红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。     

响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺

该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒,并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明,仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为：果肉质量比1∶1,焦亚硫酸钾0.03%,发酵温度24 ℃,初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.03%,此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol,感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳,酒香醇厚协调,具有典型果香。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

黄金贡柚果酒的发酵工艺研究

以新鲜黄金贡柚为原料,将贡柚去皮、榨汁、过滤,加入葡萄酒酵母进行发酵,制备黄金贡柚果酒。首先利用单因素试验来确定酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度,然后在单因素试验结果基础上进行4因素3水平正交试验,优化黄金贡柚果酒发酵的最佳工艺。结果表明,发酵温度和酵母菌接种量对品质影响较大,在发酵温度20 ℃、酵母接种量0.8%、初始糖度24 °Bx条件下发酵6 d,可制备出酒精度达15.5%vol、风味独特的黄金贡柚果酒。     

诺丽果酒酿造工艺的研究

以诺丽果为原料研究诺丽果酒的酿造工艺,通过单因素和正交试验,研究不同初始p H、酵母接种量、初始糖度、SO_2添加量和发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,诺丽果酒发酵的最佳工艺条件为:初始p H 6.5,酵母接种量0.6 g/L,初始糖度20°Bx,SO_2添加量60 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下发酵得到的诺丽果酒酒精度为12.52%vol,感官评分为88分,酒体呈棕红色,果香浓郁。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

火龙果苹果复合果酒发酵工艺的研究

以新鲜的苹果和红皮白肉型火龙果果实为原料,进行复合果酒发酵工艺的研究,在接种量、糖度和发酵时间单因素实验的基础上,利用响应面设计优化复合果酒的发酵工艺条件。实验结果表明,以苹果和火龙果的纯果汁,按2∶1的比例混合发酵,在p H4.0,酵母接种量0.95%,初始糖度19.23%,时间为7.3 d的工艺下,酿造出品质优良,酒体透亮,具有清雅和谐的果香和酒香的复合果酒,具有极大的营养价值。     

功能性柚子果酒工艺研究

以新鲜的长寿沙田柚为原料,研究功能性柚子果酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的初始pH值、初始糖度、酵母菌接种量、主发酵温度、主发酵时间对柚子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对柚子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,在初始pH值为3.8,初始糖浓度为18莓Bx,酵母接种量为7%,主发酵温度为17℃,主发酵时间5 d的条件下可酿出品质优良的柚子果酒。     

复合果酒发酵工艺的研究

山楂、红枣和枸杞具有很好的营养和保健作用,是我国传统的药食两用食品。以山楂、红枣和枸杞为原料,采用液态发酵工艺酿造新型复合果酒。研究了发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵时间和接种量对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交试验对复合果酒的生产工艺进行优化,最终确定了最佳工艺参数。结果表明:当山楂汁、红枣汁、枸杞汁的最佳混合体积比为7∶2∶1时,发酵后复合果酒的整体品质最好。从R值推断出对酒精度影响最大的因素为初始糖度和酵母接种量,其次分别为发酵时间和pH值。酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6d。在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红,有浓郁的山楂红枣香味,澄清透亮,口感醇厚,风味独特,酒精度可达8.9%vol。     

响应面优化库尔勒香梨果醋发酵工艺的研究

以新疆库尔勒香梨果汁为原料,通过酒精发酵和醋酸发酵工艺,研究了不同初始糖度、温度、接种量、酒精度和液料比等单因素对发酵效果的影响,结合响应面优化最终确定香梨果醋酒精发酵的最佳工艺参数:初始糖度为16 Bx°,酵母添加量为0.04%,发酵温度为28℃,发酵时间为5 d,得到酒精度为8%vol香梨果酒;醋酸发酵的最佳工艺参数:初始酒精度为8%,接种量为8%,温度为32℃,发酵时间6 d,制得酸度为5.82 g/100 m L的库尔勒香梨果醋。     

