高温季节制作腊八豆的攻关研究

夏季生产腊八豆是公认的历史难关，本研究详细分析了攻关的办法，并已获得了攻关胜利。     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

以酱油酿造用菌粉为出发菌(S)，经分离、纯化后再经紫外线诱变(15W，20cm，30min)及控温培养处理后，获得1株变异菌株。结果表明：能在44℃环境中旺盛生长；酶活力可达8158．6u／g(干曲)，较出发菌株S酶活力提高了77．84％；遗传稳定性较好；发酵成酱油后经测定，其指标可达“GB18186—2000低盐固态发酵酱油”特级品，明显优于出发菌株酿造的酱油。     

乳酸菌胞外多糖的研究进展

本文总结了菌种、培养基成分、温度、pH值、发酵时间等因素对乳酸菌EPS产量的影响;探讨了提高乳酸菌EPS的生物合成量的方法,旨在加深乳酸菌EPS的研究和推动其应用.     

一种新型开菲尔奶制作工艺

将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂,25℃恒温发酵,采用正交试验法对其它工艺参数进行了研究.结果表明,草莓汁和菠萝汁的添加体积分数均为3%,白砂糖质量分数为8%,接种发酵剂体积分数4%,发酵16h后获得了一种口感、组织状态、风味俱佳的新型开菲尔奶.     

传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨

对中国传统大豆发酵制品如豆酱、腐乳、豆豉的生产过程及其产品的质量与安全控制因素进行了分析，对其生产技术的现状和进展进行了阐述，并指出了发酵大豆制品行业存在的问题和提高改进措施。     

几种发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量的初步测定

利用HPLC法分析了-γ氨基丁酸(GABA)在几种发酵大豆制品中的生成情况,结果表明,传统发酵豆制品中存在大量的GABA,其原料及菌种、工艺不同,GABA的含量差别很大。指出通过筛选不同的微生物菌株,可望实现发酵豆制品高产GABA,为发酵豆制品成为获得GABA的新资源提供了新的思路。     

一种新型奶酒的研制

以牛奶和糯米为主要原料,分别将其发酵成开菲尔和大米发酵液,再辅以其他原料调配成1种新型奶酒.通过正交试验确定了其最佳配方为:开菲尔20%(v/v),大米发酵液15%(v/v),蔗糖3%(w/v),甜赛糖0.05%(w/v),柠檬酸0.06%(w/v),复合稳定剂0.55%(w/v),其产品具有开菲尔和大米发酵液独特协调的风味和良好的营养保健功效.     

乳酸菌高效增殖条件的探索

选用了改良TJA作为基础培养基,并添加3%麦芽汁、6%胡萝卜汁、1%蛋白胨水和2%土豆汁,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.05%,于37℃培养10h后,每隔2h添加1次1%(v/v)pH6.86的Na2HPO4-KH2PO4缓冲剂,使活菌数提高了88%。     

剁辣椒的生产现状及技术进展

对原味剁辣椒和调味剁辣椒的加工工艺进行了比较，剖析了剁辣椒产业的现状，表现为技术水平低，产品档次低，附加值低，产业化程度低等。分析了剁辣椒产业的发展趋势，包括规范企业运作，建立质量标准体系，加强基础设施的投入，改善生产加工条件及设备配套；埘企业进行HACCP质量管理体系的认证与执行有关的技术规则和管理规范，使产品满足国际食品卫生要求和质量要求。     

传统美食腊八豆工业化生产的研究

为探讨腊八豆工业生产的可能性，利用从腐乳坯中分离筛选出来的毛霉菌株，人工接种于熟化的大豆，结果表明，人工接种0.5%的纯种毛霉，在卫生条件控制较为严格的情况下恒温发酵，只需2－3d便可获得理想的霉豆坯，经7－10d的后发酵后便可获得品质鲜美的腊八豆，比传统制作腊八豆的生产周期缩短近1个月，并可进入批量生产，经分析，大经毛霉菌发酵后其有效成分和营养价值均有提高。