丹东塔醋的生产技术

介绍了70年来丹东塔醋生产的历史过程,关键技术工艺操作要点,塔醋设备的结构与安装,醋酸菌在塔醋中生长的特点,生产中醋鳗主要病害的清除方法。文章有详实的塔醋生产技术的记录和指导塔醋生产技术的方法。     

赤水晒醋生产过程中品质形成的探究

该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质（总酚、黄酮）及氨基酸大量积累,是食醋中物质积累的主要过程;在醋醅曝晒阶段,总酸含量持续上升,不挥发酸含量较高,不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化;在醋液曝晒阶段,营养物质进一步积累,经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2～3倍,是赤水晒醋品质特点形成的重要时期。     

醋膏多糖和多肽的组成分析

对醋膏中多糖和多肽的含量及组成进行初步分析,并将其与醋液中乙醇沉淀分离的大分子物质进行对比。检测醋膏与醋液醇沉物中多糖的含量及多糖的硫酸基含量和单糖组成,多肽的含量及水解氨基酸组成。醋膏和醋液醇沉物中多肽和多糖相对含量总和分别为67.4 g/100 g和73.0 g/100 g。醋膏和醋液醇沉物粗多糖中均含有6种单糖,但氨基葡萄糖的相对含量(27.4%)明显高于醋液醇沉物(3.2%)。醋膏和醋液醇沉物粗多糖中硫酸基含量分别为2.6%和0.3%。醋膏和醋液醇沉物的多肽均含有17种水解氨基酸,其中必需氨基酸分别占氨基酸总量的27.4%和19.5%,支链氨基酸占15.9%和7.7%。醋膏主要由多糖、多肽等物质组成,醋膏的多肽营养价值高于醋液醇沉物。该研究为了解醋膏成分提供了参考数据。     

醋豆加工过程中物质含量的变化及醋豆产品的感官评价

研究了大豆在醋制过程中物质含量 (包括总酸含量和游离氨基酸含量 )的变化 ,对醋豆产品的感官评价做了分析。结果表明 ,在 3 5mg/mL的白醋和米醋中 ,生豆和熟豆含酸量在开始的 12h内快速增加 ,浸渍醋液的含酸量则快速下降 ,从 2 4h以后 ,豆子的含酸量和浸渍醋液的含酸量都趋于恒定 ;在 3 5～ 8 5mg/mL的白醋中浸渍 ,醋液浓度对醋豆含酸量有明显的影响。生大豆和煮熟大豆的游离氨基酸含量存在较大差异 ,生豆在渍米醋 4 8h以后、熟豆在渍米醋 10h以后 ,其游离氨基酸含量都趋于恒定。含酸量在质量分数 0 6 %左右的熟豆醋豆产品 ,在色泽、气味、硬度、酸度、豆香味及综合评分等方面能为消费者所接受     

生料制醋工艺酿醋生产技术

我厂于1975年由原来的用缸传统(老法)固体发酵制醋工艺改用地池生料制醋工艺.这种工艺与原来传统制醋工艺不同之处在于:原料不加蒸煮,经过粉碎后,即按配料比例拌料,进行糖化、酒化和醋酸发酵.与传统固体发酵法相比,具有简化工艺,降低劳动强度,节约燃料等优点.     

河南老鳖一特醋酿造工艺

介绍了老鳖一特醋酿造工艺技术,以小麦为原料,采用原粮蒸煮,双曲糖化发酵,醋醅保温陈酿,醋液晒制等酿制而成的产品,风味别具一格,香味更浓,酸味更醇,鲜昧更突出.     

浅谈固态发酵淋醋的基本原理

固态发酵淋醋是让醋波通过醋醅形成的自然过滤层,使其固体顆粒与醋液分离的方法。这是深度效应和粒子间相互吸附的结果。     

分解生淀粉菌种黑曲霉36—1的筛选及其在生料制醋中的应用

生料制醋是近十年来发展起来的新工艺,与传统的固体发酵工艺不同之处是原料不经蒸煮直接用于糖化发酵制醋,在保持传统工艺食醋风味的基础上,具有节约能源,简化工艺,降低劳动强度,降低生产成本等优点。但是该工艺的主要缺点是原料糖化不完全,成品醋混浊。因此,生料制醋糖化菌种是十分关键的,只有采用糖化生淀粉能力强的菌种,才能保证该新工艺的顺利进行。根据有关资料介绍,黑曲霉(Aspergillus niger)具有较强的吸附和     

红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。     

醋蛋,高碘蛋

防治老年病——醋蛋 醋蛋是日本近几年来流行的保健食品,认为有抗衰老,美容颜,防治病,保健康之功,服用无不良反应,颇受患者的青睐。 一、制作方法 取醋(米醋,醋精无效)180毫升,装入大口容器瓶中,再取一个鸡蛋(用凉开水洗净,控干水份),浸泡在醋液中。 鸡蛋在醋液中经过36～48个小时后,蛋壳在醋酸的理化作用下被融化,尚剩有一层薄皮(即中药中叫凤凰皮)包的蛋清和乒乓球一     

