黑木耳发酵豆奶的研制

该试验以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸菌发酵剂进行发酵,通过单因素和正交试验得出黑木耳发酵豆奶的最佳生产工艺和配方.结果表明,在70℃、1h的条件下,黑木耳∶水为1∶40时,浸提黑木耳效果最佳.黑木耳发酵豆奶的最佳配方是:制备豆浆时豆水比为1∶14;蔗糖添加量为9％;黑木耳浸提液:豆浆为1∶4;发酵剂接种量为3％,38℃发酵6h;海藻酸钠的添加量为0.03％.     

苦瓜汁乳饮料的工艺研究

以苦瓜和牛乳为原料,对苦瓜的脱苦、护色条件及苦瓜汁乳饮料的制备工艺进行研究。结果表明,10%盐溶液浸泡25min脱苦效果最佳,浓度为400mg/kg的异抗坏血酸钠的护色效果最好。最佳配方为,苦瓜汁与牛乳体积比1∶2,白砂糖添加量9.5%,柠檬酸添加量0.75%,复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂以1∶1∶1的比例复合)添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,可制得具有丰富营养、独特风味的苦瓜汁乳饮料。     

海带豆腐的研制

对海带的软化脱腥方法和海带豆腐的加工工艺进行了系统的研究。经对比实验研究,确定海带脱腥的最佳方法为:0.2%焦磷酸盐溶液浸泡3h,1.5MPa高压蒸煮10min。正交试验结果表明,海带豆腐的最佳配方为:6%的海带浆与豆浆(豆∶水=1∶5)的体积比为2∶7,GDL和氯化钙的添加量分别为豆浆质量的0.3%和0.05%。     

豆浆藤茶复合饮料的研制

以豆浆和藤茶汁为主要原料,研究豆浆藤茶复合饮料的加工工艺和产品配方。通过正交试验确定了影响豆浆藤茶复合饮料的最佳配方为:豆浆藤茶汁体积比为5∶1、蔗糖素为0.03%、CMC为0.20%,影响复合饮料的感官品质的主次因素是:CMC用量豆浆藤茶体积比蔗糖素用量。     

白茶发酵豆乳的研制

以白茶和大豆为主要原料,利用乳酸菌发酵剂进行发酵,通过单因素和正交试验得出白茶发酵豆乳的最佳生产工艺和配方。结果表明,以50℃、30min的条件下,白茶∶水为1∶55时,浸提白茶效果最佳。白茶发酵豆乳的最佳配方是蔗糖添加量为6%;奶粉添加量为10%;豆浆∶白茶浸提液为8∶2;发酵剂接种量为3%,发酵时间为6h;海藻酸钠的添加量为0.03%。     

微生物发酵制备富含共轭亚油酸酸豆乳的研究

将乳酸菌发酵应用于豆浆产品深加工,将豆浆中亚油酸转化成共轭亚油酸。首先探讨豆浆生产的最佳工艺,通过单因素和正交试验确定最佳工艺为:泡豆15 h、水豆比例10∶1(mL/g)、加热沸腾时间8 min,在此条件下,豆浆中蛋白质含量为3.96%。其次,将植物乳杆菌接种在不同比例组成的豆浆和牛奶复配培养基中驯化,并且观察生长特性,在豆浆含量80%时不仅菌种生长较好且能提高豆浆营养价值。最后对产共轭亚油酸培养条件进行优化,通过单因素和正交试验确定产共轭亚油酸的最佳发酵条件是:蔗糖添加量6%、琼脂添加量0.7%、接种量4%、培养时间30 h,其共轭亚油酸产量为29.83μg/mL。     

苦瓜低糖复合饮料的工艺研究

以苦瓜、丝瓜、花生和蜂蜜为主要原料,制备苦瓜低糖复合饮料。确定了最佳的饮料配方及工艺参数,即苦瓜和丝瓜复合汁添加量为30%,其中苦瓜汁和丝瓜汁比为1：1.5,花生浆、蜂蜜添加量分别为15%、4%,并添加0.05%抗坏血酸和0.2%黄原胶;均质温度为65～75℃,压力为23～25MPa;然后在90.3～90.7KPa下脱气一次,80～85℃水浴灭菌30min。     

