金虾汇金阁

以海虾为主料烹制的菜肴。要体现虾肉的鲜甜、口感嫩脆滑。在食材上。四月清明节前。虾最为肥美。烹制过程中。越新鲜的虾越宜采用简单、快速的烹调方式，以体现虾肉本身的风味口感。此组虾肴体现了中西融合之风。同时秉承金阁将粤菜传统手法和当代创新搭配、食材讲究、既养身体又养眼的风格。     

喝粥佐料鲞鱼

农历的六月,天气炎热,饭菜难咽,许多人家喜爱喝粥,既顺咽易食,又可补充体内水分。喝粥的佐料在特别讲究之家是＂虾籽鲞鱼＂。这虾籽鲞鱼不是在菜场买的,而都是在苏州有名的糖食店内有出售，因为这是一道十分名贵的佐料。     

虾脑圣汤

有一家叫“虾佬圣汤”的餐饮企业，以经营高端的海鲜汤锅为特色。据说该店汤锅的汤底使用了多种名贵的海鲜原料，并且是按一定的配方比例秘制的．味道很不错。由于我所在的酒楼每天卖出的椒盐虾、风尾虾也很多，而大量剩下的虾头却丢掉了。于是．我尝试着把虾头与各种原料一起吊成汤，再来做菜．效果相当不错．我给它取名叫虾脑圣汤。     

自在享夏食

因为食材丰富，所以夏天的菜最是不拘一格，既可以毫不讲究地胡乱炖炒，也能够精雕细琢为精品，此组菜肴，就是这种风格的最佳注解。凯撒脆皮虾、宴遇紫苏烤肉制法复杂，成品滋味浓厚．外婆烧瓠子、外婆辣酱炒猪肝不仅菜名接地气，味道也是天然去雕饰。     

在东北吃虾

正东北人对螃蟹、虾并不表现出多大的热情,早些年是因为肠胃里缺油水,打牙祭需要热量高的食物。现今家常餐桌也有了讲究,基围虾、竹节虾、青虾等种种名目,来自市场或超市,产地不详,即便确属渤海湾一带出产,也不具东北代表性,放之四海皆有。虾之种种,要么来路不明,要么高高在上,要么辗转至此。倒是从我父亲那辈人身上,可以确切地知道东北这方水土生长什么样的虾。他告诉我,要说虾,在他儿时,江     

道似清甜好个虾

吃虾．一是要品它的清甜味，二是要感受虾肉的柔滑，这便是朋友老张吃虾时说的话。老张是厨师．一次我陪朋友去他所在的酒店吃饭，他竞当场给我们表演起自已吃虾的绝活。他让服务员端来了一小碗活蹦乱跳的大虾，顺手拈起一只，掐去虾头就放到了嘴里，接着他又含了一口高度白酒．只见他鼓着腮帮子，脸上还不时地流露出笑容。大约过了两分钟后，他才开始慢慢咀嚼嘴里的那只虾。     

吃西餐的礼仪

提起吃西餐，老年人都说吃不惯，又甜又腻还不说，使用的餐具也别扭．价钱昂贵还吃不饱。可年轻人不这么说，都说奶油甜点咖啡牛排非常好吃，环境幽雅．装修华丽，能吃出西方文化情趣．也很浪漫。改革开放后，北京的西餐厅越来越多．莫斯科餐厅、麦当劳、肯德基、好伦哥等各国餐厅到处都是．青年人过生日、过圣诞节、过周末常常出入。可问起吃西餐有何讲究．如怎样入坐？     

第三集 面点篇：面面俱到——虾馅是一种浪漫

面点与虾的结合．既要保证面点的特色，又不能失去虾的柔媚。倘若出炉的成品无法达到这两个基本要求，那无异于一场悲剧的感情经历．相对婚姻而已，没有结局的恋爱毫无存在的意义。与风起云涌的热菜江湖相比．面．是中的鲜虾品种显得沉静内敛，犹如一口古井，只有当某一天你意外的发现它的清冽甘甜时，才会发出激动的赞美。     

“洋快餐”的品质化管理

上海绿杨村酒家为了使广人消费者在秋冬季节进补养生,一饱口福,新近推出食疗菜,受到好评。 早在上世纪80年代初,绿杨村酒家就在上海创建首家食疗餐厅,其菜肴既讲究色香味,又讲究保健养生。既遵循中医饮食有节,五味调和,又符合现代营养科学的平衡膳食的原则。 本次推出的菜肴中,汤菜可谓一大特色。选用原料丰富,烹调方法多样。烹制汤菜的原料有鸡、鸭、鱼、虾、蟹、时蔬、鲜果、干果,无不入馔。再添加了冬虫夏草、天麻、人参、杜仲、黄精、苁蓉、茯苓、黄芪、蛤土蟆、枸杞、山     

家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。     

跟我学(33)虾趣

１．选红萝卜一个，用刀切成厚度为２厘米的长方形。２．用直口刀刻出虾背轮廓，随后削去多余的部分。３．用直口刀刻出虾枪、虾眼与头部的大致轮廓。４．用V型戳刀在虾背上戳出虾节。５．虾的足是用直口刀在刻好虾的腹部两侧刻出，最后除去下边的废料，用两根细长的红萝卜丝做虾须，即成。６．用苦瓜、白萝卜、西瓜皮等分别雕出点缀部分。跟我学(33)──虾趣@张永鹏     

