低糖菠萝南瓜糕的研制

以菠萝、南瓜为原料,用果糖代替蔗糖,使产品总糖含量控制在30%以下,并采用低甲氧基果胶为凝固剂,通过正交试验确定最佳低糖复合型果糕的配方,研制出香气浓郁、营养价值高的低糖保健果糕。     

南瓜综合利用及系列产品加工

本文介绍了南瓜的营养价值和药用功效，提出了南瓜综合利用的方案，研究了用南瓜为主要原料加工南瓜脯、南瓜蜜饯、南瓜酱、南瓜糕、南瓜冻、南瓜糖卷、南瓜糖片、南瓜粉等南瓜系列产品的工艺路线和方法。     

无糖香糕的试制

绍兴香糕系宁绍式糕点中的名点。根据绍兴香糕的生产工艺原理,研制了无糖香糕的配方和工艺。试制结果表明,通过适量添加糯米粉,可以解决无糖香糕由于不含蔗糖而造成物料之间粘结性差的问题。使用木糖醇作甜味剂,无糖香糕新产品是糖尿病人较理想的保健食品。     

两种不同品种的南瓜多糖降糖效果研究

不同品种南瓜多糖的含量及种类差异较大，南瓜果肉根据其糖含量可归纳为高糖型南瓜和低糖型南瓜两大类，为探寻不同品种的南瓜对糖尿病小鼠血糖的影响，本实验选用南方市场上常见的两种不同类型的南瓜，采用新的分离工艺从南瓜粉中提取得到南瓜多糖，对其营养组成及降血糖效果进行了研究。结果表明，高糖型南瓜的干物质及总糖含量较高，降血糖效果不明显；低糖型南瓜的干物质和总糖含量较低，降血糖效果显著。     

羊奶果果糕加工工艺的研究

以羊奶果为试材,通过复合胶、糖配比、料液比三个因素的L9(33)正交试验,确定羊奶果糕的最佳工艺配方:复合胶为2%瓜尔豆胶加1%卡拉胶,糖配比为30%蔗糖加30%麦芽糖浆,料液比为1∶1.5,制作的果糕产品为番茄红色,酸甜适宜,口感细腻,组织柔软,富有弹性,具有羊奶果特有的色香味,产品综合评分最高。     

南瓜、山药复合型无糖酸奶的研究

南瓜山药无糖酸奶是以新鲜的牛奶,南瓜,山药为主要原料,以木糖醇代替蔗糖,以保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌为发酵菌种生产出的一种无糖酸奶,它不仅有着酸奶固有的营养价值,还充分利用了南瓜,山药中的各种功能成分。采用正交试验得到南瓜,山药无糖酸奶的最佳配方:南瓜汁8%,山药汁8%,木糖醇为6%,接种量5%。此无糖酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。     

营养无糖南瓜粥的研制

以南瓜为主要原料,添加薏以仁、莲子、黑豆、相思豆、红豆、燕麦、花生等功能性食品,添加蛋白糖来代替蔗糖,采用科学工艺技术制成方便即食无糖南瓜食品,营养丰富,风味突出,保质期达到6个月以上,是一种方便即食无糖食品.     

传统高水分糕团类食品防腐保鲜技术的研究

以传统糕团为研究对象,采用复配型防腐剂延长糕团保鲜期。研究了影响传统糕团保质期的主要微生物的种类及其生长特点,在此基础上进行针对性的防腐试验。结果表明,将尼泊金复合酯和双乙酸钠复配使用,可以显著提高传统糕团的保质期,又不影响其食用品质。     

南瓜入馔味香甜

南瓜，也叫“中国南瓜”，俗称“番瓜”、“饭瓜”。属葫芦科，一年生草本。果长圆、扁圆、圆形或部形。我国普遍载培。果常作蔬菜及杂粮用。在灾荒年代，南瓜是“瓜菜代”的主食之一，放至今人们仍然认为南瓜是不能登大雅堂的。其实，南瓜富含营养，且味道香甜，入口软糯，实为风味颇佳的烹好原料之笔者最近创制了几款南瓜肴，推出后深受大家的好评。现将其制法介绍如下，供参考试制。清凉南瓜糕原料：老南瓜2500克白糖500克炼乳100克鹰粟粉100克制法：1．老南瓜去皮、瓤，切成块，上笼蒸把后取出，压成南瓜泥，放入炒锅中；白糖、炼乳、鹰…     

湖南美食——鱼糕

在洞庭湖区,有“无糕不成席,无席不见糕”的说法。这里说的糕,并非一般餐桌上常见的米糕,而是用湖南特色——鱼类精工做成的一种风味佳肴。鱼糕雪白晶莹、芳香扑鼻,上面撒几根葱段,则色泽清新,让人赏心悦目,品上一口,嫩滑不腻,鲜美无比。在洞庭湖这一带,鱼糕被誉为宴席上的头菜,是宴请贵客的好菜。闻名全国的湖南特色全鱼宴席,鱼糕更是必不可少的一道压轴菜。     

