棒打团花儿

在家乡川北阆中，民俗小吃锅盔堪称一绝。团花锅盔、糖馅锅盔、锭子锅盔、椒盐锅盔、芝麻锅盔……林林总总，各呈异彩。其形制品类、风味特色、加工诀窍．足可与北方烧饼与成都锅盔埔美。不过，老街的锅盔系列中，最令我情专难舍的，当数棒打团花锅盔了。     

乾州锅盔

锅盔,陕西省城乡居民的主食品之一,在市场上多为个体商贩所经营.誉满省内外的乾州锅盔与一般锅盔不同,其显著特点是:皮薄如纸,边薄心厚,表面鼓起,馍面高低如波浪起伏,火色均匀,状似菊花;馍瓤干酥筋柔,吃口芳香,回     

嚼不断香半年

早就听闻陕西关中有“户县有三宝——摆汤面、锅盔、豆腐脑”的说法。锅盔和豆腐脑我都曾吃过许多回，唯独摆汤面还没有品尝过。上个月，侄女远嫁到户县，我前去参加婚礼，也有幸品尝了一回当地地道的摆汤面。     

本香本味

陕西锅盔硬而淡，山东厚锅饼亦然．因为是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚达四五厘米。有人钟爱陕西锅盔，越嚼越有味，还说出一番赞语，他就是陕西美食家何金铭——他在《锅盔》中赞道：“与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。……这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为‘荃’”。“荃”字颇有历史，古书上说它为香草，陕西人用来形容非常好的一种香味。何先生毕竞是专家，很看重食物本香与本味。他吃啥都能咂摸出个中滋味，如此专心，才能发觉“异香”——一种源于麦子的本香。     

腐败锅盔中细菌的分离鉴定与抑制

该研究以腐败锅盔为原材料,利用微生物学纯种分离和生理生化鉴定方法,对腐败锅盔中主要微生物进行菌落形态的观察,革兰氏染色以及生理生化反应等研究.结果表明,其腐败微生物是细菌,主要为一株为白色短小杆菌(C.albidun),另2株为球杆菌属(Sphaerobacter demharter et al).同时采用山梨酸钾来进行抑菌研究,得出浓度为0.25g/kg的山梨酸钾能抑制锅盔分离的所有腐败细菌的生长.     

陕西特色小吃——锅盔的新产品开发

以马铃薯原粉和面粉为原料,添加其他辅助原料制作马铃薯锅盔,通过单因素试验和正交设计试验,对发酵及焙烤等工艺过程做了详细研究,确定马铃薯锅盔的最佳原料配方为马铃薯原粉35%、酵母1.5%、食用盐1%。在最佳原料配方的基础上进行加工工艺研究,通过单因素和正交试验,确定马铃薯锅盔的最佳工艺条件为发酵时间210 min、大火180℃烘烤3min,小火110℃烘烤12 min。最终的产品含水量为35.3%,蛋白质含量为9.83%,总糖含量为14.5%。     

傅立叶变换近红外光谱法快速检测锅盔中水分含量

应用傅立叶变换近红外光谱技术,建立锅盔水分含量分析模型.测定61份锅盔的近红外光谱,经一阶导数+MSC预处理以滤去噪声,在7 501.9～4 597.6 cm-1谱段范围内,选择维数10,利用偏最小二乘法建立近红外光谱与国标参考方法测得的水分含量之间的相关模型.最终得到水分定量校正模型决定系数(R2)为99.03％,内部交叉验证均方差(RMSECV)为0.409％.用该模型对19个未知锅盔样品进行外部验证,其水分外部验证决定系数(R2)为97.99％,预测标准偏差(RMSEP)为0.341％.结果表明,近红外定量分析技术有较高的准确度,能满足锅盔水分的快速检测精度要求.     

饼食与民风

陕西的锅盔给我的第一印象就像是秦腔，它的品质是先声夺人，在你不经意的惊讶间感受它的存在。锅盔厚实大块，往往直径一二尺，厚有二三寸，快刀切下来，着实耐咀嚼，如果这种饼是出在吴侬软语的江南那才怪，如同越剧的缠绵悱恻之音也不会从关西大汉口中哼出。这锅盔与山东的锅饼异曲同工。山东的锅饼是死面，不放任何调料，搓粉时水偏少，     