微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉工艺优化

以山西老陈醋为原料,与浓缩山楂汁、沙棘汁混合成配料液杀菌,添加β-环状糊精对配料液进行微胶囊分子包埋,加入麦芽糊精作为干燥助剂,与丁香粉和肉桂粉以及酵母提取物进行复配,喷雾干燥后收集醋粉进行包装。分别以总酸、醋粉得率和水分含量为考察指标,通过试验得出生产山西老陈醋粉的工艺参数为浓缩山楂汁添加量12.5%,浓缩沙棘汁添加量6.5%,酵母提取物添加量0.75%,β-环状糊精添加量20%,麦芽糊精添加量30%,可溶性固形物含量36 °Bx,进料速率100 kg/h,进风温度160 ℃。在此条件下得到的山西老陈醋粉水分含量为6.74%,总酸为6.61 g/100 mL,醋粉得率为36.7%。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中挥发性风味物质

目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开;乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质,2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分,乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质,比较不同产地和包装食醋风味物质的差异,为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。     

酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.     

酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。     

粉末型五味子果醋生产工艺研究

以新鲜五味子为原料,对粉末醋制作工艺进行优化并对其产品质量进行分析。粉末醋制作工艺分为酒精发酵、醋酸发酵、果醋包埋、后熟以及喷雾干燥5个环节。通过单因素试验探讨酒精发酵工艺以及醋酸发酵工艺;通过响应面分析法优化果醋包埋条件和喷雾干燥条件。单因素试验结果表明,酒精发酵时果酱糖度调至13°Brix,醋酸发酵时醋酸菌接种量为10%时发酵效果较好;响应面分析结果表明,果醋包埋的最佳工艺条件为β-环糊精、卡拉胶以及藻胶钠的添加量分别为5.01%、0.63%、1.04%;喷雾干燥最佳工艺条件为进风量、进风温度以及进料速率分别为20.70 m^3/min,139.2℃以及499.6 mL/h。     

食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用

液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同,因此以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以简化液态醋的生产工艺,获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大的优势。     

食醋浑浊现象的微生物因素分析与探讨

目的对明显有浑浊现象的食醋样品进行分析,了解和探讨浑浊是否由微生物因素引起。方法以浑浊食醋、醋醅为测试样本,采用感官评定、微生物培养、显微镜检、加热灭菌实验等手段对食醋浑浊的原因进行分析,并对醋醅分离出来的微生物采用全自动微生物生化鉴定仪进行鉴定。结果采用平板计数法和薄膜过滤法培养浑浊食醋,样本均未检出,醋醅样本有检出。染色结果显示浑浊食醋样本A中发现有未知革兰氏阴性菌和酵母菌,并无明显增殖现象;样本B中未检出微生物;醋醅样本检出酵母菌和未知革兰氏阴性菌。晶形镜检和加热灭菌试验表明,浑浊成分有糊精和蛋白质。结论食醋样本浑浊现象产生原因不是由可培养微生物引起,可能是非可培养微生物或者是非生物因素引起。     

吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究

比较了吴起荞麦醋、镇江香醋及山西老陈醋的生产原料、生产工艺、产品质量和风味等方面的异同。结果表明,镇江香醋以江米为主料,后期添加炒米,制作考究,所以产品风味酯香浓郁而偏甜;山西老陈醋主料为玉米,后期制作有熏制环节,所以熏香浓郁;吴起荞麦醋以荞麦为主料,后熟靠陈酿,长达半年以上,虽然没有浓郁的炒米香和熏香,但陈酿产生的酯香醇香也很绵长。     

真假食醋现场快速鉴别试剂盒的研制

建立针对特征物质(乙醇)的特异显色反应,鉴别真假食醋.先用活性炭对食醋有效脱色后,根据乙醇在高锰酸钾氧化下与品红反应生成深紫色化合物来进行鉴别,该方法简单快速、准确可靠,易于应用于现场进行检测.     

酿造醋和配置醋质量分析与鉴别

目的：对酿造醋和配置醋的质量进行分析并建立鉴别方法,为区别市场其成品的真伪优劣提供依据。方法：采用紫外光谱鉴别及国标规定方法,比较各样品变化情况。结果：酿造白米醋在270nm下有吸收,配置白醋则没有。酿造米醋灰分平均在2.00%左右,酿造白米醋灰分在0.29%左右,配置白醋灰分在0.02%左右。酿造米醋氨基态氮平均在0.121%左右,酿造白米醋氨基态氮在0.009%左右,配置白醋氨基态氮为0。结论：本试验方法操作简便、可靠、实用,可作为鉴别酿造醋和配置醋质量的真伪优劣指标。