不同品种南瓜制醋特性的比较

为筛选出适宜制醋的南瓜品种、了解灰色关联度分析和聚类分析在南瓜制醋特性比较中的应用效果,本文以青岛农业科学院提供的21个南瓜品种和市售4个南瓜品种为试验材料,运用相关性分析、灰色关联度分析和聚类分析等分析方法对不同品种南瓜制醋特性进行比较。结果表明:南瓜果实单果重与果实厚度、出汁率和还原糖含量呈显著正相关关系,与总糖含量呈显著负相关关系;通过聚类分析可将25个南瓜品种分为5大类群,第Ⅰ类群中的X2、X10、X16、X17、X20和X21符合"理想品种"特性,属于高还原糖、高总糖、高出汁率和高胡萝卜素含量的南瓜品种,其营养物质易于被微生物利用发酵,产醋酸含量高,是适于制醋的南瓜品种。研究结果为我国南瓜加工业优良原料品种的选择与选育提供一定理论依据。     

南瓜活性成分的研究进展

南瓜中含有南瓜多糖、南瓜蛋白等多种活性物质,营养价值较高,其功能因子的开发与利用多数仍处于试验阶段,产品的深加工尚未得到重视。对南瓜的营养成分以及南瓜多糖、南瓜蛋白、南瓜果胶等活性成分进行分析,研究了活性成分的提取技术以及在食品工业中的应用情况,以期为下一步南瓜功能性产品的研究与开发做基础。     

板栗糕馅保水剂的研究

以板栗为原料,采用不同的亲水性物质对板栗糕保水剂的最佳组合进行了试验,结果表明,不同的亲水性物质可不同程度地减弱板栗糕的失水率,在一定程度上起到了保水作用,通过正交试验,同时结合板栗的口感确定最佳的保水剂为10%糖、0.02%柠檬酸和0.02%CaCl2.     

丝蛋白马拉糕的制作工艺研究

丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺.结果表明:加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.O%以及发酵总时间26h.蛋粉糊的pH在6.0～7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定.     

蔬菜汁无糖南瓜果茶的研制

以南瓜为主要原料，以芹菜汁、番茄汁为辅料，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂制成具有保健作用的蔬菜汁无糖南瓜果茶。试验确定了各种蔬菜汁和南瓜汁的配比及甜味剂和稳定剂的最佳用量。     

传统糕团类食品防腐保鲜技术的研究

本试验以传统糕团为研究对象,研制能够显著延长糕团保鲜期的复配型防腐剂.试验了五种防腐剂在传统糕团食品中的抑菌效果.研究结果表明,将尼泊金复合酯和双乙酸钠复配使用,可以显著提高传统糕团食品的保鲜期,又不影响其食用品质.     

精烹细做南瓜肴

南瓜皮薄肉厚，组织细密，口味甜美，不仅营养丰富，而且具有润肺、补中益气之功效。南瓜既可作蔬菜食用，又可长期贮存并代替粮食作主食，同时还是食品雕刻的重要原料。嫩南瓜入馔可切丝炒食，也可烧汤或做菜馅，其味甜鲜美；老熟后的南瓜，可用扒、烧、煮、炖、蒸等烹调技法去制成各种不同风味的佳肴。如代替粮食与米同煮，制成香甜可口的南瓜粥、南瓜饭；而将其煮熟捣烂拌以它料，又可制成南瓜饼、南瓜糕及南瓜面条等风味小吃；切成小块配以牛肉、猪肉等荤料烧制，便成了乡土气息浓郁的乡土菜了。下面，笔者便介绍四款目前较为流行的南瓜…     

苏州“定胜糕”

千百年来,苏州“定胜糕”一直为民间乔迁、建屋、祝寿等喜庆和节日馈赠亲友的礼品。 定胜糕,因其状如“定榫”,原名“定榫糕”,“定榫糕”改名的来由,流传有这样一段历史传说。 相传在宋朝建炎年间,金兀术骚扰临安(现杭州),被当地军民打得立不住脚而败退到苏州。驻防在松江一带的南宋名将韩世忠与夫人梁红玉率领八千人马紧紧追击。正当韩世忠筹划军机之时,夫人梁红     

零糖双豆益生菌流心糕的制作工艺研究

以红豆、绿豆、糯米粉、粘米粉和益生菌为主要原料研究开发一款低血糖生成指数流心糕点。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验对零糖双豆益生菌流心糕的最佳工艺配方进行优化。结果表明,零糖双豆益生菌流心糕的最优配方为糯米粉10 g、粘米粉8 g、澄粉6 g、红豆汤（绿豆汤）40 g、奶粉4 g、赤藓糖醇14 g、葵花籽油4.5 g、流心馅∶豆沙馅∶双色面皮=1∶5∶7,在此配方下制作的零糖双豆益生菌流心糕色彩清新诱人,组织状态良好,口感不黏腻,口味新颖独特。     

无糖蚕蛹蛋白南瓜月饼的制作研究

研究了无糖蚕蛹蛋白南瓜月饼的制作工艺,即温度、湿度和空气对其保存的影响。研究结果:在温度25℃、湿度50%条件下,无糖蚕蛹蛋白南瓜月饼可以保存17d以上,保持口感酥软,颜色金黄,不变质;有害细菌数﹤1×10cfu/g;真空包装保存时间可以延长到120d以上。