沙棘冰酒发酵条件的优化

以自然冷冻的沙棘果为原料,研究沙棘冰酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验探讨了发酵温度、初始糖度、酵母接种量、发酵时间对沙棘冰酒酒精度和感官评分的影响。结果表明,沙棘冰酒的最优发酵工艺为：发酵温度15 ℃、初始糖度22 °Bx、酵母接种量3%、发酵时间20 d。在此工艺条件下制得的沙棘冰酒酒精度为10.65%vol,感官评分为87.20分,产品具有典型的冰酒品质。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。     

响应面优化黄桃果酒发酵工艺

目的以冷冻黄桃为原料,研究了黄桃果酒发酵的最佳工艺。方法通过单因素实验分别考察了酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度等因素对酒精度的影响。以酒精度为指标,设计了响应面分析方案,通过数学推导及实验分析,得出黄桃果酒发酵的数学模型及相关参数。结果黄桃果酒发酵的最佳工艺参数为:酵母接种量0.07%、发酵温度26℃、发酵时间6.87 d,在此优化条件下得到的黄桃果酒酒精度为9.65%,与回归方程的预测值(9.73%)基本一致。发酵期间果酒的总酚含量、还原力和清除羟基自由基能力变化不显著(P0.05)。结论响应面试验设计可用于黄桃果酒发酵工艺参数优化。黄桃果酒较好地保留了黄桃汁的总酚,可以开发为一种抗氧化性良好的新产品。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化

将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒,通过单因素试验和响应面试验,对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1,初始糖度23%,酵母接种量0.06%,发酵温度22 ℃,发酵时间13 d。在此优化条件下,蓝莓-酸樱桃复合果酒的酒精度为（13.4±0.11）%vol,酒体呈宝石红色,澄清透亮,口感醇厚。     

毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究

以新鲜毛酸浆为原料,研制毛酸浆干型果酒。试验选择影响毛酸浆干型果酒品质的4个主要因素,包括发酵温度,初始糖度,SO_2添加量,酵母接种量。以酒精度和感官评分为评价指标,通过正交试验考察最佳发酵工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为:发酵温度26℃,初始糖度20%,SO_2添加量为40mg/L,酵母接种量200mg/L。     

响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究

以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3（V/V）,最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下,发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为90分,果酒酒香浓厚,酒体澄清透明,呈酒红色。     

响应面法优化黑加仑果酒发酵条件的研究

以黑加仑果汁为原料,利用自选的优良酵母菌株Y-21,进行黑加仑果酒发酵条件的研究。采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,通过响应面分析装液量、接种量、发酵温度、发酵时间、初始糖度对黑加仑果酒发酵的影响,并优化了发酵工艺参数。结果表明,自选酵母发酵黑加仑果酒的最佳工艺条件为接种量7%、初始糖度22°Bx、发酵温度24℃、发酵时间10d、装液量73.6%,该条件下得到黑加仑果酒的酒精转化率为97.4%。     

香蕉菠萝复合果酒发酵工艺参数的研究

分析发酵条件对香蕉菠萝复合果酒品质的影响,确定最佳工艺参数。以香蕉、菠萝为原料,以酒精度、残糖量、总酸和感官为评价指标,采用单因素和正交试验确定了发酵温度、初始糖度、pH值及酵母用量的最适水平。结果表明,复合果酒的最佳工艺参数为发酵温度24℃、初始糖度20°Bx、pH3.6、酵母接种量1.1 g/L。采用该工艺酿造出来的复合果酒感官评价最好。     

响应面优化桑葚白兰地原料酒发酵工艺

以干桑葚为原料,研制桑葚白兰地原料酒。通过单因素试验,研究初始糖度、发酵温度、酵母接种量对桑葚白兰地原料酒发酵工艺的影响。在单因素试验基础上,设计响应面试验优化桑葚白兰地原料酒发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度21.9℃、初始糖度28.7°Bé、酵母接种量0.2%。此发酵条件下,原料酒的酒精度为14.56%vol,甲醇含量为112.7 mg/L,各因素影响桑葚白兰地原料酒发酵工艺的主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量。