腐竹护色工艺的机理研究

通过研究腐竹制作全工艺过程中色泽变化的机理,从而找到腐竹护色的最佳工艺条件。研究表明:在保温挑皮过程的前2/3时间段内豆浆的浓度5.0%、pH 7.0、温度控制在85~90℃,到了最后的1/3时间段内豆浆温度降至80~85℃,并且加入亚硫酸氢钠(重量比为NaHSO3∶干豆=1∶30)的条件下形成的腐竹色泽最好,出品率高。     

野生软枣猕猴桃与苦瓜复合果蔬汁的工艺研究

以野生软枣猕猴桃、苦瓜为主要原料,通过单因素试验、正交试验及感官评价等探究了野生软枣猕猴桃与苦瓜复合果汁的最佳工艺及配方。结果表明,野生软枣猕猴桃汁和苦瓜汁的体积比为7∶3,白沙糖添加量为8%,CMC-Na添加量为0.4%。制得的产品稳定性好、味酸甜可口、色泽淡绿,无杂质,均匀一致,久置无分层和沉淀,具有猕猴桃与苦瓜复合风味。     

苦瓜叶绿素提取工艺研究

以叶绿素提取量为指标,采用提取溶剂、浸提时间、液料比、温度的单因素试验和三因素三水平正交试验法优化了苦瓜叶绿素的提取工艺条件。结果表明,影响叶绿素提取的主次因素为浸提时间>液料比>温度,并且浸提时间、液料比、温度的影响都达到了极显著水平;叶绿素最佳提取工艺条件为:以丙酮、无水乙醇及水比例为4.5∶4.5∶1的混合溶液作提取溶剂,浸提时间为3h,液料比为10∶1,温度为60℃。在最佳工艺条件下,叶绿素提取量可达0.0317mg/g。     

超声波辅助溶剂法提取苦瓜籽油的工艺研究

以苦瓜籽为原料,无水乙醇为浸提溶剂,采用超声波辅助溶剂法提取苦瓜籽油。在单因素试验基础上进行正交试验,得出最佳提取工艺条件:颗粒粒径为212μm、液料比8∶1(mL/g)、超声时间60 min、超声温度50℃、超声功率160 W。在该工艺条件下,苦瓜籽油的平均提取率为84.32%。     

苦瓜籽多肽K提取工艺优化研究

苦瓜籽多肽K能有效改善胰岛素抵抗状态,具有显著的降糖效果。为提高苦瓜籽中多肽K的提取率,选育出多肽K含量较高的苦瓜籽品种,以5个品种的苦瓜籽为原料,采用单因素试验优化碱提酸沉法提取苦瓜籽中多肽K的工艺条件。结果表明:苦瓜籽中多肽K的最佳提取工艺条件为料液比1∶20(g/mL)、碱液pH 9.5、提取时间60 min、提取温度50℃、酸沉pH 3.0。不同品种苦瓜籽的多肽K含量差异显著,筛选出2个含量相对较高的品种,分别是桂农科9号苦瓜籽和绿水果苦瓜籽。其中桂农科9号苦瓜籽的多肽K含量最高,为2.06 mg/g,经碱提酸沉工艺优化提取后多肽K提取率为0.18 mg/g。     

苦瓜营养保健挂面的研制

21世纪苦瓜食品的开发之所以成为食品研发领域的新亮点,是因为苦瓜不仅具有丰富的营养价值,而且具有很高的药用价值。利用食物中营养素的互补原理,在挂面生产中添加适量的苦瓜糊制成营养丰富的苦瓜营养保健挂面,从营养成分、色泽、口感、蒸煮品质等几方面对苦瓜添加量的选择做了进一步的研究,通过正交试验确定出最佳配比。以苦瓜为辅料制作的苦瓜营养保健挂面呈绿色斑点状,具有色泽鲜亮、柔和、风味独特、营养丰富、保健功效好等特点,是理想的天然营养保健食品,具有较高的营养及推广价值。     

