开菲尔紫苏粕发酵乳工艺及稳定性研究

为研究和探讨开菲尔紫苏粕发酵酸乳的最优发酵条件,试验以开菲尔为发酵剂对添加紫苏粕酶解液的牛乳进行发酵,采用单因素和正交试验优化发酵工艺参数。结果表明,开菲尔紫苏粕发酵乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量10%、开菲尔接种量10%、紫苏粕酶解液添加量25%、培养时间12 h。在此发酵条件下进一步研究和探讨CMC-Na、蔗糖酯和卡拉胶这三种稳定剂添加量对开菲尔紫苏粕发酵乳稳定性的影响。试验结果表明:开菲尔紫苏粕发酵乳最佳稳定条件为:CMC-Na添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉胶添加量0.07%。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件

采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行了优化。首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中心复合设计法确定蔗糖添加量(x4)和发酵时间(x6)的最佳组合,最终得到混合乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。     

凝固型营养保健酸豆乳的研制

研究了以大豆和鲜牛奶为原料发酵生产酸豆乳饮料的工艺.结果表明,鲜牛奶与豆浆按l:2的比例混合,磨浆豆水比1:8,杀菌条件为85℃、30min,糖添加量为10%、最佳稳定剂--琼脂添加量为0.1%,按3%的接种量接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:2),在42℃2下发酵8h,可得到品质优良的营养保健酸豆乳.     

椰蓉在冰淇淋生产中的应用研究

在传统冰淇淋制作的基础上,研究了配料中添加椰蓉粉生产高纤椰蓉冰淇淋的工艺,并对制作过程中影响椰蓉冰淇淋品质的工艺如老化、均质、凝冻等过程进行探讨,同时进一步研究了椰蓉的添加量对椰蓉冰淇淋品质的影响。试验结果表明:在老化温度为4℃,时间为12h,凝冻温度为-4℃,时间为15min的条件下,以0.27%的海藻酸钠作为稳定剂,0.2%的酪蛋白酸钠+0.2%的单甘酯复配作为乳化剂;按10%的奶粉、8%的糖和8%已处理的椰蓉作为配比,经过原料混合、灭菌、高剪切细化、均质、老化、凝冻、硬化等可制得的膨胀率较高、乳白色外观、甜度适中,椰香奶香协调,质地松软细腻,组织状态良好、冰晶少而细的椰蓉冰淇淋。     

开菲尔板栗发酵乳的工艺

利用传统酸牛乳酒的发酵剂——开菲尔粒(Kefir-grains)制作的发酵剂,对板栗乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L9(34)正交试验设计筛选制备开菲尔板栗乳的最佳发酵条件。结果表明,当板栗乳添加量为15%,接种量为8%,发酵温度25℃,发酵时间19 h,所得产品的酸度为86.98°T,乙醇体积分数为0.21%,所得产品口感细腻、酸度适中、风味柔和。     

部分析因设计筛选混合乳开菲尔发酵的主要影响因子研究

对以牛乳和豆乳为原料研制的混合乳开菲尔发酵的主要影响因子进行了筛选。选取牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度和时间6个因素,在单因素实验的基础上,采用26-2部分析因设计法,对影响开菲尔发酵的显著因素进行筛选。结果表明,在所选取的6个相关因素中,对发酵具有显著影响的因子是蔗糖添加量(p=0.0021)和发酵时间(p<0.0001)。     

利用开菲尔粒制备酸豆乳酒的最佳发酵条件

利用传统酸牛乳酒 (Kefir)的发酵剂———开菲尔粒 (KefirGrains)制作的发酵剂 ,对豆乳与牛乳的混合原料进行发酵 ,采用L16 (4 5)正交试验设计筛选制备酸豆乳酒 (一种新型发酵豆乳制品 )的最佳发酵条件。结果表明 ,豆乳与鲜牛乳的搭配比例是 8∶2 ,接种量为 3 % ,发酵温度 2 5℃ ,发酵时间 1 4h ,添加 1 0 %的白砂糖。产品的酸度为 83°T ,乙醇含量为 0 2 6%。     

大豆非发酵型和发酵型酸豆乳的制备

将新鲜大豆经浸泡、去酶、提取,而后在60℃,pH 4.5的水中浸渍8 h,并在90 ℃热水中处理3 min,成功提取出色泽好、风味佳、蛋白质含量高,无豆腥味的豆浆.还分别对发酵型和非发酵型酸豆乳的生产工艺进行了研究,着重考察了加水量、稳定剂添加量、发酵条件的影响,最终确定了最佳工艺参数:在生产非发酵酸豆乳时,豆水比为1:20,并添加12%葡萄糖、0.3%稳定剂(CMC-Na+果胶:0.15%+0.15%)、0.2%柠檬酸钠、0.3%柠檬酸.在发酵型酸豆乳生产中选用嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)1:1混合作为发酵剂经5级纯化,在40 ℃下发酵12 h.