京城金街新馔飘香

全聚德王府井店和王府井四川饭店,在双双喜迎建店50周年之际,联袂推出数款创新菜,给宾客以双重的惊喜。     

北京全聚德王府井店营养新菜(二)

~~北京全聚德王府井店营养新菜(二)@张强 @徐福林 @朱虹 @刘达华~~     

北京全聚德王府井店营养新菜（一）

~~北京全聚德王府井店营养新菜(一)!北京@张强 @徐福林 @朱虹 @刘达华~~     

我的几道特色菜

我所在的酒店是一家老字号，现在开有几个分店。老总安排每个店的大厨三个月轮换去另一家店上班，这样安排的目的是把每个店的热销菜都带到另一家分店去，同时也是为了让大厨在新的环境里创出新菜来。     

蒋外婆的快乐餐饮

以上便是外婆乡村菜酒楼店内木雕上的一首章谣。     

在传统与创新之间找准平衡点

对传统菜与创新菜的定义,本身就是相对而言的。今日之传统菜或许就是昨日的创新菜,而今日之创新菜早晚会成为明日的传统菜。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要能迎合市场潮流,能赢得食客赞誉,那就是实实在在的好菜。     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

在继承传统中创新

<正>全聚德双榆树店的创新菜,融合传统技艺与西式设计,研发新鲜口味与创意造型,兼顾传统与现代的制作思路推出创新菜。菜品以营养自然为本,集采丰富食材,兼顾传统与现代的制作思路。桃树油拌三丝特制立体造型,呈现出缤     

鸭馔出新 香飘京城

全聚德和平门店2009年迎来建店30周年。在秉承传统烤鸭宴席的基础上，又不断推出新馔，丰富了全鸭席并延伸了烤鸭文化的内涵。在食材上深入开发，在烹调技法上不保守，洋为中用，无论是点心、热菜、汤羹都做到了劳素搭配，营养平衡、科学配方。现选刊部分2009年度的创新菜，以飨读者。     

传统菜VS江湖菜

成都飘香老牌川菜馆肖见明大师：作为一个专业厨师，单从技术的角度出发就不能过于单一。另一方面，我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。一家酒楼卖什么菜，虽说最终由老板来决定，但老板的决定来自于市场需求，这就是说，不管江湖菜还是传统菜，也不论谁更兴旺，食客才拥有决定权。一个老板选择厨师．肯定有自己的侧重点。     

三春佳蔬地菜美

地菜，也称荠菜、地米菜。地菜是我们当地人的叫法，地菜自古食用，为三春佳蔬，其味鲜美，且宜炒、宜拌、宜做羹，可荤、可素，还可作馅。笔者在地菜传统制法的基础上，创制了几款较受欢迎的菜肴。地菜煎蛋饼原料：地菜１５０克鸡蛋６个精盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量制法：１．地菜择洗干净，切成碎末；鸡蛋磕入碗中，加入精盐、鸡精、胡椒粉和香油搅散，再放入地菜末搅匀。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入三分之二的地菜蛋液炒至八成熟时，起锅装入碗中与剩余的蛋液拌匀。３．锅洗净重上火，放入色拉油烧热，将拌匀的鸡蛋下…     

绿色蔬菜的2种传统加工方法

为了传承传统绿色蔬菜的加工方法，介绍了绍兴万年青和脱水油冬儿菜的加工方法。绍兴万年青是将油菜的菜蕻经烫漂、去水和烘焙制得。脱水油冬儿菜是将油冬儿菜切梗分叶后，将菜叶经烫漂、摊蘼和烘干制得。     

美邦旗下高端品牌撤离王府井公司称因租金较高

近日，位于王府井步行街的美特斯·邦威（以下简称“美邦”）旗下的高端品牌ME＆CITY已经不见踪影。据了解，位于王府井的ME＆CITY曾经有过一个独立的店面，美邦也曾经将其视做形象店，但目前，曾经ME＆CITY所在的地下一层，已经成了美邦的男士休闲装。王府井步行街美邦店的销售人员证实，ME＆CITY店在1月1日就已经被撤掉。不仅在北京，2012年，美邦关闭了其2009年在上海淮海路的2000平方米旗舰店。     

体现全聚德历史文化的《全聚德记》揭幕

4月20日，在全聚德王府井店凝春园宴会厅开业庆典上，记载了京城著名老字号全聚德百年发展史．几代全聚德人奋斗史．凝集全聚德经营理念和发展愿景的《全聚德记》首次展现于世人面前。在开业庆典上．全聚德王府井店特别举行了《全聚德记》揭幕仪式。     

败走京城狗不理能否借食品业务翻身

作为曾经的包子界领军品牌,狗不理在经历了去年王府井店的“差评”风波后开始收缩线下门店。记者近期走访了去年被取消加盟资格的原狗不理王府井店以及狗不理北京总店(前门店)发现,被取消了加盟资格的王府井店换了新的招牌继续卖包子,而前门店则大门紧闭,这也是狗不理官方承认的北京最后一家门店。     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

品牌开店有苦恼--海澜之家王府井欲开大店

即使如今在众多新崛起的商圈的围攻下，王府井已经失去了过去的超然地位，但是能否在王府井开店依然可以看做是一个品牌兴盛与否的风向标。
　　1月的北京，即使不时袭来一丝暖意但终究改变不了冬天的严寒和肃杀。这是一个暖冬，再过几天海澜之家王府井店即将开业，自美特斯邦威搬出后空闲了大半年的王府井265号又将迎来它新的主人。     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

相湖阁：乡气十足的禾帮菜

相湖阁的菜以禾帮菜为基础，在食材的选择上吸取了传统禾帮菜的做法，保持乡土气息，要求食材具有地道的地方特色、浓郁的乡村气息。     

津味新菜款款诱人

天津菜香因大酒店位于天津滨海国际机场和中国民航学院，开业三年来生意一直很火爆，“天天有新菜好吃不贵”是其经营宗旨，其特色菜品曾荣获第二届东方美食国际比赛团体金奖。下面介绍几款店内的畅销菜品。[编者按]