5种不同果色苦瓜果实单萜成分分析

采用顶空固相微萃取(head space solid-phase micro-extractions,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,定性及定量分析白色苦瓜(K1)、白绿色苦瓜(K2)、黄绿色苦瓜(K3)、浅绿色苦瓜(K4)、绿色苦瓜(K5)等5种不同果色苦瓜果实中的单萜类物质成分。结果表明:5种不同果色苦瓜果实共检测到29种单萜成分,包括11种单萜醇、9种单萜醛、4种单萜烯、3种单萜酮、1种单萜酯以及1种单萜炔类物质。白绿色苦瓜(K2)果实的单萜物质总含量最高,占挥发物总含量的75.387%;浅绿色苦瓜单萜成分总含量最低,占挥发物总含量的55.57%。检测到桃金娘烯醇在不同果色苦瓜果实挥发物中含量均为最高,超过总挥发物含量的40%,推测桃金娘烯醇为苦瓜果实的特征性香气物质。针对除桃金娘烯醇外的28种单萜成分进行主成分分析:可将单萜类物质划分为两个主成分,累积方差贡献率达到83.073%,第一主成分中贡献率高的单萜类物质为:顺式-桧萜醇、β-环柠檬醛、香叶醛、侧柏酮、香叶醇、α-紫罗兰酮;第二主成分中贡献率高的单萜类物质为:L-紫苏醇、反式-4,5-二环氧(E)-2-癸烯醛、顺式-4,5-二环氧(E)-2-癸烯醛、1α,2α,5α-2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环戊烷甲醛、β-紫罗兰酮。聚类分析可将5种不同果色苦瓜分为两类,第一类为:白色苦瓜(K1)、白绿色苦瓜(K2)、黄绿色苦瓜(K3);第二类为:浅绿色苦瓜(K4)和绿色苦瓜(K5),同一类苦瓜果实中的单萜类物质在组成及含量上具有较高的相似性。     

苦瓜的营养保健功能及加工工艺

概述了苦瓜的主要化学成分及其医疗作用和营养保健功能,并介绍了苦瓜饮料、苦瓜速溶饮料、苦瓜脯及酸辣苦瓜的加工方法.     

苦瓜保健含片的工艺研究

以苦瓜浓缩汁、麦芽糖醇、山梨糖醇和低聚异麦芽糖为主要原料,经混合、造粒、干燥、压片等工序,制成了低热量、具有保健功能的苦瓜含片。     

Effect of dietary intake of freeze dried bitter gourd (Momordica charantia) in streptozotocin induced diabetic rats

Consumption of bitter gourd (Momordica charantia) by diabetic patients is a common practice in India, with the belief that it has an useful hypoglycemic potential. In the absence of conclusive information on the hypoglycemic influence of continuous intake of bitter gourd, in the present investigation, we have examined the hypoglycemic potency of dietary bitter gourd in experimentally induced diabetic rats. Wistar rats rendered hyperglycemic by streptozotocin (50 mg/kg b.w., i.p.) were maintained on a semi-synthetic diet containing freeze dried bitter gourd powder at 0.5% level for 6 weeks. The excretion of glucose, protein, urea and creatinine was monitored during the experimental period. Plasma glucose, albumin, urea and cholesterol were analysed at the end of the experimental regime. Dietary bitter gourd did not show any beneficial hypoglycemic influence as evidenced by the blood glucose levels as well as the excretion of diabetes related metabolites.     

苦瓜泡腾片固体饮料的研制

以苦瓜粉、柠檬酸、NaHCO3、阿斯巴甜、麦芽糊精、白砂糖等为原料,探讨苦瓜泡腾片固体饮料的加工工艺,对饮料配方的确定,粘结剂和润滑剂的选择,苦瓜粉制作工艺条件的确定等进行研究,同时分析苦瓜粉、甜味剂、泡腾剂等加入量对饮料品质的影响。通过正交试验最终确定泡腾片最佳配方为:苦瓜粉4.0%;白砂糖17.8%,阿斯巴甜3.6%;碳酸氢钠31.1%,柠檬酸35.6%,麦芽糊精6.7%。同时添加少量PVP(聚乙烯吡咯烷酮)无水乙醇溶液、PEG6000(聚乙二醇6000)和维生素C分别作为粘合剂、润滑剂和抗氧化剂。制成的苦瓜泡腾片饮料感官优良、口味独特,除去了苦口性,容易被消费者接受。     

苦瓜生姜复合饮料加工工艺研究

本实验以苦瓜、生姜为主要原料,采用正交设计、感官评价等方法,研究了苦瓜生姜复合饮料的加工工艺。结果表明,在苦瓜汁中添加0.5%β-环状糊精可有效降低其苦味,复合饮料的最佳配方为苦瓜与生姜的原汁比为14:1、0.15%柠檬酸、5%白砂糖。     

保健苦瓜粉的工艺研究

以苦瓜为主要原料,经护色、预煮、打浆、调配、均质、灭菌、浓缩、喷雾干燥制成了低热量、具有保健功能的苦瓜粉,并得出了该产品的最佳工艺生产条件和控制参数。