉、精盐、醋、味精、鸡精各适量制法:1.把猪肚加面粉和醋揉洗干净;猪大肠加醋和盐洗干净后,入锅汆一水再捞出来改刀成片:把猪肺套在水龙头上,冲至无血水时,取下来改刀成大块,入锅汆水后再切成0.5厘米厚的大片;把猪     

糟辣鱼酱和虾酸

黔东南苗族侗族自治州山川秀丽，物产丰富，当地人烹制的菜肴具有辣醇、酸鲜、味厚等特点。数月前，笔者深入该少数民族地区，了解到了两种具有民族特色的调味品——糟辣鱼酱和虾酸，在此将其整理成文，供读者朋友品评。     

果汁心太软

果汁心太软是笔者创制的一款特色菜肴，现将其制法介绍给大家，以期共享。     

贵州虾酸菜 臭名天下扬

位于贵州东南部的苗族侗族自治州，山川秀丽、物产丰富，当地人烹制的莱肴独具辣醇、酸鲜、味厚之特点，其中尤以虾酸及其系列莱肴最为独特。     

特色蟹馔

原料：膏蟹1只（重约400克），糯米200克，火腿丁、香菇丁、冬笋丁、青椒丁、红椒丁各20克，姜米、葱花、香菜叶、精盐、胡椒粉、美极鲜味汁、老抽、白糖、鸡精、味精、干湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量，荷叶1张。     

怎样制作雷山脆皮狗肉火锅

狗肉，我国各地均见食用。中医认为狗肉味咸，性温，可补中益气，温肾助阳。在民间狗肉多作冬令补品，以广东和东北朝鲜族最为嗜食。因狗肉具土腥味，故入烹前须经泡浸或略予腌渍。狗肉横纹肌易寄生旋毛虫幼虫，所以必须将其煮熟煮透后方可食用。此外，疯狗肉、死狗肉则严禁食用。狗肉适合于烧、煮、煨、炖、焖等长时间加热的烹调方法，也可以用烟熏、腌腊的方法把狗肉制成半成品。较为有名的狗肉菜肴有：江苏的沛县狗肉、贵州的花江狗肉、广东的白切狗肉和吉林延吉的狗肉汤等等。人们在制作狗肉菜肴时，大多只取净狗肉来烹制，而把狗的皮毛…