虾鲜味美能壮阳

虾，俗名“长须公”“虎头公”“曲身小子”等．是一个庞大的水生动物家族．品种繁多．身体大小差别很大．有重达数斤的．有小如米粒的．常见的有龙虾、对虾、白虾、青虾、毛虾等．动物分类学将其列作长臂虾科。虾分为海虾与淡水虾两大类．广泛分布在全球各地的江河湖海中．在我国江南．老百姓习惯将淡水虾俗称作湖虾或河虾。     

水煮虾肉松还腥怎么办

正相比于大鱼大肉,很多朋友钟爱海鲜,有些朋友每年都会去沿海城市旅游,除了放松精神欣赏风景,选择沿海的很大原因就是想去放肆地吃海鲜了。虾肉营养丰富,老少皆宜,而且虾的品种很多,做法也很多。做虾也是很有讲究的,但有些人做出来虾肉散散的不紧实,腥味也比较重,让人大倒胃口。其实,之所以出现这种情况,和我们平时做虾过程中不正确的小习惯有大关系,那么怎样才能做出色、香、味俱全的极品虾呢?     

龙虾副产品开发利用研究进展

龙虾已成为江苏、安微等长江中游地区重要的经济水产品，产量与消费量同步增长，但直接食用或进行虾仁加工，废弃物多得惊人（可食部分只占虾体的20％左右），每年要产生数万t下脚料或副产品．既污染了环境．又造成了严重的资源浪费。龙虾副产品含有丰富的营养与食疗成分，尤其是甲壳素、虾青素的重要来源，开发潜力十分巨大。对龙虾副产品开发调味品及虾味添加剂、甲壳素、壳聚糖、氨基葡萄糖盐酸盐、虾青素、蛋白质、脂类、酶、碳酸钙等研究进展进行综述，以期引起对龙虾副产品综合利用的重视，促进龙虾产业健康、快速发展。     

添虾无双 得鲜应手

李锦记最新上市的鲜虾鲜和辣虾鲜特级鲜酱油．传承百年品牌历史和传统的酿造工艺．历经双簧发酵、滴滴精酿,令豉香浓郁但自然不霸道,不掩盖食材的本味;同时鲜虾鲜、辣虾鲜藏正含有虾的精粹,能够极致复原或提升食材品质。辣虾鲜,在虾鲜中加入小米辣,令柔和清新的辣味在回口鲜甜的虾味中爆发。     

虾壳蛋白质营养价值的评价

采用盐酸处理虾头、壳获得蛋白质含量为７６．５５％、钙１５．２％、磷５．２８％的虾头、壳蛋白质。必需氨基酸指数为８８．１３％。化学分为０．９０１３。大鼠实验结果表明，虾头、壳蛋白的蛋白质功效比值、生物价和蛋白质净利用率依次为２．７９２、３．４７７、８０．７９８％和７８．１５３％。各项指标均与牛奶粉蛋白质无显著性差异（ρ〉０．０５）。表明虾头、壳蛋白具有优良的营养价值。     

贝太美食我来做

简陋的仿版粉丝虾煲 现在虾卖得还比较便宜．很大的冰鲜虾14块一斤．对于一直生活在内陆的我来说，很诱惑的。以前一直喜欢把虾白煮，调一碗蘸料．吃得不亦乐乎。10月杂志上介绍了一款基围虾粉丝煲．看起来蛮馋人的．心动之后就行动啦。     

到了江苏别忘吃醉虾

说起来,虾子生吃也没有什么稀奇的,日本人老早老早以前就吃生虾了.但对于大多数人来说,特别是久在北方生活的人,却并不觉得这种乐西特别好吃,只是感觉新鲜,尝尝而已.天底下生虾的吃法很多,可我觉得只有一种吃法好吃,那便是江苏的醉虾.江苏的醉虾妙就妙在虾子醉而不死,故而很鲜,且一定要用青壳虾,不能太大,也不可太小,只有选这种虾“醉”,才能肉嫩而肥,至于酒和调料的讲究,则更是尽在不言中.     

川色佳川味美

对于食材的排列组合与调料的搭配运用。大概是烹饪艺术中最讲究的法则了，在不同厨师的手中，会产生不同的奇妙效应。此组菜肴，除了依然体现出川菜重味的特色之外。也可见制作者对于食材搭配的独特心思。如在藤椒口味兔中选用了酸菜。使其呈现出自然的酸香味；在腊味红腰豆中。常用于辅料的红腰豆成为主料。因着腊肉丁的作用。香味浓郁。口感软糯，为佐酒佳肴；姜蓉相思虾一菜，姜蓉也成为调味的主力军。生姜先搅碎。再入油炸，随后入菜。这种处理方法去除了姜原来不易被人接受的生涩味．使其口感酥香，与虾的搭配可谓佳作天成。     

红发夫酵母利用黄浆水发酵产虾青素的研究

对红发夫酵母利用黄浆水发酵产虾青素的动态过程进行了研究，结果表明：发酵约16h生物量达最大值为5．84g／L；发酵60h-72h虾青素产量达最大值为2．43mg／L．虾青素的含量达最大值为512μg／g干菌体。通过比较黄浆水与合成培养基的发酵，发现黄浆水培养红发夫酵母获得的生物量、虾青素产量分别是合成培养基的1．85倍、1-30倍，而虾青素的干细胞含量为合成培养基的71％。