四川锅盔

锅盔是啥？听起来好像气势很大,又是锅,又是盔的。找遍词典,也找不到关于这个词的明确解释。这个词,大概已经沿用千百年了,但按照民间命名的来历,制作锅盔既不要锅,做成更又不像盔,为何却约定俗成,叫成了这样的名字。问四川当地人,当地人摇头;问民俗专家,专家们茫然。问急了,人们会塞一锅盔给你,一让你闭上嘴巴,二让你自己去品去。     

石子锅盔

石子锅盔源于淅川县,是河南省著名的风味小吃品种之一,已有三百多年的历史     

四川锅魁用魁还是用盔

一直以来，都有外地读者对我刊文章中涉及到四川小吃“锅魁”中的“魁”字提出异议，因为他们认为“魁”字是个错别字，应当改为“盔”。就此，我们请教了有关专家，他们对“锅魁”和“锅盔”作出了准确的解释；四川乃至西南地区的小吃“锅魁”，与北方地区的“锅盔”是不同的饼类食品。     

不同防腐剂对油酥锅盔保质期的影响

对应用不同浓度纳他霉素（NT）、乳酸链球菌（Nisin）、双乙酸钠（SDA）和脱氢醋酸钠（DHA）处理的油酥锅盔的保质期效果进行了研究。结果表明,不同浓度的防腐剂可不同程度地抑制油酥锅盔表面的茵落生长。最优组合为NT：Nisin=8：2（0．24g/kg：O．04g／kg,保质期为33d）和NT：SDA=7：3（0．21g／kg：1．2g/kg,保质期为33d）,与对照组（保质期为20d）相比,大大延长了保质期。     

河南博望锅盔饼

锅盔饼作为饼食的一种，不仅风味别致，香酥可口，享誉华夏，深受人们的喜爱，而且是我国最古老的、独有的传统面食食品，其优美动人的掌故轶闻，是我们中华民族宝贵的文化遗产。本文特介绍三种最具特色的锅盔饼子，以飨读者。　　饼字由来以久，《说文》曰：“饼、面糍也，并声。”周礼祭太牢，其中有各种食品叫“牢九”，就是用面做的食物。这大概是饼的最早记载。已有疏饼、蒸饼、肺饼等诸多名目品种；并有专门的饼店制售，可见，我国人们吃饼之风由来已久。　　博望锅盔，是河南省南阳地区的一种古老食品。这种食品制作，系取面筋和酵面…     

一起消失的还有亲密感天回牛肉锅盔馆的岁末

2009年的最后一天,我们3个朋友在天回镇的无名牛肉锅盔店畅饮葡萄美酒,当然是用黄釉的陶盏,来与成都最正宗的小吃店作一个道别.     

河南风味小吃二则

方城博望锅盔 一、原料:面粉五十斤。 二、制作方法: 1.面粉二十斤,老面二斤,用水五斤半(水温夏季20℃,冬季50℃)和成面团、发酵。取面粉三十斤兑水七斤八两,和死面     

北京名吃卤煮火烧

“火烧”,北方一种很普遍的面食(类似南方的“锅盔”),圆形,以白面烙成,至今没有听说在制作卤煮火烧时对火烧有什么特殊的要求。 再说“卤”。其实对火烧来言,“卤”的含义就是在锅     

西藏食风举要(续三)

松脆香甜的“巴拉饼”藏语“巴拉”也是“饼”的意思.巴拉饼,北京西单于“文革”前有售,而北京售的巴拉饼,是专指由四川巴塘传入西藏各地的一种形似“锅盔”的面食.     

肉夹馍

肉夹馍为古城西安的一味著名小吃。古都西安饮食文化历史悠久，博大精深，名优小吃更是琳琅满目，数不胜数，如浆水面、泡油糕、石子馍、粉蒸羊肉、甑糕、锅盔……丰富多彩的小吃历来深受人们的喜爱，而主副食相结合的腊汁肉夹馍更是独放异彩。     

名食长廊

油酥锅盔,又称“油酥”,是历史悠久的洛阳名点.相传,此点源于著名的洛阳上清宫.唐代时,此处香火极盛,大诗人白居易曾到过上清宫,宫中道士用清油、白面制成面饼招待他.此饼色形美观,酥脆焦香,别具风味,颇为诗人赞赏.后又有一知府至     

玉米是怎么被吃掉的

正如果我问你偏爱的主食是什么,你可能会不假思索地回答:米饭!米线!面条!馒头!烙饼!甚至是拉条子、猫耳朵、锅盔等。如果我问你,我国第一大粮食作物是什么?你可能会犹豫:水稻?小麦?其实,我国种植面积最大、产量最高的粮食作物,既不是水稻也不是小麦,而是玉米。